寿司の芸術：ワサビを使用して寄生虫を殺す

私は多くの寿司の場所に行ったことがあり、昨夜私は以前に行ったことのある場所に行きました（それほど昔ではありません）。寿司が来たとき、わさびが米の上、魚の下に広がっていることがわかりました。

私たちが不平を言ったとき、私たちはシェフが30年間寿司をやっていて、わさびは魚の寄生虫を殺すために使用されていると無礼に言われました。

国によっては、同じ理由で赤唐辛子が常に食品に使用されていることを知っているので、これは信じられます。

しかし、寿司の私の理解は、シェフは素晴らしい魚を選ぶだけでなく、寄生虫を見つけて取り除く方法を知っている職人であるということです。

私の質問は、これは正常ですか？寿司職人が寄生虫を防ぐために寿司にわさびを加えるのは適切ですか？もしそうなら、私が頻繁に訪れた多くの寿司の場所のうち一度だけこの練習に出会ったのはなぜですか？

これは完全に正常ですが、「寄生虫を防ぐこと」という一般的な主張は少し疑わしいものです（測定可能な効果を得るには、魚全体に均一に適用する必要があると思います）。わさびは風味を加えるために本当にあります。たとえば、日本の高級寿司店では、すりおろしたわさびの山が客に提供されることは比較的まれです。代わりに、シェフはそれぞれの寿司に完璧な量のわさびをつけます。一部のシェフは醤油も提供せず、代わりに各ピースのソースを個別にブラッシングします。わさびを魚とは別に提供する場合、醤油と混ぜることも一般に悪いと考えられています（米国で一般的に行われているように）。

編集：このプラクティスをこれまで見たことがない理由についての質問に答えるために、考えられる説明を以下に示します。

1. 適切に行うには、より多くの時間/スキル/努力が必要です。
2. 米国の多くの寿司レストランには、適切に訓練された寿司職人がいません。実際、日本人がほとんどまたはまったくいない国のほとんどの地域では、寿司職人がレストランの韓国人オーナーから学んだオアハカンから学んだエルサルバドル人であっても驚かないでください。それに何か問題があるわけではありません。私のお気に入りの寿司屋の一つはインドネシア人が経営しています。あなたの寿司を作っている人たちが自分自身で「本物」を経験したことがないかもしれないことを覚えておいてください。
3. 「本物の」新鮮なわさびは非常にまれで高価です。米国で使用されているもののほとんどは、基本的に西洋ワサビのペーストに食品着色料を加えたものです。本物を調達して使用できるレストランは、控えめに使用したいと思うでしょう。彼らは、各プレートにそれの山を置くことによってそれを無駄にしたくないでしょう。したがって、彼らは「適切な」テクニックを使用する傾向があります。

編集2：ここでは、有名なシェフ安田直道が寿司にわさびを使っている様子を見ることができます。それはすべて非常に迅速に行われますが、彼がワサビのビンに浸し、魚の下側でこすり、魚を米に適用することをはっきりと見ることができます。 ここでは、Anthony Bourdainが高級寿司の「ルール」を説明し、超有名で高価な数寄屋橋二郎（その所有者は実際に日本人によって「生きている宝物」に指定されている）政府）。2番目のビデオでは、シェフが醤油をブラッシングし、プレートに醤油とワサビの両方が欠けていることを示しています。

「寄生虫」の主張はかなり疑わしく、おそらく大部分は民間伝承ですが、ワサビが大腸菌を含む特定の細菌の成長を遅らせるといういくつかの公表された証拠があります。

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.phpには、そのような研究の要約があります。私は80年代後半に書かれた本から同じ主張を聞いたので、それは広く信じられていると確信していますが、研究がどのくらい前に始まったかはわかりません。ただし、ワサビの使用は信念や研究よりも前のものであると確信しています。

市販のわさびのほとんどにはマスタードが多く含まれており、これがわさびが「辛い」というほとんどの人の感覚の源です。偶然にも、マスタードは抗菌特性にも関連しています。新鮮なso麦と一緒に座って、適度な大きさのわさび根茎をいくつか食べたので、「辛味」が新鮮なわさびの主要な品質であり、マスタードとは異なる感覚だと思います。それは非常に「きれいな」味があり、それが悪いものを殺すという人々の印象を強めるかもしれません。

ESultanikが指摘したように、魚の準備中にワサビを加えることは風味のために行われますが、これにはもう1つの副次的な利点がありますが、これは一部の民間伝承でもあります：なし。あなたはそれがおそらくだらだらと適用されていることに気づいたら、疑いがあります。

いくつかのソースを見ると、ほとんどの寄生虫に対処する一般的な方法は凍結することです。

一般的な情報を次に示します。

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

詳細はこちら：

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

シェフの主張は誤りです。通常、わさびを塗るのは魚の下だけなので、米から滑り落ちることはありません。

寿司を提供するときに使用されるワサビの95％は、本物のワサビではなく、緑色の食用着色料を含むマスタードであることに注意してください。真のわさびジャポニカは、栽培と成長が最も高価な植物の1つです。そして、高級な本格的な寿司レストランで提供される本物のすりおろしたわさびだけが、いくつかの線虫寄生虫と細菌を殺すことができます。

実際に細菌の株を殺すために使用されます。ほとんどの場合、準備アイテムのエコリを殺すために使用します