牛乳は肉を柔らかくしますか？

で別の質問私は牛乳が肉たたきとして使用されるかもしれないことを示唆しました。それは多くの懐疑論を生み出したので、質問を解く価値があると思います。

このアイデアは、「科学：牛乳が肉を柔らかくする理由」というタイトルの小さなセクションがある「The New Best Recipe」から生まれました。私はそれが言うことを少し繰り返します：

"...最初に褐変をスキップし、牛乳（または他の液体）で肉を調理する場合、肉の温度を約212度に制限します。[...]その結果、牛乳で調理した肉乾燥しない...」

私が議論を正しく守ったら-そして本当にそうなのか分からない-これは、牛乳が軟化剤として水よりも利点がないことを意味します！

誰でもこの混乱を解くことができますか？牛乳は肉を柔らかくしますか？

あなたが引用した段落はまったくナンセンスです。

牛乳には、何かを柔らかくする要因は一切含まれていません。軟化とは、タンパク質鎖が分解され、鎖が短くなる結果、より柔らかい製品になるプロセスです。酸、ブロメライン、マンゴーに含まれる同様の化合物、肉を物理的に叩くなど、多くの物質と物理的プロセスは程度の差はあれ柔らかくなりますが、牛乳はそれらのどれでもありません。

さらに、調理温度を212°F / 100°C未満に単純に制限しても、実際には柔らかく湿った結果が保証されません。これを自分で確認するには、鶏の胸肉を水または牛乳でしばらく煮ます。水の沸点を超えることはありませんが、あまり長く放置すると？乾燥した厄介な鶏。

マイクが答えで言ったように、蒸し煮はより柔らかい最終製品をもたらします。調理時間と液体培地の長さは、温度を調節し、タンパク質を非常にゆっくりと調理するのに役立ちます。これにより、製品内の水分がより多く保持され、タンパク質鎖が非常に固く固まることが防止されます（実際、同じことです：タンパク質鎖は、収縮するときに肉から水を押し出します。より柔らかい肉）。また、煮沸は常に沸点よりもかなり低い温度で行われることに注意してください。煮るのはせいぜい60〜80℃の範囲です。

牛乳は、不快な臭いや風味を吸収する機能があるため、特定のタンパク質とともによく使用されます。肝臓は典型的な例ですが、牛乳は、調理前にファンキーな香りを引き出すために、甘いパンや魚などと一緒によく使用されます。これがなぜ機能するのかについての具体的な科学的メカニズムはわかりません。私はそれが牛乳自体の脂肪分子と関係があるのではないかと疑っています。これは、どんな脂肪質の液体でも同じ効果があることを示唆しています。

したがって、短い答えについては、私の最初の文を参照してください。

引用は、牛乳（または他の液体）で調理することを指し、肉を柔らかくするための（調理前の）マリネとして牛乳を使用しません。この文脈では、肉が水で調理されていることだけが重要です（もちろん、ミルクはほとんどが水です）。

水が沸点に達すると、その一部が蒸発し、残りの液体が冷却されるため、すべてが沸点（海抜212°F）のすぐ下に留まります。むき出しの肉は、その一部が水の沸点を超えると、水分が蒸発して乾燥し始めます。同じ肉を液体で調理すると、周囲の液体が蒸発するので、肉は（液体が十分にある限り）本当に乾燥することはなく、沸点以下にとどまります。

ただし、単に乾燥しないことと実際に柔らかくなることには違いがあります。単純な水分含有量よりも優しさ以上のものがあります。ほとんどの肉は、蒸発によりかなりの量の水分が失われていなくても、200°Fを超えると柔らかくなりません。ただし、肉の一部は、その温度で数時間保持すると、さまざまな結合組織が最終的に破壊されると、非常に柔らかくなるでしょう。調理中は肉が液体で保たれ、熱でやさしく柔らかくなりながら乾燥（水分を失う）しないようにする必要があります。これは、蒸し煮または煮込みと呼ばれ、通常、追加の風味のためにストックおよび/またはワインで行われます。

Allrecipes.comのシェフは、私ができる以上に簡潔に説明しています。

「バターミルクやヨーグルトなどの乳ベースのマリネは、おそらく本当に柔らかくなる唯一のマリネです。弱酸性のみで、強酸性のマリネのように肉を強くしません。乳製品のカルシウムは、肉の酵素を活性化するようです。タンパク質を分解します。このプロセスは、老化が肉を柔らかくする方法に似ています。」

信じられない場合は、カウンターを通過する次のタフな鹿肉をチェックしてください。

蒸し煮は、スロークッカーのように、液体で何かを調理する行為です（湿った乾熱）。それは肉を柔らかくする、本当です（ここを参照）。蒸し焼きは軟化の技術的な形ですが、ほとんどの人がドキドキ/酸性マリネタイプの軟化を考えると想像します。

だからあなたは間違ってはいませんが（実際、あなたは100％正しい定義を賢明にしています）、ここで問題になっているのは入札のアイデアです。人々はほとんどの場合、軟化ではなく、より具体的にあなたの場合に蒸し煮を言い、実際の「調理」（食品への熱の適用）プロセスとは別のステップとして軟化を参照します。

私の経験では、はい、そうです。

私はメキシコに住んでいます。北には良質の肉がありますが、中央と南にはあまりありません。それで、私は生乳にそれを覆うのにちょうど十分な（低温殺菌されていない）低品質の牛肉テンダーロインを入れました。34〜36 F（1-2摂氏）の冷蔵庫に3日間保管します。

その後、水道水を使用してすべての牛乳を洗い流します。その後、肉を屠殺してきれいにします。肉は外側の色が少し落ちますが、内側は素敵なチェリーレッドを保ちます。調理する前に2時間ほどマリネします。

中火で調理すると、肉はとても柔らかくなります。このプロセスを強くお勧めします。

私は新鮮な牛乳を柔らかくする肉、ヨーグルトには懐疑的です。バターミルクは細菌培養のためにタンパク質が分解されるのを助けます。ミルクが悪くなるのを3日間待つよりもずっと早くヨーグルトを一晩試してください。

私は何年も牛乳で柔らかくなってきました。それはチキンとポークチョップに大きな違いをもたらしました。私の家族は、この方法を使い始めるまで豚肉が嫌いでした。