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本当に良い新鮮な焙煎コーヒー豆の1つの兆候は泡です。お湯をフレンチプレスに注ぐと、泡が出て、多くの場合、最大2インチの高さになります。エスプレッソマシンを使用すると、「crema」と呼ばれる素敵な泡ができます。 ただし、お湯をティーポットに注いで泡が見える場合、それはひどいお茶の兆候であり、捨てる必要があります。 質問：2つのケース（コーヒーと紅茶）のそれぞれでどのような化学反応が起こっていますか？また、古くなったお茶がより泡立つのに、なぜコーヒーは古くなると泡立ちが少なくなるのですか？

12 food-science  coffee  tea  drinks  chemistry 

電子レンジにマシュマロを入れた人なら誰でも知っているように、彼らはトンを拡大します！時々、文字通り元のサイズの2倍以上に膨れ上がることがあります（見たことがない人のためのYouTubeビデオ）。 なぜ？ 最初は、空気がたくさんあるからだと思っていましたが、それは意味がありません。暑さから空気の量がそれほど膨らむ方法はありません！ マシュマロが電子レンジで加熱されたとき、マシュマロはどうしてそんなに馬鹿になりますか？

12 food-science  microwave  marshmallow 

私はいつもあなたがMSGから離れるべきだと聞いていました。たとえば、ブイヨンクリスタルを購入するときは、MSGが含まれていないことを常に確認する必要があります。それでも私は、小さじ1/2のMSGを必要とするほうれん草スープのこのレシピに出会いました。これにより、MSGにはプロがいるのではないかと思いました。私たちはそれから離れるべきでしょうか、それとも私たちの食事に取り入れるべきでしょうか？そうであれば、摂取量を制限すべきですか？それが「悪い」場合、レシピがそれを要求したときに置き換えることができるものがありますか？

12 substitutions  food-science  sodium  msg 

調理中、特にコンロでゆっくりと調理するものは、調理中は本当に良い香りがしますが、完成したとき、私が期待したほどの味はありません。 私は何か間違ったことをしているのですか、それとも全員にこれが起こりますか？

12 food-science  flavor 

タマネギとスターアニスを調理するときに起こる化学反応は正確に何ですか？ ヘストン・ブルーメンタールによると、これを行うと肉の風味が強くなります。 最終的に私が知りたいのは、肉ベースのレシピでこれを使用できますか？スターアニスのフレーバーは圧倒されませんか？

12 meat  food-science  spices  onions 

昨日、妻と私は普通の焦げ付き防止の鍋でいくつかのジャガイモをoilでることにしました。 塩、ジャガイモ、お湯を加えました。これを電気コンロの上に置き、蓋をせずに最大熱を出します（6でマークされます。これは5の設定の10倍です。経験から、残りの設定は動作温度を直線的に下げます）。沸騰したら、蓋をします。 すぐに彼らは沸騰し、コンロに水をこぼします。鍋を熱から外し、蓋を外し、鍋を熱に戻し、設定3まで下げて待ちます。低温になったら、蓋を元に戻します。パンが沸騰します。 私は沸騰の背後にある基本的なメカニズムを知っています。一部のエージェントは、気泡の表面張力を増加させ、多くの気泡を形成させてから沸騰させます。澱粉だと思います。たまにふたをつけずにパンが沸騰するので、ふたがどのような要因で遊ぶのかわかりません。 何か私にできることはありますか？フライパンは十分にきれいではありませんか？塩分が足りない/多すぎる？間違った種類の塩？ 木製の スプーンの トリックについて聞いたことがありますが、実際には根本原因に取り組みたいと思います。加えて、私のスプーンのほとんどはシリコンであり、それらのトリックはうまくいきません。 それで、沸騰を防ぐために何ができますか？

12 food-science  boiling  water 

脂肪がどのように飽和するかについての知識の欠如を前もって謝罪します、そしておそらくそこにこの質問への答えがあります。しかし、妻の胆石のため、消化の難しい脂肪を調理ルーチンから取り除く必要があります。高飽和脂肪、水素化脂肪、またはトランス脂肪を含む未加工の原料をより少なく購入することに加えて、食品の調理方法によって、たまたま使用している脂肪の化学構造が変わらないことを確認したいと思います。 私はこれを考え過ぎているかもしれませんが、ある脂肪を別の脂肪に懸濁する場合、乳化など、化学変化のために避けるべき方法があるかどうか知りたいと思いました。たとえば、揚げ物（通常は避けたい脂肪を使用）は、消化が困難になると言われています。 実行する他のものがあればリストしてください。または、私が心配いぼであるかどうか私に知らせてください。

12 food-science  fats  nutrient-composition 

トマトソース（真っ赤なトマトから始めた）がオレンジ色に変わることに気づきました。 色の変化は、クリームなどの異なる色の成分を混ぜたことによるものではありません。これらの観察された状況で発生するようです： ブレンダーまたは液浸ブレンダー（ボートモーター）を使用してブレンドします。色の変化がすぐにわかります（30秒程度） 長時間煮込んだトマトソース（時間） 素早く火から下ろしてブレンドしないと、ソースは赤みを保ちます。 アイデアの一部は次のとおりです。 酸化：液浸ブレンダーは空気をあまり取り入れないため、これは起こりそうにありません。 pHの変化：これには通常、酢などの他のアイテムを追加する必要があります。 トマトの種子または他の何かの分解は、色の変化を引き起こす何かを放出します。種なしトマトソースもオレンジになるのを見たと思いますが。 この質問はまた、実質的な答えなしで深刻な食べるフォーラムで尋ねられたようです。

12 food-science  tomatoes  italian-cuisine  chemistry 

裏打ちされていない銅製ジャムパンの利点（もしあれば）は何ですか？ この長い質問にはおApび申し上げますが、これに対する答えを探すのに多くの時間を費やしており、これまでのところ満足のいく説明は見つかりませんでした。しかし、私は少なくともプロセスで学んだことを共有します。 背景：伝統的なフランスのジャムパンは銅で作られており、多くの真剣な料理人は彼らが優れていると主張しています。（たとえば、Serious EatsによるクレームとBon Appetitのインタビューを受けたシェフを参照してください。） そして、そのような銅鍋の主張された利点を見ると、それらはほとんど常に銅の優れた熱応答についてです。ジャム（またはジャム）はすぐに調理する必要があり、果物を加熱しすぎると風味が低下します。そのため、銅は急速に加熱および冷却するのに理想的です。 多くの銅鍋を所有している人として、銅の利点は時に誇張されることがあります。しかし、反応性の違いは、繊細なアプリケーション（卵料理など）で顕著です。ですから、ここでは銅の容器の潜在的な価値については疑問を抱いていません。 しかし、銅ジャムパンを検索すると、それらがほぼ排他的に裏打ちされていない銅でできていることがすぐにわかります。どうして？ 銅は大量に有毒な重金属です。多くの人々は、裏打ちされていない銅で料理をしたり、食べ物を保持したりすることは、時間が経つと危険になることを知っています。私の知る限り、キッチンには2つの場所があり、裏地のない銅が一般的に正当化されています：（1）卵白を打つための銅ボウル、銅イオンが卵白の泡の安定化を助ける、および（2）砂糖をカラメル化するための伝統的なフランスの鍋、カラメル化に必要な高温は、従来の錫ライニングの融解温度に近くなります。そのようなアプリケーションは、Harold McGeeのOn Food and CookingやShirley CorriherのCookWiseなどの評判のよい情報源で証明されています。（銅イオンが強い緑色を保持するのに役立つため、裏地のない銅で緑の野菜を調理するもう1つのアプリケーションもMcGeeとCorriherの両方に言及されていますが、どちらにも提唱されていません：Corriherは銅の有毒元素のために実践に対しても明示的に警告しています） そして、ジャムパンでの検索と裏地のない銅の使用は、それらを心配している人々の参照の負荷を増やすように思われ、多くの人々は、ジャムはすぐに調理され、ほとんどの人々は多くのジャムを食べないので、裏打ちされていない銅は最小限です。（例えば、シリアスイーツ、ファインクッキング、よく引用されるこのブログをご覧ください。別の調理容器を使用する前にジャムの混合物がどれだけ酸性で低糖であっても問題ないことを心配する膨大な数のコメントがあります） これらの情報源はすべて、裏打ちされていない銅の使用を許すと同じような主張をしています。そして、ほとんどの情報源は、これらの鍋で果物だけを調理しないようにユーザーに厳しく警告します（果物は強すぎて銅と反応する可能性があるため）ので、常に鍋で砂糖で希釈した最終混合物のみを調理するようにしてください。（この種の警告は、売り手によってリストされることもあります：例として、ウィリアムズ・ソノマは、「裏地のないインテリアは、糖度の高い食品でも安全に使用できます。」） また、砂糖を加えると裏地のない銅を安全に使用できると主張する評判の高い科学文献を見つけようとしましたが、今のところ見つけることができませんでした。酸性の果物は、砂糖を加えても酸性のままです。希釈して緩衝してもよいが、砂糖を加えるだけで銅の吸収を著しく阻害する化学物質がすぐにはわからない。また、ジャムやジャムは、レモン汁やその他の酸を加えることでさらに酸性化されることが多く、これにより銅との反応性が高まる可能性があります。さらに、銅塩（時間の経過とともに腐食する銅の表面に堆積する可能性があります;最も馴染みのある緑味がかったもの）は、多くの場合、非常に溶けやすく、多くの場合、非常に有毒です。 いずれにせよ、パンを清潔で腐食していないと仮定すると、ジャムはすぐに調理され、人々は大量のジャムを食べないため、銅中毒はほとんどありません。 しかし、これは奇妙な議論のようです。なぜなら、裏地付きの銅は現在キッチンで標準となっているからです。スズ、ステンレス鋼、さらには銀のライニングも可能であり、反応性や腐食の原因について懸念を抱きます。そして、そのような薄いコーティングを施したパンは、基本的には裏打ちされていない銅と同じように反応します。それでは、なぜジャムパンはほとんど独占的に裏地なしで販売されているのですか？McGeeもCorriherも、ジャムを作るために裏打ちされていない銅について言及していません（疑わしい）。私が相談した他の食品科学のソースも、ジャムのために銅の裏地を外すことを要求する肯定的な理由を示していません。 裏地のない銅には比較的小さな利点があったとしても（例えば、Bon Appetitはステンレス鋼と比較して「滑らかさ」と述べていますが、スズと銀の裏地は一般に非常に滑らかです）、なぜこれらの信じられないほど高価な容器を本質的にあなたの台所のユニタスカー？キッチンの大きな幅の広い銅鍋の他の用途を想像できますが、裏地のないものは酸や長時間の調理などを避けるためにそれらの用途をかなり制限します。 誰もがジャムを作る際に裏打ちされていない銅のこの珍しくほとんど排他的な使用の背後にある理由について何か考えを持っていますか？

11 food-safety  food-science  jam  copper-cookware 

オーブンの代わりにストーブを使用する利点はありますか？科学の女性として、これは長い間私の悩みの種であり続けてきた質問です。 主な答えは次のとおりです。 時間 熱拡散 可能であれば、主張された利点を証明するために事実と例を提供してください。私は非常に忙しい仕事のスケジュールがあるので、答えが私が実行できる実験として提供されない場合、私は好むでしょう。

11 equipment  food-science  oven  cooking-time  stove 

タイトルが言うように、なぜbriningは機能しますか？ 浸透により塩漬けが肉から水を引き出す場合、調理後の肉はなぜ水分が多いと考えられますか？

11 food-science  marinade  brining 

一部のソースは、他のソースよりも凝乳するリスクが高い。この凝乳の原因（成分、技術、温度など）は何ですか？最小限の凝乳リスクを持つためにあなたは何ができますか？ 私はこれを修正する方法を求めていません、それはすでにここで尋ねられています。

11 sauce  food-science 

朝食用シリアルに使用されているご飯のように、自宅でパフ米を作ることは可能ですか？私は熱風ポップコーンメーカーを持っていますが、ほとんど成功していません。 問題は米の水分含有量に関係していると思いますが、これまでのところ私は乾燥バスマティのみで試しました。膨らんだ効果を生み出すために膨張する水分が必要ですか？もしそうなら、パーボイルは機能しますか？もしそうなら、理想的な水分含有量を得るためにどれくらいの時間を必要とするでしょう。

11 food-science  rice  popcorn 

たとえば、何らかの理由でパンを焼くのをやめると、ストーブやケーキで作られるほとんどすべてとは異なり（もちろん、オーブンから取り出すときにケーキが落ちない限り）完全に調理する前に、後でどれだけ焼いたりトーストしたりしても、生の味が失われることはありません。 これはなぜですか？パンの特性ですか？それはグルテンと関係がありますか？

11 baking  bread  food-science 

私は、コックペルニールの料理人のイラスト入りレシピを作成しています。最初の1時間は、マリネした豚肉を450℃に加熱し、焙煎鍋にアルミホイルでしっかりと覆います。 オーブンから引き出してみると、アルミホイルが食い尽くされた小さなスポットがいくつか見えます。縁は黒っぽいです。これは、一般に「ラザニアバッテリー」または「ラザニアセル」と呼ばれる電解腐食を示唆します。これは、酸性の食品を挟む2つの金属の結果です。私はステンレス製の焙煎パンと基本的なアルミホイルを使用していました。 スポットは非常に小さく、豚肉の上に散弾銃で撃たれています。彼らは非常に小さく、いくつかのクラスターにありますが、豚肉の全体的なMOSTは影響を受けませんでした。小さいので、削り取るのは難しいでしょう。これは肉の巨大なカットであり、私はそれを捨てることを嫌いますが、電気反応が他の損害を与えることができるかどうかは知りません。 それで、食べても安全ですか？

10 food-science  pork