私の仲間の何人かと私は一種の鑑定家であると考えていますが、私たちが気づいたことの1つは、さまざまな施設で提供されるブロスの品質の劇的な変化です。
私のテイスティングの経験と、友人/レビュアーからの聴き/見に慣れているコメントの点で、最高のものはそれに共通するいくつかのことを持っているようです：
強力であるが、完全に圧倒的なわけではないビーフ風味。スープはそれ自体で食べるのに十分な風味が必要ですが、麺の味だけでなく、食後の付随物（ネギ、バジルなど）の味はまだ検出できるはずです。
上部にグリースまたは「スカム」が形成されていないか、少なくとも最小限です。それは目に見えるなら、それの道あまりにも脂っこい、それでも目に見えない量がまだ目立っ（悪）口当たりに影響を与えることができます。
顕著な黄褐色またはわずかに赤味がかった色合い。半透明は通常、透明は赤旗です。
今、私はこれの特定の量が成分とプロポーションの影響を受けることを知っています、そして私はすでにその領域で適切なことをしていると思います（約20％の骨髄で十分な量のナックルと脚の骨1：5 flank：oxtail）しかし、私はこの完璧を自宅で達成することができないのは年代の影響が大きいと確信しています。
私は多くのレシピを読みましたが、それらはすべてタイミングが大きく異なります。可能であれば、各段階の重要性について理解し、その後、その段階で未完成のスープをどれくらいの期間残しておくべきかを理解したいと思います。
基本的な順序は常に似ているようです：
- 冷水での骨（「浸漬」）-レシピの約10〜20％で、2時間から一晩まで
- 熱湯中の骨（事前洗浄）
- 脂肪スキミングで、煮る水で骨
- 骨と肉
- 骨、肉、スパイス（時には肉の前にスパイスが追加されます）
- 骨、肉、スパイス、野菜
- 骨、スパイス、野菜（肉は削除/予約済み-一部のレシピのみ）
- 魚醤と（時々）砂糖を加えて緊張させた
- 同じ、調理麺を追加
- 準備完了-生/希少な肉とガーニッシュが追加されました
ブロスがこれらの各段階で費やす時間の長さについて何が言えるでしょうか？それぞれがどれほど重要であり、タイミングがずれている場合、長すぎても短すぎてもどのような影響がありますか？
（たとえば、伝統的なフランスまたは北米の在庫を作るとき、ほとんどの揮発性物質は1時間以内に抽出され、その後は澱粉とドロドロでかき混ぜているので、ミルポワをそこに長く入れすぎないようにすることが重要です。鶏の骨だけを煮ると、ほとんどのゼラチンは8クォートの鍋で約8〜12時間以内にレンダリングされます。phởにも同様のガイドラインと経験則があると確信していますが、それらが何であるかはわかりません）