赤いトマトソースがオレンジ色に変わるのはなぜですか？

トマトソース（真っ赤なトマトから始めた）がオレンジ色に変わることに気づきました。

色の変化は、クリームなどの異なる色の成分を混ぜたことによるものではありません。これらの観察された状況で発生するようです：

• ブレンダーまたは液浸ブレンダー（ボートモーター）を使用してブレンドします。色の変化がすぐにわかります（30秒程度）

• 長時間煮込んだトマトソース（時間）

素早く火から下ろしてブレンドしないと、ソースは赤みを保ちます。

アイデアの一部は次のとおりです。

• 酸化：液浸ブレンダーは空気をあまり取り入れないため、これは起こりそうにありません。
• pHの変化：これには通常、酢などの他のアイテムを追加する必要があります。
• トマトの種子または他の何かの分解は、色の変化を引き起こす何かを放出します。種なしトマトソースもオレンジになるのを見たと思いますが。

この質問はまた、実質的な答えなしで深刻な食べるフォーラムで尋ねられたようです。

更新：

数年が経ちましたが、この質問に対する明確な答えがあります。

@PegDatは正しいです。トマト酸化彼らは空気と順番にさらされているオレンジ色。

これは、真空ブレンダーでトマトと空気をブレンドし、ほとんどの空気をポンプで排出する実験で証明されました。

ブレンダーチャンバー内の空気を減らしても、トマトは明るい赤のままです。

電動ブレンダーを使用すると、ソースに酸素が追加され、赤がオレンジに変わります（たまごの卵黄がオレンジから淡い黄色に明るくなります）。フードミルを使用する場合、酸素をたたく必要はなく、トマトソースは赤のままです。

これは、使用されるトマトが完全に成熟していない場合によく発生します。どうやら完全に赤ですが、パーティーの赤さが少ないとソースが明るくなります。

または、トマトの品質に依存します。ネイティブアメリカンのトマトは黄色でした（したがって、イタリア語で「黄金のリンゴ」=「ポモドーロ」=「ポモドーロ」）。選択を通じて赤くなっています。しかし、「赤ではなく」「赤みがかった」残りの混合色。または黄色-オレンジ。

米国では、オレンジトマトは農業生産者の市場で季節ごとに販売されています。これは「ハールームトマト」または「トマトの伝統」（ハールームトマト）です。つまり、1800年より前に栽培され、何世紀にもわたって祖先。

化学者ベティJ.バリーと生物学者ベティK.石田によって行われた研究は、オレンジトマトが一般的な赤いトマトのリコピン（重要な抗酸化分子）を多く含むことを示しました。

違いは、トランスフォームで発生する赤いトマトのリコピンの化学形態によるものですが、テトラシスフォームのオレンジトマトでは発生します。カリフォルニア州とオハイオ州（米国）で行われた研究では、テトラシスリコピンの形がトランス形に比べてより効率的に体に吸収されることが示されています。

研究グループはまた、酸化的損傷を評価しました。実際、リコピンと他の抗酸化分子は、細胞と必須脂肪酸の両方を酸化から保護する可能性があります。研究者らは、「TBARSアッセイ」として知られる手順を使用して、トマトソースとトマトソースの赤オレンジを摂取することで酸化による損傷が減少するが、オレンジトマトの摂取を含む食事では損傷の減少が大きかったと指摘しました。（*）

（*）pomodori arancioni

Pubblicazioneのデータ：05/07/2012 Autore：Emanuela Fontana Copyright：www.freshplaza.it

個人的には、非常に幼い子供の食事では、消化が良く、軽いため、赤いトマト（生鮮、皮をむき、播種したもの）のほうが好ましいと言えます。

PS逆に、ソースを非常に長時間調理すると、非常に濃くて消化しにくいソース（トマトペースト）が得られます。これは、地域のレシピの料理の調味料としてより多く使用されます。味が変わって強すぎるので、パスタには決して使用されません。

編集

はい、それは非常に頻繁に起こります、そして私たちは皆、深紅のトマト、サンマルツァーノなどから始めます。しかし、サルサはオレンジが多いです。誰かがこのフォーラムで、それは油と混合した後にトマトをブレンドすることから来ると言います。しかし、私はそれが油に依存する可能性があると考えるためにそんなに多くの油を入れたことはありません。そしてそれは私にも起こります。そして、他の人も同意しません。

誰もがサンマルツァーノトマト（または同様のもの）を購入しています。しかし、それらをカットすると、内側は硬くて少し淡くなり、実際には赤くならない場合があります。そして、フラボノイドとリコピンは、トマトに含まれています。（フラボノイドはラテン語になります：フラヴス=黄色またはブロンド/ロイコスはギリシャ語=白からです）。

私にとって、元のDNAは黄色であるため、1つの品質だけでなく、一般に植物種全体に限定されていない遺伝的特性が残っている可能性があります。

リコピンの主要な食物源は、その名前の由来となったトマト（Solanum lycopersicum）とその誘導体であり、カロチノイドの総含有量の60％を占めています。リコピン含有量はトマトの成熟度の影響を受け、実際には赤く熟したトマトが50 mg / kgのリコピンに存在すると計算されています。

しかし、もちろん、私は間違っている可能性があります。

フラボノイド / リコペン

いくつかの歴史

「スペイン人のエルナンコルテスが故郷に戻って標本を持ち込んだ1540年の彼のヨーロッパへの到着日。しかし、その栽培と繁殖は17世紀の後半まで待っていました。国の南部の気候条件では、選択とその後の接木のおかげで、植物に現在の名前である現在の赤に名前を付けた、元の独特の金色から色が変化します。」

編集II @ MandoMando

はい私は同意する。あなたの言うことは私の経験に同意します。「多くの場合」が発生するのは間違いであり、時々発生するだけです。通常は赤のままです。

しかし、私は電気機器を使用することはなく、次のようなハンドデバイスのみを使用しています。

最初は正確にトマトソースです。2回目は調理済みの野菜を渡します。

しかし、必要に応じて、私がゲストがいて、作りたてのソースのパスタを提供したいときにのみ使用する古代のレシピをトレイに入れることができます。

トマトは、皮が壊れるまで（通常20〜30秒）熱湯でブランチングする必要があります。次に、トマトを水から取り出し、すぐに皮をむきます。これは、缶詰にされた祖母が使用した方法です。皮を取り除いた後、トマト全体を瓶に入れて殺菌することができます。または、オリーブオイル、塩、ハーブ（私がするように）、またはニンジン、セロリなど、他の材料を使ってソースを作ることもできます。

トマトソースの貯蔵のための現代の産業はまだこの方法を使用しているとは思いません。しかし、私たちの祖母と南部の女性は、熱湯から数トンの温かいトマトを捕まえるために、数日間手を温めていました。

いずれにせよ、私はそれについてより多くのことを反映し、現在の赤い色を取得するための数世紀にわたる選択プロセスは、形状や少量のシードが含まれています。これは、顧客にとってより魅力的なため、おそらく特権的です。

おそらく、元の黄色（一部の培養された人々を除く）を忘れてしまったのかもしれません。

バジルと他の材料を混ぜていると思います。私のソースは赤のままで、私の家族の半分は分厚いように、残りの半分はブレンドを好みます。ブレンドするとオレンジ色に変わります。

ブレンダーは使用していません。しかし、私たちがしているのは、豚の首の骨でソースを一日中調理することです。これが理由だといつも思っていましたが、私が間違っているのかもしれません。