料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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ウコンの汚れを金属/プラスチック製の調理器具から取り除くにはどうすればよいですか？
噂のガンと戦う資質のためにターメリックを高く評価しているのと同様に、接触するもの（「ステンレス」スチールを含む）を染み込ませる傾向があり、私はそれを私が望むよりもはるかに少なく使用するようにしています。 ターメリック染色された大理石の乳鉢と乳棒に関する以前の質問では、ステインを除去するために漂白剤を使用することが推奨されました。この勧告は全面的に適用可能ですか？鍋？フライパン？プラスチックコーランダー？ 推奨されているように、漂白できないターメリックの染色された衣類が増え始めているので、これらの汚れを除去する他の方法があることを願っています。
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寿司の芸術：ワサビを使用して寄生虫を殺す
私は多くの寿司の場所に行ったことがあり、昨夜私は以前に行ったことのある場所に行きました（それほど昔ではありません）。寿司が来たとき、わさびが米の上、魚の下に広がっていることがわかりました。 私たちが不平を言ったとき、私たちはシェフが30年間寿司をやっていて、わさびは魚の寄生虫を殺すために使用されていると無礼に言われました。 国によっては、同じ理由で赤唐辛子が常に食品に使用されていることを知っているので、これは信じられます。 しかし、寿司の私の理解は、シェフは素晴らしい魚を選ぶだけでなく、寄生虫を見つけて取り除く方法を知っている職人であるということです。 私の質問は、これは正常ですか？寿司職人が寄生虫を防ぐために寿司にわさびを加えるのは適切ですか？もしそうなら、私が頻繁に訪れた多くの寿司の場所のうち一度だけこの練習に出会ったのはなぜですか？
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浸した豆を調理するまでどれくらいの期間保存できますか？
午後6時以降、いくつかの豆を室温の水に一晩浸しました（白紺豆）。 それらを使用しなければならない前に、どれくらいの時間水に入れておくことができますか？ それらは室温または水中で1日程度持続しますか、それとも冷蔵庫で水を切って保管する必要がありますか、それともすぐに調理する必要がありますか？
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カレーを作るにはどのタイプのヨーグルトを使うべきですか？
私はインド風のカレーを作るときに「ヨーグルト」を指定するレシピを見てきましたが、めったにタイプを指定しません。 私は母国語を話さない国に住んでおり、ヨーグルトかもしれないし、そうでないかもしれないという彼らの概念は私のものとは異なる可能性があるという点で、問題は私にとって複雑です。 トルコのヨーグルトは大丈夫ですか？それとも、何か他のものを探すべきですか？それとも問題ではないのですか？ 参考までに、私はチキンコルマまたはそれらに沿った何かを作るつもりです。 編集：私はスウェーデンに住んでいます。
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なぜシェフは清潔さが神の隣にあると主張するのですか？
私が聞いて見たところ、シェフは彼らが働いているエリアがきれいに保たれていることを非常に心配しているようです。たとえば、野菜を切り取るとき、彼らはまな板の上にすべてを保つように注意し、何かが乗った場合はすぐにカウンターをきれいにします。これにもっとありますか、それとも本当にきれいで整然とした場所が欲しいというだけの理由ですか？ ありがとう！
16 cleaning 
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生Gと酵母
バターミルクイーストパンのレシピに出会いました。 生chのピンチ（酵母の活性化に役立ちます） 私はそれについてさらに情報を探してみましたが、私が思いついたのは、この「科学者に尋ねる」質問であり、酵母の成長に何らかの影響を与える未知の化合物であり、シナモンがそれを阻害することを示唆しています。 誰か他に情報はありますか？効果はどれくらいですか？同様に酵母の成長に影響する他の何かがありますか？
16 yeast  ginger 
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分割エンドウ豆の代わりに全粒乾燥エンドウ豆を使用したハムとエンドウ豆のスープ？
私はハムとスプリットエンドウ豆のスープを作っていますが、完全に乾燥したエンドウ豆しかありません。エンドウ全体の殻はスープの消化をより困難にしますか？シェルは風味を損ないますか？それとも、繊維を追加し、マメ科植物を一緒に保持して、スープに異なるテクスチャーを与えているだけですか？ なぜシェフはエンドウ豆全体よりもスプリットエンドウを好むように見えるのですか？
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キーライムパイから何が染み出しているのですか？
今年のバレンタインデーに、妻をキーライムパイにしようとしました。Emerilのレシピに従い、小さな変更を1つ加えました。地殻のグラニュー糖を、薄茶色の砂糖を1：1の比率で置き換えました。主要なライムジュースは、パッケージではなく、絞りたてでした。 リンクが消えた場合の材料は次のとおりです。 ベース：グラハムクラッカーパン粉、ライトブラウンシュガー（オリジナルは白と呼ばれる）、1/2スティックバターメルト フィリング：コンデンスミルク、キーライムジュース、全卵 トッピング：サワークリーム、粉砂糖、ライムの皮 パイは美味しく、一緒にすばらしかった。私は料理が上手ですが、非常に経験の浅いパン屋なので、最初の試みがどうなっていたかに全体的にとても満足しています。 しかし、冷蔵庫で約3時間後、この粘性液体がパイパンに染み込み始めました（下図を参照）。私の推測では、これはライムジュースや砂糖が何らかの理由で逃げていると考えられますが、それがどのように、またはなぜ起こるのかはよくわかりません。私の考えでは、それは地殻内の黒糖からの糖蜜に関係しているのではないかと考えていますが、それは私にはあまり起こりそうにありません（私はこの問題のない同様の地殻でパイをたくさん作りました）。 レシピに記載されているように、私は地殻を単独で焼き、詰め物を入れ、15分間一緒に焼き、冷蔵庫に2時間入れてから切断しました。 だから、私の質問： 約3時間の冷蔵後、パイから何が染み出しますか？ 今後これを防ぐにはどうすればよいですか？
16 baking  pie  citrus  lime 
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ホイップクリーム充電器はどのように機能しますか？
私は最近、亜硝酸キャニスターで充電するiSiホイップクリームコンテナーを手に入れました。物事がどのように機能するのか本当に理解していませんが、これはシステムの使用に役立つと思います。調剤時に実際にどのようにクリームをホイップしますか？揺れは何をして、固体の泡/ムースを作りますか？なぜ過度に振るとキャニスター内の固体になりますか？
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有能なナイフ研ぎ器を見つける方法
私は次の数ヶ月で専門的に研ぎ澄まされたい三徳を持っています。これは私が所有した最初のナイフであり、手ごろな値段だったので、必ず世話をします。ほとんどのプロのナイフ研ぎの場所は、日本のナイフの刃と従来の（米国の）ドイツのナイフの違いに精通していますか？たとえば、フランスのシェフのナイフと比較すると、角度は異なり、私の三徳の片側は平らです。 彼らが何をしているのか知っているかどうかを尋ねるだけでなく、これを適切に行うことができる人を見つける際に私が探すべき詳細や質問がありますか？また、私が期待すべきリーズナブルな価格帯はありますか？
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チーズケーキが割れないようにするにはどうすればよいですか？
私はしばらくの間チーズケーキを作っていますが、それらは常にトップで割れてしまいます。オーブンに水を入れて湿度を上げておくように言われました。これは少し助けになるかもしれませんが、冷却すると割れやすくなります。調理しすぎていますか？または間違った温度で焼く？ホイップクリームは、それだけを覆うことができます。
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