回答:
さらにこれに追加します。Chefstepsサイトからのブライニングに関する説明
塩水に溶けた塩からの荷電塩化物イオンの効果は、肉や魚介類の筋肉繊維内のさまざまなタンパク質をはじき、不安定にし、解きほぐします。これは、熱を加えた調理がこれらのタンパク質に与える影響とまったく違いはありません。
溶けた塩と熱の組み合わせは、塩漬け中に水を引き込み、調理中に水を絞り出すことにより、肉のジューシーさを増します。
塩と熱の組み合わせにより、加熱だけで行うよりも硬くて弾力性のあるゲルが生成されるため、調理された塩漬け食品は、はっきりとした食感を持っています。しかし、無理をしないでください。さもないと、肉が硬くなりすぎて歯ごたえができ、塩辛くなりすぎます。
実際には、浸透が原因で塩漬けが機能するという一般的な誤解です。仕事で本当に浸透している場合、普通の水は塩水よりもうまく機能します。フードラボのKenjiは数か月前にこれに参加しました：http : //www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
関連するビットは次のとおりです。
実際に何が起こっているのかを理解するには、七面鳥の筋肉の構造を調べる必要があります。筋肉は長い束ねた繊維で構成されており、各繊維は丈夫なタンパク質の鞘に収められています。七面鳥が熱くなると、この鞘を構成するタンパク質が収縮します。歯磨き粉のチューブを絞るのと同じように、これはジュースを鳥から押し出させます。それらを150°F程度以上に加熱すると、乾燥した糸状の肉ができあがります。
塩は、筋肉タンパク質の一部（主にミオシン）を溶解することにより、この収縮を緩和します。筋肉の繊維がほぐれ、より多くの水分を吸収できるようになります。さらに重要なことは、調理するときに収縮しないので、七面鳥が調理するときに水分がより多く留まるようにします。
この記事では、欠点（フレーバーの希釈）と塩漬け（塩漬け）の代替方法について説明しています。私はそれをチェックアウトするでしょう、それは良い読み物です。