世紀の卵を作る方法は？

私はタイに住んでいる間に世紀の卵を発見し、すぐにこれらの御treat走に恋をしました。残念ながら、私はタイに今数年住んでいませんでした、そして私は必死に世紀の卵を見逃しています。半径1000 km以内でそれらを購入することは不可能なので、唯一の選択肢は自分で作ることだと思います。

だから、私はアドバイスが必要です、アジア料理のこの魅惑的な贈り物をどのように再現できますか？

これまでに何を試しましたか-Instructablesのこのレシピに従っています。

1. 42gのNaOH + 72gのNaCL + 1Lの水を組み合わせてブラインを作り、沸騰させ、溶解し、冷却させます。パイプドレインクリーナー（100％NaOH）を使用しました。
2. 4個の鶏の卵をガラス瓶に慎重に入れ、卵が完全に沈むまで塩水を注ぎます。
3. 卵が浮かないように上部に小さなガラス重りを置きます。
4. 約18°Cで10日間、塩水で保存しました。
5. ブラインから卵を削除しました。2個の卵に割れ目があり、内部には外観を損なう卵黄のみが残っています。
6. 残っている2個の卵を水道水で十分に洗浄し、ペーパータオルで完全に乾かします。
7. 数枚の透明な薄いプラスチックラップで卵をしっかりと包み、粘土の殻をモデリングしてそれらを覆いました。
8. この方法で20日間それらを保持しました。

時間が経過した後、私はそれらを開いて、私の実験が失敗したことを自分自身の失望に見つけました。卵は水の密度と粘度について悪臭を放つ乳白色の液体で満たされ、卵自体は卵黄の大きさまで収縮しました。卵白は白く、濃厚で不透明であり、卵黄の周りに薄い層だけが残っていました。黄身自体はまだ黄色で、わずかに青味がかっており、全体的に固ゆで卵黄のテクスチャーがありました。

明らかに、これは私が望んだ結果ではなかったので、試飲せずにそれらを捨てました:(

それ以来、私はさらにいくつかの試みを行いましたが、まだ運がありません。私も、例えば、この問題についての科学論文を発見した「アルカリ誘発卵白ゲルの強度のアルカリ濃度、温度、および添加の影響は。」、趙ヤンらは、DOI：10.3382 / ps.2013-03596、しかし、論文は、与えられた金属塩濃度が長期の消費で人間の健康にとって安全であるかどうかについての結論を与えなかったので、私は自分自身で実験することに幾分heしました。

だから、誰かが私の試みの間に犯した間違いを指摘したり、私が従うことができるセンチュリーエッグを作るための適切なテクニックを教えてもらえますか？インターネット上でこれらの英語のレシピを見つけることは驚くほど困難です。

あなたが作ったと思うのは、塩漬けまたは塩漬けの卵で、黒くなった「世紀の」卵とは大きく異なります。

塩漬け卵は調理する必要があり、少なくとも卵白は固化するために熱を必要とします。卵黄を抽出し、塩と砂糖（水を加えない）でそれを治すと、ほとんどチーズのように使用できます。テクスチャにより、例えば調理せずにパスタの上にすりおろすことができます。

黒くなった世紀の卵は、すでに調理されているか、タンパク質が完全に変性しているため、調理する必要はありません。それを達成するには、アルカリと塩が必要です。高pHは通常、石灰（酸化カルシウム）と水酸化カルシウムの組み合わせから生じます。プロセスは非常に異なります。不思議なことに、テクスチャに関しては、塩漬けの反対になります-固体の「白」と乳白色の卵黄vs乳白色とやや硬化した卵黄。

最後に、「鶏卵を凝固させるよりもアヒルの卵を凝固させるのに必要なアルカリ性の環境は、卵白タンパク質組成に関連すると考えられている」と言及している参考文献を見つけることができました。

オリジナルのレシピ（72gの塩、42gの灰汁）はアヒルの卵専用であると信じているので、なぜあなたが問題を経験しているのか、そして「鶏」の卵のブラインがよりアルカリ性になります。

次の数回の試行/実験では、灰汁を徐々に増やしていきます。

卵と卵製品の安全性と品質の向上：第1巻：卵の化学、生産、消費
Ed。Y. Nys、M。Bain、Fv Immserseel
セクション21.5.2 Pidan

最初に卵を洗う必要があるかもしれません。

Instructablesリンクはおそらく米国中心です。アメリカの卵は一般にスクラブされ、キューティクルを除去するか、咲きます（これが、他のほとんどの地域と異なり、冷蔵する必要がある理由です）。あなたが米国にいない場合、あなたの卵はまだそのキューティクルを持っている可能性があり、それがブラインの浸透を妨げる可能性があります。それはあなたの卵が保存されるのではなく腐った理由を説明するでしょう。

卵を適切に洗浄するのは少し難しい場合があります。バクテリアや汚れが殻を伝わらないようにしようとしています。温水（バクテリアを押し込むのを避けるため）と、理想的には消毒液を使用する必要があります。アメリカ放牧家禽生産者協会を引用すると、「手作業で行うと、洗浄は完全な痛みです」。彼らはヘチマ、あるいはサンドペーパーを推奨しています。数回しかやっていないので、それほどひどくはないはずです。

あなたがどこで間違ったのか本当にコメントすることはできませんが、私はちょうど（約1時間前）私の最初の試みられたバッチからカップルをオープンしました（2007年1月1日に開始し、クリングフィルムに包まれて11月7日にオープンしました）次の結果があります。1.白はジェリー化されましたが、期待したほど暗くはありませんでした。2.卵黄の一部が濃い色に変わり始めました。3.残った卵黄が固まり始め、まだ淡い/黄色がかった色を購入します。4.ひどい臭いなどはありません。だから、私の結果は、私が「ピダン」に期待するものに向かう半分の道のようなもののようです。成熟期間が長くなると最終結果にどのような影響があるかを確認するために、数日おきに他の人を開きます。

塩水は、アルカリ液/塩を沸騰した（熱を奪った）水にゆっくりと加えて攪拌するだけで作成しました。とにかく追加されると、アルカリ液が溶液を加熱することになっているので、私は混合物をさらに煮沸しなかった。

試してみてください。

編集：19/08/17熟成期間が長くても「ピダン」の外観には影響しないようで、ゲル化した白は非常に薄いpale色のままです。市販のピダンに期待するものではないが、出来上がった卵は完全に食用だった。

最終製品に追加の色を提供する伝統的なレシピ（私が読んだ他のいくつかの記事では茶葉）に木灰が追加されていることを疑い/結論にしたい商業ピダンに期待する。

卵を塩水から取り出した後は洗わないでください。それらを凝固させるために、卵殻の上に残っている灰汁と塩が必要です。