凝乳の原因は何ですか、それをどのように防ぐことができますか？

一部のソースは、他のソースよりも凝乳するリスクが高い。この凝乳の原因（成分、技術、温度など）は何ですか？最小限の凝乳リスクを持つためにあなたは何ができますか？

私はこれを修正する方法を求めていません、それはすでにここで尋ねられています。

ほとんどの場合、ソース中のタンパク質が変性し、互いに結合して塊を形成するため、凝乳が発生します。

調理では、過度の熱、酸、塩、または酵素によってタンパク質が変性します。

熱と酸は私にとって通常の犯人です。例えば、オランデーズソースを作るとき、卵黄はゆっくりと調理されて固まります。ほとんどのレシピでは、レモン汁が後で追加されます。ソースが急激に加熱されすぎたり、高すぎたりすると、卵タンパク質が凝り固まります。

凝結を防ぐには、いくつかのオプションがあります。

• ソースを熱にさらさないでください。
  卵が豊富なソースを加熱しすぎないように注意してください。可能であれば、プロセスの後半でたんぱく質の豊富な成分を追加します。たとえば、提供する直前にヨーグルトをソースに加えます。
• ソースを穏やかに加熱します。
  加熱が速すぎると、タンパク質が変性します。多くのソースはダブルボイラーで調理されます。ソースが過熱しないようにするためではなく、穏やかに加熱するためです。
• タンパク質を過度の塩や酸にさらさないでください。
  レモン汁大さじ2杯を温かい牛乳に落とすのは、ソースではなくパニールのレシピです。
• 保険に加入してください。
  タンパク質は、同じ分子が大量に集まっている場合、変性後に互いに結合します。解決策の1つは、タンパク質が自身に結合する能力を妨げる多くの異種分子を導入することです。これの一般的な候補は、澱粉または脂肪です。

高濃度の乳脂肪が邪魔になるため、熱だけでクリームベースのソースの乳タンパク質を抑えることは困難です（不可能ではありません）。これが、還元ソースが非常に熱い液体にクリームを追加して還元できる理由です。ただし、酸と熱を加えるだけで固まるので十分なので、還元ソースが非常に酸性の場合は注意してください。

壊れやすいソースのレシピの多くは、保険証書としてコーンスターチを少し必要とします。あなたが投稿した関連の質問では、低脂肪ヨーグルトはタンパク質が非常に多く、脂肪や澱粉が少ないため、ヨーグルトソースは特にこの影響を受けやすいです。