伝統的なphởの各段階の最適な煮る時間は何ですか?


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私の仲間の何人かと私は一種の鑑定家であると考えていますが、私たちが気づいたことの1つは、さまざまな施設で提供されるブロスの品質の劇的な変化です。

私のテイスティングの経験と、友人/レビュアーからの聴き/見に慣れているコメントの点で、最高のものはそれに共通するいくつかのことを持っているようです:

  1. 強力であるが、完全に圧倒的なわけではないビーフ風味。スープはそれ自体で食べるのに十分な風味が必要ですが、麺の味だけでなく、食後の付随物(ネギ、バジルなど)の味はまだ検出できるはずです。

  2. 上部にグリースまたは「スカム」が形成されていないか、少なくとも最小限です。それは目に見えるなら、それのあまりにも脂っこい、それでも目に見えない量がまだ目立っ(悪)口当たりに影響を与えることができます。

  3. 顕著な黄褐色またはわずかに赤味がかった色合い。半透明は通常、透明は赤旗です。

今、私はこれの特定の量が成分とプロポーションの影響を受けることを知っています、そして私はすでにその領域で適切なことをしていると思います(約20%の骨髄で十分な量のナックルと脚の骨1:5 flank:oxtail)しかし、私はこの完璧を自宅で達成することができないのは年代の影響が大きいと確信しています。

私は多くのレシピを読みましたが、それらはすべてタイミングが大きく異なります。可能であれば、各段階の重要性について理解し、その後、その段階で未完成のスープをどれくらいの期間残しておくべきかを理解したいと思います。

基本的な順序は常に似ているようです:

  1. 冷水での骨(「浸漬」)-レシピの約10〜20%で、2時間から一晩まで
  2. 熱湯中の骨(事前洗浄)
  3. 脂肪スキミングで、煮る水で骨
  4. 骨と肉
  5. 骨、肉、スパイス(時には肉の前にスパイスが追加されます)
  6. 骨、肉、スパイス、野菜
  7. 骨、スパイス、野菜(肉は削除/予約済み-一部のレシピのみ)
  8. 魚醤と(時々)砂糖を加えて緊張させた
  9. 同じ、調理麺を追加
  10. 準備完了-生/希少な肉とガーニッシュが追加されました

ブロスがこれらの各段階で費やす時間の長さについて何が言えるでしょうか?それぞれがどれほど重要であり、タイミングがずれている場合、長すぎても短すぎてもどのような影響がありますか?

(たとえば、伝統的なフランスまたは北米の在庫を作るとき、ほとんどの揮発性物質は1時間以内に抽出され、その後は澱粉とドロドロでかき混ぜているので、ミルポワをそこに長く入れすぎないようにすることが重要です。鶏の骨だけを煮ると、ほとんどのゼラチンは8クォートの鍋で約8〜12時間以内にレンダリングされます。phởにも同様のガイドラインと経験則があると確信していますが、それらが何であるかはわかりません)


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注:これは、スープウイークの精神で投稿されています。あなた自身の質問で参加してください。:)
Aaronut

@Aaronutベトナムへの簡単な旅行は順調です:-)ほとんどのアジア料理と同様に、レシピは地域や母によって大きく異なります。Fatty Pho(揚げた脂肪)も人気がありますが、おそらくは肉体労働者だけのためでしょう。バターのつまみがポーの前に浮かんでいるのを見たことがあります:-/
TFD

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@TFD:私はそのすべてを見ました(バターの事を除いて)。しかし、ここでは、古典的なPhởTaiまたはPhởĐuôiBò&Tái(および一般的にサイゴンスタイル)について具体的に説明しています。そこには、ファンキーな食材のすべての種類あることができ、それに見るには、(いくつかのも鶏から作られている)が、これは一般的に、任意のベトナムレストランでフォーメニューの最初の項目です。;)
Aaronut

回答:


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これはあなたが直接探している答えではありませんが、トリックかもしれません

地元のいくつかの醸造所では、タマネギの皮をアルコール(米料理のワイン)に浸して、ストックフレーバーを抽出しています(これはケルセチンですか?)。肉が追加されると、得られた黒液がブロスに追加されます

これは確かにスープの風味を生み出します。MSGが中国料理でやるようなものです

試すだけの価値があります...

フレーバーが抽出され、破壊されない限り、Phởを作るための魔法の順序やタイミングはないと思います


+1タマネギの風味を酒で化学的に抽出することを考えたことがないので、+ 1。
ネイサンC.トレッシュ

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「MSGが中国料理に少し似ている」とか、フォーにMSGが少し似ていることをご存知ですか?:)
event_jr

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@TFDのように、この答えはあなたが直接求めているものではありませんが、これらの技術を使用することで私のPhoスープがレストランの品質に引き上げられたことがわかりました。すべての骨を焙煎鍋に入れ、火災警報器が鳴るか、骨が割れるまで500度で調理します。わかりましたので、4〜5時間行い、15分ごとにグリースを排出します。そうしないと、アラームが本当に鳴ります。それはあなたが足りないものだと私はほとんど確信しています。なぜならあなたはあなたのステップでそれを書き留めておらず、それが煮沸プロセスでより多くの風味を出すことができるからです。また、このステップにより、製品に出てくるオイルとスカムが劇的に減少するため、完成したスープはパレット上でより軽くてきれいな感じになります。

別のヒントは、ネギとタマネギの両方を使用し、玉ねぎとネギを沸騰させる前にカラメル化することです。このステップは野菜の表面により多くの砂糖をもたらし、その砂糖はあなたのブロスにより多くの風味を与えます。余分な砂糖が完全に不要になり、さらには不要になるため、これを行う際に砂糖を絶対に追加しないでください。つまり、精製された砂糖の甘さは、カラメル化によって持ち出された砂糖よりもパレットを洗い流すのが難しいということです。また、すでに玉ねぎに含まれている未精製の砂糖を圧倒する傾向があります。

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