いくつかの中華料理店では、肉が非常に柔らかい牛肉料理を食べてきました。また、やや珍しいテクスチャーもあり、説明するのは困難です。これは重曹を使って肉を柔らかくした結果だと理解しています。
重曹を使用して肉を柔らかくする方法は？また、この技法は、鶏肉や豚肉などの他の丈夫な肉にも適用できますか？
回答:
カットソーダに重曹を加え、洗い流します。手のひらで小さじ1杯を測り、薄くスライスした肉の上から振りかけます。これにより、すべての肉の上に薄い層ができます。しばらくしてから洗います（一晩でできます）。ありeHowあなたが従うことができるということは、
重曹は、肉の表面のタンパク質を変性させることにより、他の食肉軟化剤と同じように機能します。したがって、重曹が肉にある限り（皮膚や脂肪ではない）豚肉または鶏肉に作用するはずです。軟化剤は肉に非常にゆっくりと浸透し、冷蔵庫の温度では1日に数ミリ、調理温度ではより速くなるため、実際には薄いスライスでのみ機能します。より厚い部分を使用すると、肉の表面の質感が変わります。
重曹を同じ割合で皿に直接使用する場合（この方法が好きな人もいます）、重曹は皿を塩辛くするので、それに応じて塩を調整します。
私はかつて中華レストランで働いていましたが、牛肉のみに使用していました。常に同じで、肉1ポンドあたり重曹1/4杯（赤身の肉、トップラウンドを使用しました）、ShaoXingワイン大さじ、塩とクローブのピンチにんにくのマッシュ。約15〜20分マリネし、約30秒間ホットオイルで「湯通し」します。この最後のステップの後、肉はひどくlookいように見えますが、炒め物を加えると柔らかくジューシーになります。また、コーンスターチ、紹興ワイン、白コショウ、醤油...卵白マリネと30分...温かい油の中でマリネを使用することもできます。鶏肉にはそのマリネを使用しましたが、牛肉には望ましくないわずかなコーティングが残るため、牛肉には使用しませんでした。重曹が味を残す限り....それほどではないので、私はそれに気づきませんでした。重曹マリネを使用する場合も、肉を力を入れてボウルに入れ、手で数分間操作してプロセスをより早く活性化する必要がありました。私たちはできるだけ大きな力で肉を大きなボウルに叩きつけました。肉はぬるぬるした感じになります、それは正常です。それを試して、私に知らせてください。
一般に牛肉である肉の処理にベーキングソーダを使用する目的は、炒め物、例えば炒めた牛肉と中国のブロッコリー用の丸いステーキなどの安価な牛肉を柔らかくすることです。豚肉と鶏肉は一般に調理後はそれほど丈夫ではないため、肉軟化剤または重曹による処理は必要ありません。
丸い牛肉を非常に薄くカットする必要はなく、小片にカットした場合、肉は油と非常に短い時間接触するため、炒めると非常に歯ごたえのある肉になります。重曹で前処理すると、炒めた後の肉は非常に柔らかくなりますが、重曹は非常に不快な強いアルカリ味を残しました。
したがって、重曹の量と肉への暴露時間を調整することは非常に重要です。また、過剰な重曹の味を取り除くために、レモン汁または米酢を含む新鮮な水で処理した肉を適切に洗浄することは非常に重要です。余分な重曹を除去した後、牛肉はスパイス、オイスターソース、コショウ、ニンニクなどでマリネされ、最終製品の味を高めます。
Bon Appetit
重炭酸ナトリウムの肉への影響は、炒め物（例：牛肉とブロッコリー）に安いカット（牛肉など）を許容できるようにすることを目的としていました。丸い牛肉は、肉軟化剤ハンマーで叩きつけられても、歯ごたえがあります。
丸い牛肉を薄くスライスすると助けになりますが、広範囲に洗い流しても、アルカリ性の味が残っています。
私は次のアプローチが私のために働いたことを発見した。
牛肉を薄く切り、重炭酸ナトリウムをたっぷりと吹き付けます。冷蔵庫に一晩置いておきます。翌朝、スライスを水道水で少なくとも15分間きれいにします。その後、スライスに酢の半分を追加します（安い品質は大丈夫です。キッコメンライスビネガーは安価な。ワインほど高価ではありません。酸である酢は、残っているビックナトリウムと相互作用します。水道水この手法が機能する理由は、残った重炭酸ナトリウムと相互作用する残りの酢を非常に簡単に洗い流して、小さな気泡として現れた遊離のCO2になるためです。肉の場合、薄いスライスは、味の後にアルカリなしで柔らかくなります。
私は中国の持ち帰り業者がどのように鶏肉を柔らかくし、質問をグーグルで検索し、以下の答えを見つけたかと同じように思った。筆者はメモを取っていなかったため、筆者を信用することはできませんが、機能していると言えます。私は牛肉でそれを試していないが、2年以上冷凍庫にあり、少しタフだったさいの目に切った牛肉でビーフカレーをやったばかりで、試してみるかもしれない。
中国の鶏肉と重炭酸塩。
あなたは、私がしたように、鶏肉が中国のレストランでいつもとても柔らかいのか疑問に思うかもしれません。私は中国のスーパーマーケットの女性にそれがどのように行われたかを尋ねましたが、これが私に言われたことです。私が言えることは、奇妙に聞こえるかもしれませんが、うまくいきます！鶏肉をフライパンにすると、時々ちょっと面倒になることがあります。
これに従うと、鶏は素晴らしいです：最初に、小さな紙を用意し、「リンス」というメモを自分で書きます。
今、小さなボウルに、以下を一緒に混ぜます：
- コーンフラワー小さじ2（米国ではコーンスターチとして知られています）
- 重曹小さじ2
- 小さじ2杯の紹興酒（中国酒）
キューブチキンを加えて混ぜ、完全に混合物でコーティングします。十分ではないように見えますが、鶏肉を覆うことはありますが、あります。
鶏肉を粘着フィルムで覆い、その上にメモを置きます。鶏肉をすすぐことを忘れがちで、そうしないと重曹の味のために食べることができません！だから20分ほど経ったら、鶏肉をすすぎ、キッチンペーパーで軽くたたいて乾かしてください。
重曹を使用して肉を柔らかくし、数杯のティースプーンを振りかけ、肉にマッサージし、冷蔵庫で数時間フィルムで覆い、再度マッサージし、ソーダとパットミートを完全に洗い流します。
重曹にはナトリウムが含まれ、その実際の名前は重炭酸ナトリウムです。重曹には炭酸塩が含まれており、炭酸塩は（ナトリウムと一緒に）肉の水と反応して炭酸を形成し、酸として作用してタンパク質を分解します。また、ナトリウムは同じことを行い、内側の湿気を保ちながら肉の表面を乾燥させることで保水性を促進します。