中国のレストランはどのように肉を柔らかくしますか？

私は今も、そして成長している間も多くの中華レストランで食事をしています。料理の鶏肉、豚肉、牛肉がいつもとても柔らかいのはどうしてだろうと思いました。私が料理するとき、私はそれを決して複製することができません。中国人シェフは肉を柔らかくするために何を使用していますか？

1つだけではありませんが、テクニックの1つはビロードです。ここでは、肉を卵白/コーンスターチの混合物で20分以上柔らかくし、フライドポテトで使用する前に、油または少量の油で水で短時間（1分）調理します。

私はまっすぐな油でビロードしたことはありませんが、水/油は間違いなく鶏肉に中国料理レストランが得る滑らかさを与え、より短い炒め物調理時間は鶏肉をより柔らかくします。

超薄切り（このような薄切りにするためには、半冷凍の肉を切る必要があります）に加えて、穀物全体を切ることも柔らかさをもたらします。

重曹（重炭酸ナトリウム）。

あなたが肉が非常に柔らかいことを別にしてスポンジ状のテクスチャーを持っていることがわかったら、おそらくレストランはマリネードに重曹（重炭酸ナトリウム）を入れました。重曹中のナトリウムは肉と化学的に反応し、肉を柔らかく柔らかくします。

以下は、重炭酸ナトリウム（Wikipedia）の調理セクションからの抜粋です。

野菜を調理する際に重炭酸ナトリウムが時々柔らかくするために使用されましたが、ほとんどの人はより多くの栄養素を含むより硬い野菜を好むため、これは時代遅れになりましたが。しかし、アジア料理では肉を柔らかくするためにまだ使用されています。重曹は、ビタミンC（L-アスコルビン酸）などの食品中の酸と反応する場合があります。また、パリパリ感を高めるために揚げ物などのパン粉にも使用されます。

個人的に私は肉が柔らかすぎて、オイスターソースまたは醤油と油でマリネできるのが好きだと思います-酸は重曹の範囲ではないが肉にも柔らかくなる効果があります。

これが答えの「ビット遅延」スタブです。

調理前に肉をビロードするだけでなく、レストランの肉を化学肉軟化剤でマリネすることもできます。有効成分は通常、パパインまたはブロメラインで、果物から抽出された酵素です。

決定的なのは技術ではなく、サプライヤーだと思います。「レストランの品質」の事前に分割された肉ユニットがどのように見えるかを知りたくないかもしれません。

柔らかくてジューシーにするために、疑わしい不和物-添加剤-を加えて、大量の水を製品に加えます。これは一般的にすべて合法で安全です。

いくつかの例外：http : //www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

動物の飼育方法は大きな違いをもたらします。ここ北京では、筋肉を過度に発達させることなく、動物を素早く太らせるためにホルモンが豚の餌に日常的に加えられています。

ですから、なぜ肉がとても柔らかいのかを知りたいのであれば、仕入先の名前を尋ねるか、もっと良いことに、自分で調査するためにいくつかのパッケージを尋ねてください。

マリネに新鮮な生ingerを入れて肉をマリネします。冷蔵庫に数時間座っていれば、バラバラになります。コーンスターチのスラリーは、炒めをしているときにソースに光沢と濃さを与えます。重曹を使用している人はいませんが、私は除外しません。

水とコーンスターチのスラリー。

私は中国の食品専門家の何人か、つまりママと話をしました。彼らは実際に水とコーンスターチのスラリーを使うことを提案しています。彼らは、鶏肉、牛肉、豚肉のいずれであっても、このスラリーを肉に加え、調理する前にしばらく放置します。

（これの潜在的な欠点の1つは、このスラリーがソースやグレービーを濃くするためにも使用されるため、皿に含まれるソースや液体が濃くなる可能性があることです。）

あなたは少し酢を入れて約2分間適切にこすることができます私はいつもそのような肉を調理します、彼らは柔らかくておいしいです、あなたは試してみることができます。

コーンスターチは肉を密封し、軟化剤がなくても牛肉を柔らかく保ちます。もちろん、高熱のショートクッキング。

おそらく彼らはそれを少し加熱し、氷室のような寒い場所に保管する代わりに暖かく保ちます。