調理中に良い香りがするのに、完成したときに風味がほとんどないのはなぜですか

調理中、特にコンロでゆっくりと調理するものは、調理中は本当に良い香りがしますが、完成したとき、私が期待したほどの味はありません。

私は何か間違ったことをしているのですか、それとも全員にこれが起こりますか？

フレーバーには、香りと味の2つの要素があります。あなたが得る素晴らしい匂いは、あなたが調理してきた食材の揮発性物質であり、それらは料理に多くを追加しますが、香りは食べ物を楽しくするもののほんの一部です。味についても心配する必要があり、それが欠けている部分かもしれません。3年前に料理を改善することにしたとき、私はフレーバーに戸惑っていました。私はスパイスがどのように機能し、どのようにそれらをより良く使用するかを知りたかったのですが、すべての読書と実験は私の料理を助けませんでした。

その後、Remick Maxim（可能な場合は温度を下げる）を学び、私が作ったものの品質は前年全体よりも向上しました。その後、トーマス・ケラーが塩漬けについて話しているのを聞きました。料理の塩、酸、甘さを正しくする必要があります。それ以外の場合は何もありません。味に注意を払うことを学ぶと、スパイスはより簡単になりました。

次のステップは次のとおりです。

• カラメル化（メイラードのプロセスまたは反応）を理解し、フレーバーの素晴らしいソースです。
• 主な成分は風味豊かである必要があります。ご飯のような単純なものでも違いを生みます。インドやパキスタンのバスマティで米を作ってみてください。販売前に米を熟成させます。
• 多くの未開発のレシピがあります。気をつけて。
• 同じ地域で伝統的に栽培されているグループでスパイスを使用します。クミンとコリアンダー、バジルとタイム。

遅い調理で決して誇張できないことの1つは、液体の風味です。

普通の古いチキンスープでゆっくり調理すると、水で調理した場合よりも味が少し良くなります。風味を最大にするには、肉を加える前に風味をつけて液体を減らす必要があります。肉を加える前に、スープ、ワイン、ニンニク、ハーブ、玉ねぎ、ニンジンなどを煮詰め、肉が風味のあるお風呂で楽しく泡立つようにします。

そして神のために、決して水を加えないでください。何かを追加する機会があるので、おいしいものを追加してください。

何年も同じ経験をしました。あなたは何も悪いことをしていません。一般に、香料（香辛料、ハーブ、野菜など）の性質上、熱がかかると香りのショックを放出します。

また、特にキャセロール、濃厚なソース、ダールやカレーなどのスロークッキングの料理では、熱をオフにすると風味が思うほど良くありません。これらのことの秘trickは、調理が終わった後でも化学反応が続いていることを思い出すことです。

特に遅い料理の場合、翌日は味が良くなる傾向があることがわかりました。実際、最近では、寝る前にインド風の料理を作り、翌日は昼食に詰めます。

あなたの料理の味は、実際にどのくらい希釈または濃縮されているかに依存することを忘れないでください。

ストックベースの液体をより濃縮するために、それを減らすことができます（すばやく煮ることにより）。これにより、水が蒸気として蒸発し、より強い風味が生まれます。

または、さらに調味料を追加する必要がある場合があります。調理中は定期的に食べ物を味わうことをお勧めします。そうすることで、正しい比率を判断できます（必要に応じて調整できます）。

多くのレシピで、良いストック（またはブイヨン）から始めることは、あなたの料理が風味豊かな方法で始まることを確実にする非常に良い方法です。この分野でいくつかの研究を行うことをお勧めします。

これは時々私に起こりますが、私はそれを避けるためのいくつかの良い方法を学びました：

1. 物事をゆっくり調理します。特に米やパスタのような味のないベースで作業している場合は、多くのスパイスが食品に食い込むのに時間がかかります。
2. もう少し塩を加えます。塩は既存のフレーバーを引き立たせ、当たり障りのない料理には驚異的です。
3. もう少しオイル/バターを追加します。特にバターは、既存のフレーバーを引き出し、素晴らしいクリーミーなテクスチャーを追加します。
4. 肉を調理する前に、マリネまたは塩焼きをしてみてください。
5. 野菜を煮るのではなく、蒸してみてください。