たとえば、何らかの理由でパンを焼くのをやめると、ストーブやケーキで作られるほとんどすべてとは異なり（もちろん、オーブンから取り出すときにケーキが落ちない限り）完全に調理する前に、後でどれだけ焼いたりトーストしたりしても、生の味が失われることはありません。
これはなぜですか？パンの特性ですか？それはグルテンと関係がありますか？
たとえば、何らかの理由でパンを焼くのをやめると、ストーブやケーキで作られるほとんどすべてとは異なり（もちろん、オーブンから取り出すときにケーキが落ちない限り）完全に調理する前に、後でどれだけ焼いたりトーストしたりしても、生の味が失われることはありません。
これはなぜですか？パンの特性ですか？それはグルテンと関係がありますか？
回答:
地殻によって生地の内側に閉じ込められた蒸気やCO2などの高温ガスは、パンを適切に焼くのに役立ち、パンに形と構造を与えるのに重要です。パンが焼き終わる前にパンの端からスライスを切り取ると、パンが焼き終わる条件を完全に変更します：蒸気はたまるのではなく逃げ、内部温度はおそらく上昇しません。パンは調理するよりも乾燥する傾向があります。
パンが完成したかどうかわからない場合は、その温度を取る必要があります。可能な限り微細なプローブを備えた、瞬時に読み取れるデジタル温度計は、地殻の損傷を最小限に抑えるため、最適です。
同じ理由で、@ justktが示唆するように、パンを切る前にパンを冷やしておく必要があります。パンは暑いときはいいにおいがしますが、少し冷めたときに一番おいしいです。
これを理解するには、パンを焼いているときにパンに何が起こるかを理解する必要があります。私はすべての情報をピーターラインハートのパン屋の見習いから入手しています。
まず、デンプンをゼラチン化する必要があります（これは、パンの小麦粉の80％を構成します）。糊化の間に、デンプンは保持できる限り多くの液体を吸収して閉じ込め、その後破裂し、液体をデンプン分子で満たし、混合物を濃くします。これは、華氏180度から華氏212度の間で発生します。この変更を行うには、パンの中心が華氏180度に到達する必要があります。それ以外の場合、テクスチャは常に少し生地になります。これがおそらく問題の主な原因です。
第二に、地殻に砂糖をキャラメル化する必要があります。これは華氏325度で起こります。地殻がオーブンの温度にほぼ達すると、これは早く起こります。
第三に、パンのタンパク質は変性、凝固、焙煎する必要があります。タンパク質はきつく巻かれた分子です。それらは華氏140度から145度の間で変性（巻き戻されて真っ直ぐになり）し、温度が上昇すると、お互いを包み込み、タンパク質の固く結合した鎖を形成します（凝固）。その後、たんぱく質はローストして素晴らしい風味を生み出します。パンが華氏140度にも達しなかった場合、それはまったく正しくありません。
固くて堅いパンの場合、内部で華氏200度まで焼く必要があります。柔らかく、豊かなパンの場合、少なくとも華氏180度に達する必要があります。
焼いた後の冷却は、生地のテクスチャを避けるためにも重要です。パンが華氏160度以上である限り、それはまだゼラチン化しています。カットすると、プロセスが台無しになります。クールダウンする必要があります。澱粉が沈殿するだけでなく、パンが汗をかき（水分が蒸発）、味が強まります。
したがって、生を避けるための主な鍵は糊化であり、2つのステップは180°Fに焼き、160°Fを超えて冷却してからカットします（ただし、最適な風味を得るには理想的には室温に冷却します）。
あなたはそれまでに地殻を非常に燃やしていたので、あなたの2回目の焼きはおそらく中心で180度Fに達しませんでした。
だからあなたが話しているのはパーベーキングです。理論は、パンを調理する時間（たとえば、調理時間の75％/ 90％など）について、または内部温度がより適切な測定値であるかどうか（酵母とグルテンの化学的特性のため）によって異なるようです。パーベーキングは非常にうまく機能しますが、パーベーキング後にパンが「オフ」になった場合は、最初の調理時間を調整する必要があります。幸運を！ ウィキペディアパーベーキング