タグ付けされた質問 「asian-cuisine」

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パッドタイは実際タイ語ですか?
メタクッキングの質問に似ていますが、旅行スタックよりもここに収まると思います。 世界中で、タイのシンボルの1つはパッドタイ語です。そして、カレーの複数のバージョン。 しかし、バンコクや他のタイの都市を歩き回ると、パッドタイがカオサン通りやその周辺、王宮周辺などの観光地で主に提供されているのがわかります。 / fish / sausages / balls / seafood短い木製の棒に乗せて火で焼きます)、スープ(トムヤムベース、麺入りの透明スープ、ワンタン)、多くの種類の肉、魚介類、麺(厳密にはパッドタイではないと思います)等々。それほど多くのカレーもありませんが、より多くの社内レストランでそれらを見つけることができます。 だから私の質問は- パッドタイは本当にタイですか?たぶん私はそれを見落としているか、間違った場所で検索しているだけかもしれません。または、それはかつて西洋の旅行者によって発見され、西洋で有名になった料理であり、その名声は旅行者とともに戻ってきました。

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醤油の種類の違いは何ですか?
私は最近、アメリカの標準的な醤油が何であれ、タマリを使い始めました。違いは啓示のようなものでした。フレーバーの深さと複雑さは、私がキッチンで放り投げていたものよりもはるかに興味深いものです。エビを20分間マリネするのはすごかったです。まだ足りないものがあるのではないかと思っています。 ウィキペディアには、醤油の種類に関する情報がたくさんありますが、彼らがどのような味がするのか、または彼らが自分自身に役立つ特定の用途があるかどうかの質問には本当に答えていません。 キッチンには8種類以上の酢があります。醤油も同様の探査ですか?醤油の一般的な種類は何ですか?フレーバープロファイルの違いは何ですか?使い方は違いますか?私は妻の実を駆り立てる新しいキッチン依存症を発見しましたか?

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完璧な卵のリボンを作るコツ?
私は完璧な卵のリボンを卵のドロップまたは熱い酸っぱいスープで得るための時間の証明された方法を探しています。私が探している結果は、古典的なゴッサマー卵リボンを使った透明なスープです。私はスープのレシピを本当に求めているわけではありません(あなたの答えと一緒に気軽にシェアしてください!)私は卵を追加する方法を具体的に求めています。 私はたくさんの「卵を打ち、スープに注ぐ」を読んだことがあるが、そのテクニックを完全に打ち消すことはできなかった。私はいくつかのリボンになりますが、濁ったスープになります。 この質問は、詳細を掘り下げることを目的としています。私はあなたの古代の家族の秘密の明確な詳細を知りたいです。卵をどこまで叩くか...光、または泡沫?ゆっくりと、または高速で霧雨が降りますか?箸...フォーク...泡立て器を使用して卵をスープに注ぎますか?スープを加えながらかき混ぜますか?コーンスターチ増粘剤を追加する前または追加した後...または別の増粘剤を使用しますか(おそらく以前の別の卵の追加?)、技術、ツール、およびプロセスについて可能な限り詳細を提供してください。良い製品になり、それを繰り返すことができる限り、新しいテクニックを練習するのに時間を費やすことは気にしません。 ありがとう!

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魚醤の良い代替品は何ですか?
タイ料理を調理するための魚醤の代替品はありますか? これは、あらゆる種類の魚介類に対する深刻な食物アレルギー(アナフィラキシー)によるものであるため、他の魚ベースの製品を代替することはできません。

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春巻きと卵巻きの違いは何ですか?
最近の「マスターシェフ」の最後の課題は、春巻きを作ることでした。中国人、ベトナム人、タイ人など、私が今まで行ったレストランで見たように、彼らは本当に卵巻きを作っているように見えました。 春巻きと卵巻きの違いは何ですか?

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伝統的なphởの各段階の最適な煮る時間は何ですか?
私の仲間の何人かと私は一種の鑑定家であると考えていますが、私たちが気づいたことの1つは、さまざまな施設で提供されるブロスの品質の劇的な変化です。 私のテイスティングの経験と、友人/レビュアーからの聴き/見に慣れているコメントの点で、最高のものはそれに共通するいくつかのことを持っているようです: 強力であるが、完全に圧倒的なわけではないビーフ風味。スープはそれ自体で食べるのに十分な風味が必要ですが、麺の味だけでなく、食後の付随物(ネギ、バジルなど)の味はまだ検出できるはずです。 上部にグリースまたは「スカム」が形成されていないか、少なくとも最小限です。それは目に見えるなら、それの道あまりにも脂っこい、それでも目に見えない量がまだ目立っ(悪)口当たりに影響を与えることができます。 顕著な黄褐色またはわずかに赤味がかった色合い。半透明は通常、透明は赤旗です。 今、私はこれの特定の量が成分とプロポーションの影響を受けることを知っています、そして私はすでにその領域で適切なことをしていると思います(約20%の骨髄で十分な量のナックルと脚の骨1:5 flank:oxtail)しかし、私はこの完璧を自宅で達成することができないのは年代の影響が大きいと確信しています。 私は多くのレシピを読みましたが、それらはすべてタイミングが大きく異なります。可能であれば、各段階の重要性について理解し、その後、その段階で未完成のスープをどれくらいの期間残しておくべきかを理解したいと思います。 基本的な順序は常に似ているようです: 冷水での骨(「浸漬」)-レシピの約10〜20%で、2時間から一晩まで 熱湯中の骨(事前洗浄) 脂肪スキミングで、煮る水で骨 骨と肉 骨、肉、スパイス(時には肉の前にスパイスが追加されます) 骨、肉、スパイス、野菜 骨、スパイス、野菜(肉は削除/予約済み-一部のレシピのみ) 魚醤と(時々)砂糖を加えて緊張させた 同じ、調理麺を追加 準備完了-生/希少な肉とガーニッシュが追加されました ブロスがこれらの各段階で費やす時間の長さについて何が言えるでしょうか?それぞれがどれほど重要であり、タイミングがずれている場合、長すぎても短すぎてもどのような影響がありますか? (たとえば、伝統的なフランスまたは北米の在庫を作るとき、ほとんどの揮発性物質は1時間以内に抽出され、その後は澱粉とドロドロでかき混ぜているので、ミルポワをそこに長く入れすぎないようにすることが重要です。鶏の骨だけを煮ると、ほとんどのゼラチンは8クォートの鍋で約8〜12時間以内にレンダリングされます。phởにも同様のガイドラインと経験則があると確信していますが、それらが何であるかはわかりません)

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ライスワインの良い代替品は何でしょうか?
私はさまざまなアジア料理を準備するのが好きで、私が使用する重要な材料の1つはライスワインです。残念ながら、最近入手するのが難しくなり、時々使用されるシェリーは、私の国では決して入手できる飲料ではありませんでした。 それでは、ライスワインの代わりに他に何ができるでしょうか?

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タイの人々はどのようにピーナッツソースを作るのですか?
私は自分のタイのピーナッツソースを作ることに興味があります。しかし、私がオンラインで見るレシピはすべて、ピーナッツバターを使用するように言っています。私はレストランにあるタイのピーナッツソースが好きですが、ピーナッツバターは嫌いです。したがって、ピーナッツバターを使用するレシピを見ると(それは、あなたにとってはあまりにも多くの余分ながらくたも含んでいます)、最終的な結果は良くないと思います。 どのようにしてピーナッツバターなしのピーナッツソースを作るのですか?自分でピーナッツを挽く?

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世紀の卵を作る方法は?
私はタイに住んでいる間に世紀の卵を発見し、すぐにこれらの御treat走に恋をしました。残念ながら、私はタイに今数年住んでいませんでした、そして私は必死に世紀の卵を見逃しています。半径1000 km以内でそれらを購入することは不可能なので、唯一の選択肢は自分で作ることだと思います。 だから、私はアドバイスが必要です、アジア料理のこの魅惑的な贈り物をどのように再現できますか? これまでに何を試しましたか-Instructablesのこのレシピに従っています。 42gのNaOH + 72gのNaCL + 1Lの水を組み合わせてブラインを作り、沸騰させ、溶解し、冷却させます。パイプドレインクリーナー(100%NaOH)を使用しました。 4個の鶏の卵をガラス瓶に慎重に入れ、卵が完全に沈むまで塩水を注ぎます。 卵が浮かないように上部に小さなガラス重りを置きます。 約18°Cで10日間、塩水で保存しました。 ブラインから卵を削除しました。2個の卵に割れ目があり、内部には外観を損なう卵黄のみが残っています。 残っている2個の卵を水道水で十分に洗浄し、ペーパータオルで完全に乾かします。 数枚の透明な薄いプラスチックラップで卵をしっかりと包み、粘土の殻をモデリングしてそれらを覆いました。 この方法で20日間それらを保持しました。 時間が経過した後、私はそれらを開いて、私の実験が失敗したことを自分自身の失望に見つけました。卵は水の密度と粘度について悪臭を放つ乳白色の液体で満たされ、卵自体は卵黄の大きさまで収縮しました。卵白は白く、濃厚で不透明であり、卵黄の周りに薄い層だけが残っていました。黄身自体はまだ黄色で、わずかに青味がかっており、全体的に固ゆで卵黄のテクスチャーがありました。 明らかに、これは私が望んだ結果ではなかったので、試飲せずにそれらを捨てました:( それ以来、私はさらにいくつかの試みを行いましたが、まだ運がありません。私も、例えば、この問題についての科学論文を発見した「アルカリ誘発卵白ゲルの強度のアルカリ濃度、温度、および添加の影響は。」、趙ヤンらは、DOI:10.3382 / ps.2013-03596、しかし、論文は、与えられた金属塩濃度が長期の消費で人間の健康にとって安全であるかどうかについての結論を与えなかったので、私は自分自身で実験することに幾分heしました。 だから、誰かが私の試みの間に犯した間違いを指摘したり、私が従うことができるセンチュリーエッグを作るための適切なテクニックを教えてもらえますか?インターネット上でこれらの英語のレシピを見つけることは驚くほど困難です。

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牛肉を水に浸す
私はこの一年ほどでアジア料理を作り始めました。韓国や中国の多くの牛肉のレシピには、牛肉を水に浸すという指示があります。ただの水、塩水などではありません。そして、すべてのレシピは異なる時間を持っているようです-5分から好きなもの、数時間まで。 私はこれについて質問し、「血液を除去すること(単に望ましくないから)」、「肉に悪い味を与えるために血液を除去する」、「牛肉を柔らかくする」など、このステップのさまざまな理由を与えられました。 不思議なんだけど: 肉を水に浸すと、本当にそんなに多くの血液が除去されますか? どれくらいの風味成分が血であり、なぜそれが悪い味を与えるのでしょうか(特に、私は牛肉を以前に浸したことがなく、味がとても好きなので)? 溶けた牛肉に溶けていない水の作用は何ですか?それは実際にある程度まで軟化させることができますか、または浸透またはその他のそのような物理的/化学的作用がありますか?


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炒め物に材料を追加するための最良の順序は何ですか?
ピーマン、マッシュルーム、タマネギ、砂糖のスナップ、ハラペーニョ、もやし(そして、有効期限が切れる前に使用されてしまう危険性があるもの)で炒めます 私は本当に熱い中華鍋ですべてを一緒にチャックする傾向がありますが、より良い方法はありますか? 異なる時間に材料を追加すると違いが生じますか? もしそうなら、これを行うための最良の方法は何ですか? ありがとう

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調理後に寿司飯を冷やす適切な方法は何ですか?
ロールを作る前に米を冷やすためのいくつかの提案を聞いたが、両方は互いに矛盾しているようだ。あなた(そしてギャル)にとって何が効果的ですか? 私がしていることは、ライナーを蒸し器から外し、米酢溶液を加え、米を数分間扇状に広げながら折り畳み、その後、乾燥を防ぐために容器の上にタオルで30分間放置します。私にとってはうまくいくように思えますが、ロールを作り始めるのをそんなに待つのは好きではありません。

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レモングラスは食用ですか、それとも香味料ですか?
私の限られたレモングラスの経験(地元のアジアのスーパーマーケットの冷蔵庫からビニール袋で新鮮なものを購入します-冷凍や乾燥などはしていません)、どんなに長く調理しても噛むのは難しく、不可能です。私は通常、それを粉砕し、真ん中に分けて、スープや他の料理にたくさんの液体を加えてから、最後にベイリーフのように取り出します。 しかし、最近、細かく刻んだレモングラスを炒め物またはソースに直接入れるレシピを見ました。これはあなたの口からビットを拾うのに良い方法のようです。購入しているレモングラスに問題はありますか?グリーンだけが硬くて食べられないのですか?それとも私はそれを間違って調理していますか?

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ゴマ油vsトーストゴマ油
私は通常、アジア市場からゴマ油を購入しますが、今回は食料品店から購入しました。私は主にゴマ油を使って、コンロの中華鍋でカシューチキンを炒めます。 かどやブランド 100%純粋なごま油 成分:ごま油 La Tourangelleトーストゴマ油 成分:100%純粋なゴマ油 新しいボトル(トーストしたゴマ油)は、炒め物、ベーキング、ディッピング、ドレッシング、または完成した皿の上での霧雨など、弱火から中火に最適であると述べています。 それでは、ゴマ油とトーストしたゴマ油の違いは何ですか?私は違いを味わいません。

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