焼くときに、軟らかいバターと溶けたバターに違いがあるのはなぜですか？

一度クッキーを作ってみましたが、溶けたバターは柔らかくなったバターと同じだと思いました。うまくいかなかった...

バターを柔らかくしたり溶かしたりすると、なぜ違いが出るのですか？あなたがレシピにそれを打ち負かした場合、それはすべて同じように思えます...

基本的に、レシピでバターを柔らかくする必要がある場合、クリーミング法を使用します。砂糖とバターは、砂糖がバターに小さな気泡を切るような方法で一緒に混合されます。これらの小さな泡は、クッキーにパフを追加する可能性があります。

最初にバターを溶かすと、気泡がないだけでなく、バ​​ターに水が含まれているため、小麦粉を混ぜて歯ごたえのあるクッキーを作ると、グルテンが発生します... 、脂肪が（ほぼ）固体でないと、クッキーはさらにスランプし、調理する前に広がります（補償するためにレシピを調整していないと仮定します）。

溶けたバターを必要とするクッキーのレシピがあります。Good Eatsのエピソード「シスター・マーサのための3つのチップ」からの3つのレシピを比較します。「噛みごたえのある」クッキーは溶かしバターを使用しています。