蜂蜜は実際に肉を柔らかくしますか？

私は最近、主人公が特定の料理を調理するために型破りな方法を使用している「料理月の相馬」という料理の漫画を読んでいました。ある章では、彼は特に蜂蜜を使用して、短時間で肉を柔らかくしています。 具体的には、次の章のページです。

私はそれを自分で試してみましたが、牛肉が比較的硬く、漫画の説明のように柔らかくなかった場合、彼が行ったのと同じことを再現することはできません。いくつかのシーンは少し風変わりですが、漫画で使われている料理用語のほとんどに特定の真実があるので、私は興味があります：蜂蜜は実際に肉をすぐに柔らかくするプロテアーゼを含んでいますか？

LIVESTRONG.comのこの記事は、同じページでパイナップルを使用して肉を柔らかくすることができると主張している他の事実をサポートしているようですが、蜂蜜についてはまったく触れていません。

興味があれば、これはアニメ版です。

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

マンガの説明（具体的には「煮る前に肉にこすりつけた」[強調]）に基づくと、これは実際には柔らかさの影響ではないでしょう。代わりに、効果はベルベットの効果に近い可能性があります。

ビロードの技法は通常、コーンスターチの薄いコーティングで行われます。私の理論では、外層の乾燥を防ぎながら肉の天然ジュースを封じ込めます。はちみつは粘り気があり、同じ効果があるかもしれません。結果として、最終製品はより柔らかく見えますが、それはそれがより繊細に調理されたからというだけであり、蜂蜜自体の特別な柔らかさの力によるものではありません。

はい、蜂蜜は肉を柔らかくしますが、表示されている程度ではなく、Aの場合に限ります。最も安価な蜂蜜は、蜂蜜風味の米シロップやソルグンシロップではなく、実際の蜂蜜です。

ミツバチは花粉タンパク質と蜂蜜の混合物を食べるため、他のタンパク質の分解を助ける特別なタンパク質を作成して排泄します。これらのタンパク質酵素は、蜂蜜内でその作成、輸送、および保存の過程で発生するため、蜂蜜と混合されます。蜂蜜の種類によっては、花粉の含有物もタンパク質の分解に関与します。しかし、蜂蜜の処理には、天然タンパク質を変性させて無効にする加熱が含まれることがよくあります。

蜂蜜は軟化剤ではなく、パイナップルジュースです。パイナップルジュースの酸味です。

蜂蜜のpHは低いですが、粘度が高すぎて毛穴に浸透できません。

特定の種類の蜂蜜に肉を柔らかくする酵素が含まれている可能性がありますが、標準的な市販の蜂蜜は防腐剤として機能します。

はい、それは浸透によって機能しますが、あまりよくなく、非常にゆっくりです。塩がそうであるように、それは長い時間がかかります。あなたは酵素を加えるか（蜂蜜はタンパク質や脂肪、蜂のエネルギー貯蔵なしで非常に純粋なので蜂蜜にはありません）、酵素を活性化することで柔らかくします...塩は細胞壁を壊したり、細胞間に液体を得たりするように。蜂蜜もそれを行いますが、それほど効果的ではありません。酸性度はまた、細胞を破壊し、酵素を活性化（または他の酵素の破壊を阻害）し、柔らかくなりますが、それは酵素反応ではありません。

時間と塩はあなたの最良の選択肢です。酸と植物酵素は主に表面で働き、おそらくあなたの肉をドロドロにします。

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html