牛肉を水に浸す

私はこの一年ほどでアジア料理を作り始めました。韓国や中国の多くの牛肉のレシピには、牛肉を水に浸すという指示があります。ただの水、塩水などではありません。そして、すべてのレシピは異なる時間を持っているようです-5分から好きなもの、数時間まで。

私はこれについて質問し、「血液を除去すること（単に望ましくないから）」、「肉に悪い味を与えるために血液を除去する」、「牛肉を柔らかくする」など、このステップのさまざまな理由を与えられました。

不思議なんだけど：

1. 肉を水に浸すと、本当にそんなに多くの血液が除去されますか？
2. どれくらいの風味成分が血であり、なぜそれが悪い味を与えるのでしょうか（特に、私は牛肉を以前に浸したことがなく、味がとても好きなので）？
3. 溶けた牛肉に溶けていない水の作用は何ですか？それは実際にある程度まで軟化させることができますか、または浸透またはその他のそのような物理的/化学的作用がありますか？

牛肉を農場や肉屋のトラックから直接手に入れているのでなければ、ほとんどの血液は長い間筋肉を空けているでしょう。筋肉が死後硬直に入り（これはアメリカとヨーロッパに当てはまり、アジアとアフリカの一部では伝統と技術が異なります）、規定の7〜10日間掛けられ、毛細血管のほとんどが失われます。

乾燥熟成（一般的ではない）牛肉は、この効果をさらに発揮します。底部に「衛生パッド」が付いたスーパーフィレを購入した場合、そこにある水分は、血液ではなく細胞の崩壊によるジュース、水、タンパク質です。同じことは、靴革のコンシステンシーに調理されていない牛肉にも当てはまり、赤みを帯びた「ジュース」は細胞内にあり、血管からではありません。

フレーバーに関しては、以下の期間、2日間、肉を浸しても効果はほとんどありません。従来は、乾燥プロセスから残った塩を希釈して除去するためにカットに浸透力を適用することを行っていました（これは、冷却が広く利用可能になる前でしたが、まだヨーロッパやアメリカ以外の多くの国で行われていました）通常、肉の通路や地元の肉屋で入手した肉に必要です。

入札に関する限り、いいえ。酵素による軟化（牛肉の熟成時に起こること）はもちろん進行しますが、筋肉を購入した時間と消費する時間の違いをほとんど知ることはできません。水自体は柔らかくなりません。数分から数時間は何もしません。

西部の牛肉は、アジアほど新鮮ではありません。西部のスーパーマーケットの肉は、おそらく数日間絞首刑にされ、血が流れ出した。（したがって、血を洗う必要はありません）

アジアでは、少なくとも私が住んでいる部分では、朝の6時に買う肉は、4時に屠殺された牛から来ています。

実際、ここには死後硬直肉を必要とする料理があります（現地では、できるだけ新鮮な朝の肉を食べることを意味します）。西洋の硬直した肉を使ってこの料理を作ってみましたが、決して適切な味や食感が得られませんでした。（私は以前にアジアで成功しました）

逆に、ここの硬い肉はステーキには適していません。それは明確な牛肉/牛の匂いがあり、ステーキとして消費されることは非常に嫌です。ここの西部のステーキハウス（本物で高価なもの）は通常、オーストラリアやニュージーランドから牛肉を輸入しています。

私はいつも、牛肉スープをよりきれいに味見することだと言われました。私は1回か2回ステップをスキップし、液体からスカムをすくい取っただけですが、事前に肉を浸すことでより明確でより良い味のブロスが生成されることがわかります。だから、私は大根スープを牛肉のスープベースで作るとき、私はいつも最初に肉を浸します。大根は本当に軽くて繊細な味なので、肉を浸すとスープの味が「邪魔にならない」ようになります。または、それが私の祖母がいつも彼女の大根スープを作った方法であるかもしれないので、私はちょうど従います。彼女はすごい。

私は鶏肉、七面鳥、または牛肉と豚肉を水に浸します。信じられないほど柔らかくなります！