なぜシェフは清潔さが神の隣にあると主張するのですか？

私が聞いて見たところ、シェフは彼らが働いているエリアがきれいに保たれていることを非常に心配しているようです。たとえば、野菜を切り取るとき、彼らはまな板の上にすべてを保つように注意し、何かが乗った場合はすぐにカウンターをきれいにします。これにもっとありますか、それとも本当にきれいで整然とした場所が欲しいというだけの理由ですか？

ありがとう！

pTerryが私たちに思い出させるように、清潔さは非常に厳格に要約された辞書の神の隣にしかありません。

ただし、クリーンな作業には、次の3つの主なことがあります。

• 注文！できるだけ早く数百皿を叩き出そうとするときは、整然と整然と仕事をすることが重要であるだけでなく、絶対に不可欠です。
• 安全性！上記を参照。お住まいの地域が混乱している場合は、自分や他の人を傷つける可能性が高くなります。ご自宅よりも鋭いナイフと熱いバーナーで遊ぶことを心に留めてください
• 健康！清潔な作業エリアは、二次汚染のないエリアです。

以下のcalumbrodieの回答ごとに、注文の必要性について少し拡大したいと思います。今日の私の一日について話すことでこれを行います。

キッチンを回転させました。シェフはこれを時々行い、すべてのステーションで全員がクロストレーニングを受けるようにします。だから今、私はサンドイッチ（ホットメニューサンドイッチ1つ、デイリースペシャル1つ）、前菜1つ、ホット前菜1つ、スープ1つ、メインコース（野生のパン焼きクレープ）を担当していますマッシュルーム、カラメル化されたエシャロット、そしてまさに天国のバレ・ブラールチーズ）。それに加えて、持ち帰りカウンターと建物の他の場所にサテライトの場所もあります。それらのために私は毎日16のサンドイッチ（レストランのサンドイッチとは異なる！）とサラダと一緒に詰められたチキンの詰め物を担当しています。

午前9時30分に作業を開始し、テイクアウトのすべてが11時15分までに準備され、レストランサービスは午後11時30分から午後3時まで実行されます。これが課す時間の制約を見ることができるはずです。

私が今朝歩いたとき、ここに私がしなければならないことはただカウンターの物を出し、サービスの準備ができていることでした：

パンを焼く（焼き立て、冷凍、地元の職人のパン職人から。私たちは自分で焼く部屋がありません。

パン、パーフライ、詰め物、鶏の胸肉を焼く。

サクサクになるまで揚げた玉ねぎ（メニューサンドイッチを飾る）

クレープを作る（毎日新鮮に行わなければならない）

カウンター用のサンドイッチを作る（今日はラッキーだった。土曜日の空き時間からいくつかの場所を用意していた）

おっと、マヨネーズは金曜日の配達に来なかった、もっと良くして...

土曜日に作ったスープの付け合わせを作る

何かを忘れた場合に備えて、すべての場所を再確認してください。シェフはメニューをやや細めていますが、私はまだおよそ15から20種類の異なるコンポーネントがあり、常に準備ができている必要があります。万が一の場合に備えて、バックアップを使用します。

これらすべてを行うのに1時間45分かかります。そして、私は外部の観察者にとって混乱のように見える状況で最善を尽くしますが、すべてが注意深く組織され計画されます。たとえば、クレープは、十分な量を作った場合、何か他のタスクと織り交ぜることができます：最初に生地を作る。生地に鍋をひしゃく、ひねり、熱を戻します。さて、もう1〜2分で別のタスクに取り組むことができました。サンドイッチを作る。クレープをひっくり返して、サンドイッチを切り取ります。パンからクレープを取り除き、繰り返します。

そして、これは遅い日でした。忙しい日には、このリストは簡単に2倍の長さになります。これには、単に時間がかかり、細心の注意が必要なものも含まれます。

だから、サービスまでそれがかかりました。勤務中、私はまだ準備中です。明日のために必要なものは、今日できるかもしれませんが、私はすべてしています。だから...明日のサンドイッチ用に七面鳥を焙煎し、クランベリーのアイオリを作って、最高の駅にカニのコロッケを作る-その後、カニの混合物の周りに折り畳まれた）、明日の鶏肉のためのある種の詰め物...さらに、私は水曜日に計画する必要があります、それのために私は新しいスープ（そして飾り）が必要です子羊の足-そしてそれを冷やす必要があるので、慎重にスライスし、十分なパンが在庫にあることを確認し、待ってください-私たちは木曜日にケータリング機能を持っています。私がいつだかわかる

...あなたはポイントを得ます。（Bourdain's Kitchen Confidentialには、幹部のPOVからのこれよりもはるかに優れた処理があります）。

ありがたいことに私のワークスペースに何らかの順序がなければ、私はすぐにダンラメルドになり、すべてが少しナシの形になります。私はあの日がありました、そして、時計を見るのがどれだけひどいのか、5分残っていること、そしてまだ15分の仕事があることを知るのは難しいです。

キッチンで働くことの重要な点は、軍事的に正確に動作する非常に少数の場所（Alinea、Fat Duck、elBulli、Moto、the Laundryなど）を除き、十分な時間がないことです。今まで。そこにするときとで十分な時間を、うまく、常に行うことができる何か他のものがあります。それで、あなたは組織されなければなりません。ありえない方法はありません。そして、あなたは常に自分のいる場所よりも数ステップ先を考えなければなりません。今に焦点を当てると、後で台無しになります。

これは「清浄度」からやや遠く離れてさまよいましたが、清浄度と秩序は同じコインの反対側です。両方がなければ、あなたはSOLです。そして、あなたの仕事で整然としていることについてのことは、きれいであることはそこから自然に流れることです。その逆は必ずしも当てはまりません。

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

これを見て

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

作業領域を整頓することは、多数のタスクを順番に実行するときに考える必要がある整頓を反映しています。準備中かサービス中かに関係なく、すべてを行う簡単な方法と難しい方法があります。作業エリアを細心の注意を払って整頓することは、実際に散らかったままにするよりも実際に簡単であることがわかります。

上記の映画を文字どおりに撮るべきだと言っているわけではありませんが、どこかに教訓があります。