牧草で育てた牛肉をどのように調理するのですか？

最近、ファーマーズマーケットに行って、牧草で育てた牛肉を買いました。私は通常購入するものに行き、骨付きの厚切りリブアイをいくつか手に入れました。私は通常、塩と胡pepperをたっぷりと塗り、室温に戻し、各側で数分間強火で約125-130までグリル（ガス）し、その後10分程度休ませることでこれを準備します。これにより、休息した後、中程度のレアになります。それから穀物を横切ってスライスし、各ピースを約25インチと考えます。

これは素晴らしい作品であり、毎回それを愛していました。リブアイは、脂肪が豊富で（つまり風味があり）、タフすぎないので大好きです。

牧草で育てた牛肉を購入した人は、通常は少し硬く、脂肪が少ないので、一晩マリネすることを警告しました。これはリブアイには奇妙だと思い、通常のように準備しました。

フレーバーは非常に美味しく（ほとんど多すぎる）、私たちが購入する典型的なハイエンド（おそらくトウモロコシで飼育された）ビーフよりもはるかに強かったですが、とてもタフでした。それは革のようでした。これは牧草飼育の牛にとって珍しいことではないと思いますが、これをもっと楽しくするために次に何をすべきでしょうか？

マリネ？低温でしばらく調理した後、グリルで乾燥熟成をエミュレートしますか？他のヒントはありますか？

これはまったくナンセンスです。牧草を給餌されたリブアイは絶対に厳しいものではありません。ただし、タフネスは、牛の品種、年齢、屠殺時のストレス、肉の熟成、その他の変数にも影響されます。何かが肉を丈夫にしましたが、草を食べることではありませんでした-強い牛肉の風味と強靭さの組み合わせは、例えば老牛を示唆するかもしれません。次回は別の農家が育てた牧草で育てた牛肉を選びます。

これは、牧草を含むステーキなど、すべてのステーキに使用する方法で、通常は素晴らしい結果が得られます。要点は、たんぱく質を塩漬けと同様に反応させるリベラルな塩漬けと硬化の期間を使用することですが、通常はテクニックが伴う水浸しの混乱はありません。この手法は、実際に製品を廃棄するための余裕が大きくなるため、より厚いカットでうまく機能します。

牧草飼育の牛肉は通常、筋肉内脂肪が少ないことに気付きました。おそらく、それがまさに牛肉生産者がトウモロコシを食べさせて牛を市場に投入する理由だからです。

牧草を食べたステーキを柔らかくするためにやるべきことがいくつかあります。残念ながら、それらはどれも、塩を投げて、コーンを食べさせた牛肉のようにグリルに投げるほど簡単ではありません。基本的に、手動、化学、および1つの風変わりな方法があります。

手動による方法が最も簡単で、はるかに高速です。柔らかくすることができますが、それは厚いカットステーキの喜びを完全に破壊するでしょう。代わりに、針の軟化剤に投資してください。これはこのように見え、約20〜30ドルを超えてはいけません。この方法は、ステーキの風味を完全にそのままにしておくのでおそらく最善ですが、外側のバクテリアを内部に導入するという欠点があるため、肉を扱う場所から肉を調達する必要があります正しく。入札機に投資したくない場合、ジョーはフォークを使用することを提案します。

次の方法は化学的軟化です。言い換えれば、その悪い男の子をマリネします。この方法は、肉に風味を加える絶好の機会を与えてくれます。私は、酢を含むハーブが牧草飼育でうまく働くことを発見しました。ローズマリーやタイムを試すことをお勧めします。適切にマリネするには、少なくとも2時間の時間が必要です。

私が持っている最後の方法は、まだ問題を解決しています。それは、牛肉の水がステーキを内側から柔らかくするために、牛肉を急速に凍結することを含みます。この方法の問題は、家庭用冷凍庫で管理できるよりも早く肉を冷凍する必要があることですが、ブラストチラーにアクセスできる場合はうまく機能します。仕事をするのに十分な大きさの結晶を得るには、凍結して解凍し、再凍結する必要があります。完全を期すためだけにこれを含めていますが、完全ではなく、ご自身の責任で使用してください。

私は地元の牧場主から四分の一牛で牛肉を受け取ります。マリネする必要はありません。グリルするときはもっと注意してください。高いところに2分、1分間ひっくり返して、火を弱め、さらに5分後に（肉に触れて焼き加減をテストすることで2分ごとにテストする）、元気です。

グリルする30分前に、塩/コショウ/ハーブを追いかけます。それはタンパク質を変性させ、物をしっとりさせます。

これはランダムな可能性ですが、屠殺後すぐに肉を食べると、筋肉が適切にリラックスしていない可能性があります。屠殺されたばかりの鶏を数頭購入すると、簡単に（そして安く）これを見ることができます。それらを冷蔵庫に入れて、今日1つ、数日で1つ、6日で1つをローストします。そのため、牛肉を冷蔵庫にしばらく置いたり、ドライエイジングしたりすると、タフネスの面で役立つ可能性があります。リブアイには脂肪がたっぷりあるはずだと思うので、何を言ったらいいかわかりません。

あなたが経験している違いは、牧草で育てられたものではなく、牧草で育てられた牛肉なのでしょうか？放牧牛は放牧地を自由に歩き回るので、本来はより硬い筋肉や肉ができます。私たちは地元の牧場から放牧牛肉を購入し、彼らはこのようなJaccard 48ブレードテンデライザーの使用を強くお勧めします：http ://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html またAmazonで入手できます。私は軟化剤を使用し、それからオリーブオイルまたはココナッツオイルベースのマリネにそれを置くことによって穴に脂肪を追加しました。これがお役に立てば幸いです！放牧牛肉は私たちにとっても動物にとっても地球にとっても最高です。

これについて牧場主に話した。店内のほとんどの「牧草を食べさせた」牛肉は、と殺と包装の直前に肥育場に行ってきました。見た目が良く、赤く霜降りで、脂肪が白く見える唯一の方法です。牧場で直接飼育された牧草を食べた牛肉は、食べる草の中のケラチンのために、ピンクがかった紫色に見えますが、オフホワイト、さらには黄色がかった脂肪もあります。純粋に牧草で飼育された農場直送の牛肉は、霜降りがあるとしても限られています。また、ほとんどの小規模農場には制限があるため（乾燥熟成施設がないため）、そのほとんどは包装されて冷凍されて出荷されます。

しかし、牧草を食べた牛肉は必ずしもスーパースターステーキのように見えませんが、それは驚くほど味がよく、あなたの体と魂にとってずっと良いです。

昨晩、友人の農場から素敵な大きなTボーン（厚すぎない-約5/8 "）を調理しました（個人的にNYCアパートに冷凍で配達しました）。ニンニク、バルサミコ、オリーブオイルで約1時間マリネしましたまたは2。バターとオリーブオイルを少し加えて調理し、マリネを保存します。鉄のフライパンで中火で弱火で焼いて、焼いていない状態で、両側で約8〜10分間調理します。焼く、ステーキは焼けるようにする必要がありますが、煙ではありません）。

完了したら、保存したマリネで鍋を焼き上げながら休ませます。ジュースが減ったとき、私は甘いタマネギのいくつかのスライスをかき混ぜて、そのすべての良い風味を吸収しました。タマネギを取り除き、残りをソースのようにステーキにかけました。

結果は、柔らかく、ジューシーで、おいしい食事でした。そして、ホールフードやディーン＆デルーカからの大きなドライ熟成ステーキとは異なり、私は少しも重く感じませんでした。エネルギーを与えることは、より良い言葉です。

それはもう少し気質ですが、栄養と責任を持って、農場のステーキはとても価値があります。

長く生きた草を食べさせた

1. 調理温度を下げます。グリル、オーブン、またはコンロが熱すぎる場合は、有益な脂肪を取り除き、すぐにこの牛肉を乾かします。低くて遅いのがこの牛肉を食べる方法です。一般的な経験則では、温度を少なくとも50度下げます。ローストの場合は、225度または鍋で調理します。ステーキの場合、中火で焼くことができますが、すぐに弱火に移って調理プロセスをゆっくりと終了します。より高い焼き付け温度を必要とする穀物で育てられた牛肉とは異なり、牧草で育てられた牛肉は培地で焼けます。

2. 肉用温度計に投資します。ほとんどの人は、目で見るだけで、従来の穀物で育てたステーキを完璧に調理できます。しかし、草で育てられた牛肉では、草で育てられた牛肉はすばやく調理され、1分未満で完全に調理された状態から過調理状態に移行できるため、ゆらぎの余地が少なくなります。希望の調理温度より10度下がったら、熱源から取り出します。心配する必要はありません。グリルから取り出したら調理を続けます。

牧草を給餌した牛肉の推奨内部調理温度は華氏120〜140度（これは、牛肉のUSDAsガイドラインである145〜175度よりも低い）です。草が牛肉を調理する際のガイドラインがどのように機能するかを以下に示します。

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

肉がよりよくできている側の肉が好きな場合は、肉がゆっくり調理できるように熱を下げることを忘れないでください。あなたの忍耐が報われます。

注：これらの推奨調理温度は、Shannon HayesのThe Grass Fed Gourmet cookbookに基づいています。シャノンによると、同じ概念がすべての牧草の飼育肉に適用されます。

1. カウンターの上に10分間置きます。肉が調理されている間、すべての水分子が加熱されて興奮しました。それを休ませると、ジュースが再分配されます。切り込みが早すぎると、水分がすべて排出されます。結果？口よりもプレートの方が水分が多い。

2. 調理する前に室温にあるステーキとローストから始めます。冷蔵庫で肉を解凍します。急いでいる場合は、冷水に浸した気密バッグに入れてください。しかし、絶対に電子レンジで解凍しないでください。解凍したら、調理する前にカウンタートップで覆われた室温になるまで待ちます。これにより、肉を熱い表面に置いたときに肉が衝撃を受けるのを防ぎます。

3. 入札。牧草で育てられた牛肉を柔らかくする1つの素晴らしい方法は、柔らかくなるマリネを使用することです。このヒントは、Stanley FishmanのTender Grass Fed Meat、Traditional Ways To Healthy Healthy Cookbookから入手しました。この基本的なマリネには、牛肉を大さじ2杯以上のオーガニックでフィルター処理されていないエキストラバージンオリーブオイルでこすります。ろ過されていないオイルには、牛肉を柔らかくして風味を高める酵素が含まれています。オイルを室温で2時間肉に浸します（冷蔵庫に入れている場合は一晩）。牛肉のより厳しいカットのいくつかについては、より物理的なアプローチを試してください。牛肉をプラスチックで覆い、ステーキを数回叩いて結合組織を破壊します。しかし、それを粉砕する必要はありません！いくつかの強打はトリックを行う必要があります。

まあ、私は英語の料理人なので、アメリカの牛や口蓋に不慣れです。しかし、私はあなたの貢献者の「調子」と、かなり悪意のある「古い」USDAの提案にある程度同意する傾向があります。

それにもかかわらず、ここに私の提案があります：

1. あなたの顧客はトレンディな/血まみれの/やり過ぎのステーキを必要としていますか（個人的にはYecch！

今、すべての「専門家」とトレンディなシェフは、ある種の嫌な農民として「よくやった」を求める人々を軽willしています。良いステーキシェフの真の判断は、彼はよくできているが柔らかいステーキまたはローストを調理できるかどうかです？結局のところ、誰でもやさしいやり過ぎのステーキをすることができます！

最高のホテルのシェフが行うことは次のとおりです。

良い肉から始めましょう。

しかし-大きいが-最高の味の牛肉は古く、それゆえに少し厳しいです。

必要な時間ハングしていることを確認してください。

次。それを洗って、乾かし、スライスしてホイルで包んでから、冷凍庫の最も冷たい部分にまっすぐ入れます。

取り外して、ハンマーで叩きます。再び凍結させ、調理に直行します。これにより、凍結した水が繊維を分解しやすくなります。

非常に厳しい場合は、両側を密封した後、鍋で調理し、蓋をして非常に低い温度で調理します-より極端な場合=赤ワインでマリネ+あなたが好きなものを一晩。ジュースで凍結します。

そうでなければ、茶色になるまで各面を数分焼いてから火から下ろして休ませます。

冷蔵庫に戻ります。テーブルでのお客様からの電話で、グリルを再加熱し、（加熱した）ステーキを再加熱し、さらに柔らかくておいしいジューシーな牛肉をジュースにかけます。

Ps豚を丸ごと食べてハンマーや針のスパイクで叩くと、脂肪と味のほとんどが失われるので、やらないでください。

冷凍購入する場合。あなたはそれを解凍し、冷蔵庫で数日間座らなければなりません。私の叔父、農民は長い間これを教えてくれました。すべての違いを作りました。水に溶かして食べないでください。

品種内では、優しさと霜降りにかなりのばらつきがあります。私は3頭の未経産牛をテストしましたが、10匹までのスケールで3頭から7頭まで変化しました。私はこれらの未経産牛を食べていませんが、それは私の群れの中でかなりのばらつきがあることを示唆しています。3と7は同じ種牡馬でした。私が育てた品種は、高品質の牛肉動物と考えられています。一部の食肉処理場では、3週間熟成/ハングアップします。一部は10日で切り取ります。私たちは、私たち自身の牧草飼育された牛肉が雄牛であってもタフであることを発見していません。

商業的な牛肉生産者は、柔らかい製品が棚に届くようにするために多くの措置を講じています。最も注目すべきは、牛肉の熟成-時間をかけることで肉が柔らかくなることです。農場の新鮮な牛肉は、適切に柔らかくするために、おそらく少々ドライエイジングに耐えることができます。これは、液体を肉から染み出させると交換されるチーズクロスに包まれた状態で、数日間冷蔵庫に近い温度で肉を保管することを伴います。ステーキ自体をドライエイジングするよりも、調理する前にローストを購入してステーキに切り分けることをお勧めします。