ベルベットはどのように機能しますか？

ベルベット加工の中国のテクニック。それは甘美な柔らかい肉を作り出し、私はわずかな追加努力をすることを完全に支持しています。あなたがそれをやったことがあるなら、あなたはすでに信者です、それは驚くべきことです。（私は通常、この方法で BTWを行います）

これを入力するときにエビをビロードしているのですが、もう一度何が起こっているのだろうと思っています。これはどのように作動しますか？最も単純な場合、ベルベット加工は卵と澱粉のマリネに他なりません。それはどのようにして、すべての種類の肉の美しい柔らかい部分に変換されますか？

編集：ここで少し歴史も興味深いでしょう。いつからこの技術はどのように始まりましたか？

ここで実際に起こっているのは、肉と「ベルベット」（つまり、卵とコーンスターチ）の間の魔法の反応ではなく、ほとんど物理学であると思います。

最大の効果は、ベルベットが肉の外側に薄くしっとりしたコーティングを追加することです。熱に導入されると、それは熱エネルギーの肉タンパク質への移動に対する障壁となります。卵の中のタンパク質は変性しており、澱粉は糊化しており、そうでなければ肉に入っていたエネルギーの一部を吸収します。また、ベルベットから大量の追加質量が存在するということは、全体の温度を上げるためにより多くのエネルギーが必要になることを意味します。これは、温度がよりゆっくりと上昇し、より適切に制御できることを意味します（同様のソースビデオ調理）。

澱粉が糊化すると、肉の外側に耐湿性バリアも形成されます。これにより、変性タンパク質を含む細胞から水分が絞り出されるため、肉から水分が漏れるのを非常に防ぐことができます。通常、それはあなたの密猟用液体に漏れ出します（または、炒めている場合は中華鍋で、急速に沸騰します）が、今では肉片の中に閉じ込められています。これはスーバイドクッキング、または多分油での密猟に似ています-水が内部に閉じ込められているため（スーバイドのバッグ、油密猟の疎水性オイルにより）、調理中の食物は湿ったままです行く。

別の要因は、やや煮えない水浴で短時間の非常に穏やかな調理が行われていることです。これは、肉を調理しているだけのためのベルベットのコーティングで、かなり低い温度（500 Fまたは適切に熱い鍋の方が高いと比べて、210 Fまたはそう言う）と、ごく簡単にでそうすることによって、アップ出来具合のポイントへ追加の熱保護。その後、肉をあまり調理する必要はありません。再加熱するだけで、ほぼ完成した炒め物に放り込むことができます。それが、この記事がこの興味深いコメントを捨てる理由です。

肉は柔らかく柔らかいままです。（広東料理のレストランでは、炒めた肉はほとんど焦げ目がついておらず、焼けていることはほとんどないでしょう。）

今まであまり考えたことはありませんでしたが、少なくとも特定の料理に関しては、中華料理店での経験と一致しているようです。これとは対照的に、サンビロードの炒め物では、茶色の肉片について考えてください。表面はおいしいメイラード色の皮で覆われていますが、これらのタンパク質は水分を失うまで調理されています。肉の内部が湿っていても、外側は文字通りサクサクに乾いています。ビロードの肉では、そうではありません-各ピース全体が湿ったままで、茶色くてカリカリの層がありません。

私はこのことの多くが推測であることを認める最初の人になりますが、それはビロードの肉を湿らせておくプロセスのいくつかに合理的な説明を提供すると思います。タンパク質と澱粉の温度勾配に関する科学的参考文献を掘り下げるのは興味深いかもしれません-私が見つけることができるものを見るでしょう。

MelindaLee.comによると

...著名なシェフのケン・ホムによると、「ベルベット加工」は「繊細な食品の調理過多を防ぐために使用される技術です...」 」そのため、ベルベット加工は厳密な方法ではありませんが、食品が硬くなるのを防ぎます。

他の要因があるため、これを完全な「理由」として完全に受け入れるかどうかはわかりません。あなたが引用した方法は、「オイルを通過させる」代わりに沸騰を使用します。そして、それと炒め物のステップに加えて、肉を加熱しすぎて強化するリスクがあります。

よくわからないことがたくさんあります:-)