食品の準備は脂肪の種類に関して栄養含有量を変えますか？

脂肪がどのように飽和するかについての知識の欠如を前もって謝罪します、そしておそらくそこにこの質問への答えがあります。しかし、妻の胆石のため、消化の難しい脂肪を調理ルーチンから取り除く必要があります。高飽和脂肪、水素化脂肪、またはトランス脂肪を含む未加工の原料をより少なく購入することに加えて、食品の調理方法によって、たまたま使用している脂肪の化学構造が変わらないことを確認したいと思います。

私はこれを考え過ぎているかもしれませんが、ある脂肪を別の脂肪に懸濁する場合、乳化など、化学変化のために避けるべき方法があるかどうか知りたいと思いました。たとえば、揚げ物（通常は避けたい脂肪を使用）は、消化が困難になると言われています。

実行する他のものがあればリストしてください。または、私が心配いぼであるかどうか私に知らせてください。

簡単な答えは「いいえ」です。一価不飽和/多価不飽和脂肪を調理だけで飽和脂肪に変換することはできません。

詳細に答え始める前に、「飽和」脂肪と「不飽和」脂肪はすでに単純化しすぎていることを指摘することから始めなければなりません。これらは脂肪の非常に大まかな分類であり、化学的現実ははるかに微妙です。比較的基本的な説明については、ウィキペディアの脂肪酸に関するエントリをお読みになることをお勧めします。

脂肪酸は、実際には化学的に3つの異なる方法で分類されています。

1. 分子構造のどこかに二重結合（CH = CH）が存在する。二重結合を持つ脂肪酸は不飽和です。単結合のみの脂肪酸は飽和しています。

2. 鎖長（炭素-水素基の数）。飽和脂肪酸の別の際立った特徴は、それらが一般的に（おそらく常に）長鎖であることです。ただし、必ずしもその逆は当てはまりません。すべての長鎖脂肪酸が飽和しているわけではありません。

3. コンフィギュレーション、いずれかのシスまたはトランス。トランス脂肪酸は実際には飽和型と不飽和型と同じ意味で異なる種類の脂肪ではありません。それらは実際には不飽和脂肪酸であり、異なる構成になっています。

特定の研究では、長時間の熱で食用油からTFAを作成することが可能であると示唆されていますが、偶然に意味のある量で行うことはほぼ不可能であるほど、非常に困難です。180°Cで8時間加熱した後、研究者は油1.0gあたり最大6.5mgのトランス異性体を発見したという熱誘導シス/トランス異性化のこの研究を参照します合計0.65質量％。これは、家庭料理が懸念している事実上ゼロ限りである-これらの量を問題だけあなたがまたは、植物油の商業的処理をやっている場合は、多分あなたは揚げ用油を使用している場合、あなたはそれを再利用します何十回も（経験豊富なフライ料理人が推奨する以上に）。

また、この研究では、食用油（つまり、あなたが調理するもの）は他の種類よりも異性化が少ないと言われています。本当に、あなたが得ようとしている異性化の量（「良い」シス異性体から「悪い」トランス異性体への変換）はごくわずかであり、主流のベーキングまたは揚げ物アプリケーションに関する限り、ほんのわずかです。だからトランス脂肪を忘れてください。

飽和脂肪を作成できますか？それは事実上、二重結合を単結合に分解することを意味します。そのためには、水素を追加する必要があります（そのため、飽和脂肪酸は「飽和」しています-より多くの水素）。

このプロセスには名前がありますが、あなたは実際にあなたの質問でつまずきました。それは水素化と呼ばれます。不飽和（二重結合）脂肪酸に水素原子を追加しています。

水素化には、基質（ベンゼンまたは他の炭化水素を含む）、水素源（純粋で危険なH ₂ガス）、および触媒（重金属）が必要です。私の推測では、化学実験室で調理しているのでない限り、あなたのキッチンにはこれらのものは何もありません。そのため、誤ってオイルを水素化する可能性はまったくありません。

油（不飽和脂肪）について本当に心配する必要があるのは、脂質過酸化です。これは、酸化分解だと、最終的には、酸敗脂肪の、そして多価不飽和脂肪は、特にこれになりやすいです。 熱は過酸化の触媒であるため、オイル（または他の脂肪）を「燃やす」と、不適切な保管による酸敗に通常関連する同じ種類のフリーラジカルが生成される可能性があります。これらのフリーラジカルの長期的な効果はしっかりと確立されていませんが、コンセンサスはそれらが長期的にはあなたにとって良いものではないようです（癌のリスクなど）。

したがって、油で調理するときに油を変換することについて心配する必要はありません。それは実際には不可能です。あなたはそれらを過熱するか、それらを保管中に悪臭を放つようにすることにもっと気を配るべきです。

一般に、脂肪は調理の結果として構造を変化させません。脂肪を加熱すると、構造は緩みますが、基本的には変わりません。（ココア脂肪は例外です。）だから、食べ物をどのように調理しても不飽和脂肪は増えません（不飽和脂肪で調理している場合を除く）。

揚げ物は、食品に化学的変化をもたらすためではなく、1）食品を乾燥させ、2）食用油からより多くの脂肪を導入するため、食品の消化が難しくなると思います。

飽和と不飽和の意味、および飽和度の低い脂肪に関する詳細情報が必要な場合は、On Food and Cookingに短い情報と多くの有益な情報があります。

あなたの質問を理解しているかどうかはわかりませんが、「一不飽和または多価不飽和脂肪を調理を通して飽和脂肪に変えることができますか？」答えは「いいえ、できません」です。

脂肪を飽和または不飽和にするプロセスには、二重結合の切断と分子への水素の付加が含まれます。二重結合が多いほど、国連は脂肪を飽和させました。

これはすべて、脂肪の初期生産によって決まります。動物の脂肪は飽和度が高く、特定の「望ましい」脂肪は、作成時に飽和しません。調理プロセス中にこれを変更する方法はありません。

極端な加熱方法では化学的変化が生じますが、脂肪を飽和させるには結合の切断と水素の添加が必要になります。これを商業的に行うには、触媒やその他の特定の条件が必要です。