生Gと酵母

バターミルクイーストパンのレシピに出会いました。

生chのピンチ（酵母の活性化に役立ちます）

私はそれについてさらに情報を探してみましたが、私が思いついたのは、この「科学者に尋ねる」質問であり、酵母の成長に何らかの影響を与える未知の化合物であり、シナモンがそれを阻害することを示唆しています。

誰か他に情報はありますか？効果はどれくらいですか？同様に酵母の成長に影響する他の何かがありますか？

よりCookwise、があります穀物化学、1954年3月からライト、ビーチェとフォーゲルバーグの「酵母発酵のスパイスの効果」から与えられたテーブルには。ここで、量は、30 mlの水に2 gの砂糖と1 gの酵母を加えた特定のスパイスのグラムであり、酵母の活性の変化は3時間でのmlのガス増加で測定されます。以下がショウガのセクションです。

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

もちろん、シナモンは0.1グラムの追加でさらに大きな増加（+103）を示し、より大きな増分で妨害を開始します。

更新：および質問の2番目の部分に回答します。Cookwiseは、いくつかの添加物（カルダモン、シナモン、ジンジャー、ドライマスタード、ナツメグ、タイム）のみをリストしましたが、それらはすべて同じ量でテストされていませんでした。阻害剤であったのは、大量のシナモンとドライマスタード（1ポイントのみ）だけでした。元の記事にはもっと多くの可能性があります。これは、表への導入部が「添付の表はこれらのスパイスのいくつかの効果を示している」と述べたためです。

私はジンジャーが酵母の活性化を助けるとは思わない。実際、ショウガには抗真菌特性があり、酵母は非常に単純な真菌であるため、ショウガの存在下では特に成長する可能性は非常に低いようです。

シナモンのように酵母にとって完全に悪いとは思われませんが、他の菌類を殺すことになっています。

また、醸造用の酵母栄養素の化学成分も調べました（ほとんどの用途で酵母を焼いて醸造することはほとんど区別できません）。ショウガがもたらすものに合った望ましい栄養素としてリストされたものは見つかりませんでしたテーブル。

酵母は、その発酵毒がそれに追いつき、成長を抑制し始めるまで指数関数的に成長します。ジンジャーは少量で緩衝剤として機能します。非常に少量。緩衝剤が生地のpHを制御します。生地のpHが特定の範囲内にある限り、酵母は指数関数的な速度で成長し続けます。生地に少量の生ingerを加えると、立ち上がり時間が約50％短縮されます。また、上昇の品質を改善し、より小さく、より一貫したサイズの泡を提供します。ここで重要なのは、非常に少量です。酵母混合物の初期校正に追加されたピンチ以上のものを使用することはありません。

スタンドアロンとしてのショウガは、酵母に実際の影響はありません。しかし、ショウガのように、アスコルビン酸を含むものはすべて、酵母の活性化を助け、さらにはパンが形と高さを維持するのを助けます。アスコルビン酸はビタミンCにすぎません。薬局から生のアスコルビン酸を購入することも、インスタントイーストをチェックすることもできます。おそらくそこにはすでにアスコルビン酸が含まれています！

推奨事項：レシピで小麦粉3カップごとに、アスコルビン酸小さじ1/8を使用します。また、AP粉はパン粉の良い代用品ではありません！グルテンは、パンが立ち上がってパンチダウンし、パンが形成されるまで耐えるために必要です。APにはそれがありません。

私はフランスのパン屋で育ち、フランスのシェフ学校に行き、ベーキングをマスターしました。私は私が話していることを知っています！