有能なナイフ研ぎ器を見つける方法

私は次の数ヶ月で専門的に研ぎ澄まされたい三徳を持っています。これは私が所有した最初のナイフであり、手ごろな値段だったので、必ず世話をします。ほとんどのプロのナイフ研ぎの場所は、日本のナイフの刃と従来の（米国の）ドイツのナイフの違いに精通していますか？たとえば、フランスのシェフのナイフと比較すると、角度は異なり、私の三徳の片側は平らです。

彼らが何をしているのか知っているかどうかを尋ねるだけでなく、これを適切に行うことができる人を見つける際に私が探すべき詳細や質問がありますか？また、私が期待すべきリーズナブルな価格帯はありますか？

私のナイフを研ぎ澄まそうとする私の長年の苦痛を、あなたが早送りできるように助けてください。私は地元の研ぎサービスを見つけるためにあらゆるところを見ました。私は高級レストラン、チェーンレストラン、レストラン用品店と呼んでいました。私は、彼らがサービスを実行し、すぐに3つのナイフを本当にスクラッチしたと言った人を見つけました。

自分で研ぎを行ってみました。これは悪い考えではありませんが、ほとんどの家庭用研磨システムでは、ナイフに真の新しいエッジを加えることはできません。私が持っていた最高の幸運は、Spyderco Sharpmakerでした。これは良い仕事をしますが、私はそれが苦痛であるとわかりました、そして、それは本当に私が探していた結果を得ませんでした。

それから私は郵便で研ぐことを発見した。それは素晴らしいです。ナイフを発送し、絆創膏を手元に置いておくべき状態に戻します。これは、いくつかのサービスを比較したWall Street Journalの記事です。私はKnife Guyを使用しましたが、これ以上幸せになることはありませんでした。残念ながら、この記事が公開されてから彼は新しい顧客を受け入れなくなったように見えますが、彼らが比較した他のサービスはうまくいったようです。

もう一つの注意。Alton Brownのインタビューで、彼は年に1回程度プロの研ぎをするためにナイフを送るだけだと読みました。ホーニング鋼を適切に使用すれば、それだけで十分です。確かにそれは私にも当てはまります。

地元の評判の良い調理器具/カトラリー店で推奨事項を確認することをお勧めします-大きな全国チェーンよりも推奨事項を持っている可能性が高いため、理想的には地元のものです（Sur La Tableのような場所にはまだ）。

また、お住まいの地域のレストランに確認することもできます。一部のレストランでは、使用しているサービスを利用している場合があります。

私は地元の縫製店に持っていきます。月に一度、シザーを研ぐために誰かが来ます。私は彼もナイフをしている男に話しました。私は彼に私の古い安いシェフのナイフの1つを最初に連れて行き、その結果に満足したので、今では彼も私の良いものを手に入れました。

それは本当に個々の企業にかかっています。お問い合わせの際や、研ぎのためにナイフをおろす場合は、ナイフの種類を具体的に明記し、その詳細を記載したレシート/ジョブシートを入手し、「日本刀、片面のみを研ぐ」を指定します。そうすれば、彼らがそれをf％^＆した場合、いくらかのカムバックがあります。

あなたは刃屋を見つける必要があります。大工道具などのtools房機器よりも多くのものを研ぎます。チェーン化されていないハードウェアストアで機能する場合もあります。「シャープニング」などの名前の付いたビジネスを探します。例：スーペリアソーシャープニング。

ああ少年。注意してください。ナイフの研ぎは、人々が考えるように簡単ではありません。そこにはたくさんの情報があり、そのすべてが異なるアドバイス、異なる技術、異なるツールを提供しています。

私は9年間プロのシェフであり、研ぎ澄まされた芸術をマスターしようとするために数え切れないほどの時間を費やしてきました。

質問者が指摘したように、ナイフを研ぐ方法には大きな違いがあります。西洋スタイルのナイフ（サバティエ、ヘンケル、wustof ...）は、日本のスタイルのブレードとは異なる角度（ベベル）を持っています。伝統的な日本の刃ははるかに低い角度（15度？）を持っています。西洋風の日本刀はその間にあります（mac、global）

より良いブレードに入るとすぐに複雑になります。間違ったシャープニング手法またはツールを使用すると、ベベルが台無しになり、右端を取り戻すために実際に作業する必要があります。

また、ナイフのさまざまなグラインド（たとえば、中空とレギュラー）、およびエッジへの精通度についても検討する必要があります。少なくとも、シャープナーは、くぼみとV研削および凸状のエッジを区別できる必要があります。シングルベベルとコンパウンドベベルまたはダブルベベルのシャープニングに慣れているかどうかを尋ねることができます。どんな種類のウォーターストーンやグリットがあるのか​​尋ねてください。ナイフを研ぐのを見ることができますか？これは死んだ景品です。私は幸運にも街でいくつかの優れたナイフ削り機を見つけており、彼らは彼らがあなたのナイフ/ナイフを削るのを見て、彼らが何をしているのか、そしてなぜ話しているのかを一様に見て喜んでいます。

一般的に、日本のナイフは、水石、天然石の形成、または濡れたときにナイフエッジを優しく一貫して研磨して非常に細かく研ぐスラリーを形成する押し石のスラリーの上で研がれることから恩恵を受けます。彼らが持っている石の粒が大きいほど、ナイフをより鋭く得ることができます。エッジには15〜19ºの何でも必要です。角度を変更すると、ナイフの特性が変わります。刃の角度は、ナイフが材料をどの程度きれいにスライスするか、刃の保持、およびその他の多くの特性に影響します。ナイフの金属の品質によっては、より低い角度や細かい砂岩を必要としないか、達成できない場合があります。