パイナップルはどのように肉を柔らかくしますか？

パイナップルが肉を柔らかくすることは常識のようです。ほとんどの情報筋は、プロテアーゼ（特にブロメライン）のためにそうなっていると言っています。しかし、酸はそれ自体で効果的な軟化剤であるという提案も見ました。肉の軟化セクションのブロメラインに関するウィキペディアの記事には次のように書かれています。

パイナップル果実の典型的なサービング中のブロメラインの量はおそらく重要ではありませんが、特定の抽出は家庭用および工業用の処理に十分な量をもたらすことができます。

それは一種の希望的でウォッシュなものですが、実際には入札するのに十分ではないことを意味するかもしれません。

どうやらパイナップルが効果的であるように見えます。（例えば、パイナップルのマリネは、ビーフローストをペーストに減らすかを参照してください。）

ここで何が起こっているのでしょうか？

酸味は重要ですか？同様に酸性のものも同様に柔らかくなるでしょうか？レモンジュースとライムジュースはパイナップルジュースよりも低いpHを持っているように見えますが、それらはどれほど効果的ですか？

ブロメラインは重要ですか？パイナップルジュースの酸性度を仮説的に中和し、それを使って柔らかくすることはできますか、または効果を上げるために大量のブロメラインを抽出する必要がありますか？

更新：これについて少し読んだ後（そして質問を完全に読んだ後）、酸浴が肉の柔らかさと酵素処理に及ぼす影響について書かれた論文があることがわかりました：酸：http：//digitalcommons.unl。 edu / cgi / viewcontent.cgi？article = 1010＆context = animalscidiss Enzyme：http : //www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

食品グレードのクエン酸は、Bromalainの溶液のように柔らかさにはそれほど影響を与えず、パイナップルのクエン酸と混合した場合よりも大きな効果があるようです。パイナップルとオレンジを比較した研究はありませんが（え？私がそこで行ったことを見てください？）、これは食物中のクエン酸がそれらの中の消化酵素よりも効果が少ないかもしれないと言っているようです。

質問をざっと読んで読んでいない人を指さして笑いたい場合は、以前の回答については以下を参照してください。

だから、私は答えを見つけたと思う：http : //science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

明らかに、酸味は別として、パイナップルの茎に見られる酵素：ブロメラインは筋肉繊維に見られるタンパク質を分割できます。ブロメラインがどのように機能するかについて少し深く説明した記事の次の部分をコピーして貼り付けます（そして私は怠け者です）：

ブロメラインはアミノ酸を分離する能力があるため、これらの能力で機能します。アミノ酸は生細胞内の有機化合物です。アミノ酸はペプチド結合を形成することで結合します。ペプチド結合は、1つのアミノ酸のアミノ基を別のアミノ酸のカルボキシル基に接続するリンクです。アミノ酸がペプチド結合を介して結合すると、タンパク質を形成します。これらのタンパク質は、細胞、組織、器官の構造と動作において多くの機能を果たすことができます。

これは、コラーゲン中のタンパク質を保持するペプチド結合を破壊し、それが肉を強くします。酵素は華氏約158度で停止するため、調理を開始すると作業が完了します。だから、マリネすることが重要です。

TLDR：パイナップルの茎にはブロメラインがあり、楽しいニックネームは別として、アミノ酸を分解し、コラーゲンのペプチド結合を溶解します。これにより、肉に硬さが生じます。