回答:
中華鍋の高温を処理するオイルを使用します。このオイルスモークポイントのリストは、ほとんどの精製オイルが正常に機能することを示唆しています。未精製の油やバターは燃えるので使用しないでください。
熱を処理するオイルを手に入れたら、味の良いものが欲しいでしょう。それがオリーブオイルの主な問題だと思います。アジア料理にはオリーブは含まれていませんが、少しおかしいと思います。私は炒め物の大部分に植物油またはキャノーラ油を使用し、最後に少量のゴマ油を追加する傾向があります（一般にニンニクと生ingerを炒めるとき）。ごま油は食物に強いアジア風味を加えます。レシピが時々お勧めするので、私はゴマ油を使用してみましたが、私は味が圧倒的であることがわかります。精製されていないゴマ油は食料品店ではかなり一般的であり、中華鍋で燃えるので使用したくありません（ただし、調理後に食品に霧雨がかかる可能性があります）。
中華鍋は高熱になるので、煙点の高いオイルが必要です。
最も一般的に使用されるのは、おそらく落花生油です。ブドウ種子油、キャノーラ油、コーン油、ひまわり油も一般的です。
オリーブオイルも実際には使用しても問題ありません。煙点が著しく低い「バージン」タイプではありません。でも、ほとんどのアジア料理には本当にふさわしくないオリーブ風味が伝わるので、私はまだ使いません。
より完全なリファレンスについては、このオイルスモークポイントの表を参照してください。400°F （204°C）をはるかに超える煙点が必要です。420°F （216°C）でも構いませんが、450°F （232°C）が理想的です。
中華鍋に最適な油は米油です（高煙点、490°F、254°Cのため）。落花生油も悪くはなく、より一般的に使用されています。油を加熱しすぎるのは健康的ではないため、中華鍋に製品を追加する直前に油を追加して、炒めている間に製品が油を冷却できるようにすることをお勧めします。
中華鍋は、付着を防ぎ、適切な炒め物効果を生み出すために非常に高温である必要があるため、油をそこに残して喫煙することはお勧めできません。油は中華鍋の表面よりもずっと低温に保つ必要があります。
十分な水分を含む製品を十分な速度で追加すると、バージンオリーブオイルやゴマ油で炒めることもできますが、ある程度の練習とスピードが必要です。温度が下がったときに、ライスオイルを使用し、プロセスの後半でフレーバーオイルを追加する方が簡単で安全です。