肉を柔らかくすることの欠点はありますか？

肉の軟化剤（マレットとも呼ばれます）のように、調理の前に手動または機械による軟化について具体的に質問しています。ウィキペディアは言う

木槌で肉を柔らかくすると、繊維が柔らかくなり、肉が噛みやすくなり、消化しやすくなります。特にタフなステーキを調理するときに便利で、肉を焼いたり揚げたりするときに効果的です。

これにより、ドキドキしたり、マッシュした肉は、決して失敗しない魔法の弾丸のように聞こえます。私は台所にそのようなものが存在しないという困難な方法を学びました：十分に独創的な料理人（本当にあなたのような）はどんなレシピでも台無しにする方法を見つけることができます。

私は最近肉カウンターからステーキを購入しました、そして肉屋は彼らのテンダーライザーを通してそれを実行することを申し出ました。私はロボットハンマーアレイに相当する機械を想像して同意しました。しかし、自宅でパッケージを開いたとき、実際にマシンがステーキの途中に多数の細い縞をカットしていたのに驚いた。

これはドキドキした圧痛プロセスとどう違うのですか？どの種類の肉がどの種類の軟化に適しているかについてのガイドはありますか？柔らかくするのに反応しない肉の切り身や種はありますか？どちらのプロセスを使用する場合の落とし穴は何ですか？肉の切り身を強打したり、薄切りにして、それを傷つけたり、強めたりすることはできますか？手動の軟化は、他のタイプの軟化と競合しますか（例：ろう付け、酵素、塩漬け、マリネなど）。

現在、私が考えることができる手動の柔らかさの唯一の欠点は、それを打ち負かすのに必要な時間と労力です。私は肉槌を拾い、ナッツの実験に行きたいと思っていましたが、間違いを避けたいと思っています。

ほぼすべての肉の切り身をたたくことができます。一般にカツレツやスカロピニと呼ばれる非常に薄いステーキは、柔らかな切り身を薄くたたいて作られます。これはほとんどの場合、鶏肉または豚肉を使用して行われますが、たとえば、ビーフテンダーロインのメダリオンを叩いて均一な形状とサイズにすることもできます。

明らかに、これは実行する作業であり、関係するカットの形状（つまり調理特性）を変更しますが、実際には悪影響はありません。

あなたの肉屋は肉を叩きませんでした。代わりに、彼はそれをジャガード肉軟化剤の市販版に通しました。家庭用バージョンは次のようになり、肉を貫通する小さな先のとがった刃や針がたくさんあります：

シェフのカタログからの写真

それらは肉にたくさんの小さな切り口を作り、結合組織を物理的に切断してより柔らかくするために使用されます。家庭で最も頻繁に使用されるのは、キューブステーキを作ることです。また、チキンフライドステーキの製造にもよく使用されます。

多くの小さな穴は、ステーキがマリネから味付けを吸収するのを助けるかもしれません。

どの種類の肉がどの種類の軟化に適しているかについてのガイドはありますか？

鶏の胸肉、牛肉のフィレ、豚ロース肉などの柔らかいカットは、柔らかくする必要はありません。それらを改造するために強打されるかもしれませんが、実際の要件はありません。

タフカット（通常は牛肉）は、チキンフライステーキなどの迅速な調理方法で使用する場合に食べやすく、ジューシーにするために、物理的に打たれるか、ジャカードテンダライザーの柔らかい柔らかさにさらされることがあります。蒸し煮やバーベキューなどの低速でゆっくりとした方法で使用している場合は、意味がなく、小さな穴が多数あると、より多くの水分を表現できるため、好ましくありません。

肉の切り身を強打したり、薄切りにして、それを傷つけたり、強めたりすることはできますか？

はい、最終的にそれを細断に減らすか、薄くて魅力のないものにします。

手動の軟化は、他のタイプの軟化と競合しますか（例：ろう付け、酵素、塩漬け、マリネなど）。

第一に、マリネにそれを行うための酸または活性酵素成分がない限り、ブライニングもマリネも柔らかくなりません。

蒸し煮（およびその他の低速および低速の方法）は、結合組織タンパク質コラーゲンをゼラチンに変換することで機能し、非常によくできていても、カットはジューシーで柔らかくなります。これを行う場合は、機械的な軟化には意味がありません。

酵素の軟化は、肉のタンパク質を変性させることで機能します。過剰に行うと、それらがドロドロになります。また、浸透するのに十分な長さを残さない限り、表面でのみ機能しますが、表面はどろどろになります。ジャカードを使用すると、酵素のマリナートをカットの内部に浸透させて作用させるのに役立つ可能性がありますが、個人的には、酵素処理の結果が気に入らず、決して使用しません。