裏地のない銅ジャムパンに利点はありますか？

裏打ちされていない銅製ジャムパンの利点（もしあれば）は何ですか？

この長い質問にはおApび申し上げますが、これに対する答えを探すのに多くの時間を費やしており、これまでのところ満足のいく説明は見つかりませんでした。しかし、私は少なくともプロセスで学んだことを共有します。

背景：伝統的なフランスのジャムパンは銅で作られており、多くの真剣な料理人は彼らが優れていると主張しています。（たとえば、Serious EatsによるクレームとBon Appetitのインタビューを受けたシェフを参照してください。）

そして、そのような銅鍋の主張された利点を見ると、それらはほとんど常に銅の優れた熱応答についてです。ジャム（またはジャム）はすぐに調理する必要があり、果物を加熱しすぎると風味が低下します。そのため、銅は急速に加熱および冷却するのに理想的です。

多くの銅鍋を所有している人として、銅の利点は時に誇張されることがあります。しかし、反応性の違いは、繊細なアプリケーション（卵料理など）で顕著です。ですから、ここでは銅の容器の潜在的な価値については疑問を抱いていません。

しかし、銅ジャムパンを検索すると、それらがほぼ排他的に裏打ちされていない銅でできていることがすぐにわかります。どうして？

銅は大量に有毒な重金属です。多くの人々は、裏打ちされていない銅で料理をしたり、食べ物を保持したりすることは、時間が経つと危険になることを知っています。私の知る限り、キッチンには2つの場所があり、裏地のない銅が一般的に正当化されています：（1）卵白を打つための銅ボウル、銅イオンが卵白の泡の安定化を助ける、および（2）砂糖をカラメル化するための伝統的なフランスの鍋、カラメル化に必要な高温は、従来の錫ライニングの融解温度に近くなります。そのようなアプリケーションは、Harold McGeeのOn Food and CookingやShirley CorriherのCookWiseなどの評判のよい情報源で証明されています。（銅イオンが強い緑色を保持するのに役立つため、裏地のない銅で緑の野菜を調理するもう1つのアプリケーションもMcGeeとCorriherの両方に言及されていますが、どちらにも提唱されていません：Corriherは銅の有毒元素のために実践に対しても明示的に警告しています）

そして、ジャムパンでの検索と裏地のない銅の使用は、それらを心配している人々の参照の負荷を増やすように思われ、多くの人々は、ジャムはすぐに調理され、ほとんどの人々は多くのジャムを食べないので、裏打ちされていない銅は最小限です。（例えば、シリアスイーツ、ファインクッキング、よく引用されるこのブログをご覧ください。別の調理容器を使用する前にジャムの混合物がどれだけ酸性で低糖であっても問題ないことを心配する膨大な数のコメントがあります）

これらの情報源はすべて、裏打ちされていない銅の使用を許すと同じような主張をしています。そして、ほとんどの情報源は、これらの鍋で果物だけを調理しないようにユーザーに厳しく警告します（果物は強すぎて銅と反応する可能性があるため）ので、常に鍋で砂糖で希釈した最終混合物のみを調理するようにしてください。（この種の警告は、売り手によってリストされることもあります：例として、ウィリアムズ・ソノマは、「裏地のないインテリアは、糖度の高い食品でも安全に使用できます。」）

また、砂糖を加えると裏地のない銅を安全に使用できると主張する評判の高い科学文献を見つけようとしましたが、今のところ見つけることができませんでした。酸性の果物は、砂糖を加えても酸性のままです。希釈して緩衝してもよいが、砂糖を加えるだけで銅の吸収を著しく阻害する化学物質がすぐにはわからない。また、ジャムやジャムは、レモン汁やその他の酸を加えることでさらに酸性化されることが多く、これにより銅との反応性が高まる可能性があります。さらに、銅塩（時間の経過とともに腐食する銅の表面に堆積する可能性があります;最も馴染みのある緑味がかったもの）は、多くの場合、非常に溶けやすく、多くの場合、非常に有毒です。

いずれにせよ、パンを清潔で腐食していないと仮定すると、ジャムはすぐに調理され、人々は大量のジャムを食べないため、銅中毒はほとんどありません。

しかし、これは奇妙な議論のようです。なぜなら、裏地付きの銅は現在キッチンで標準となっているからです。スズ、ステンレス鋼、さらには銀のライニングも可能であり、反応性や腐食の原因について懸念を抱きます。そして、そのような薄いコーティングを施したパンは、基本的には裏打ちされていない銅と同じように反応します。それでは、なぜジャムパンはほとんど独占的に裏地なしで販売されているのですか？McGeeもCorriherも、ジャムを作るために裏打ちされていない銅について言及していません（疑わしい）。私が相談した他の食品科学のソースも、ジャムのために銅の裏地を外すことを要求する肯定的な理由を示していません。

裏地のない銅には比較的小さな利点があったとしても（例えば、Bon Appetitはステンレス鋼と比較して「滑らかさ」と述べていますが、スズと銀の裏地は一般に非常に滑らかです）、なぜこれらの信じられないほど高価な容器を本質的にあなたの台所のユニタスカー？キッチンの大きな幅の広い銅鍋の他の用途を想像できますが、裏地のないものは酸や長時間の調理などを避けるためにそれらの用途をかなり制限します。

誰もがジャムを作る際に裏打ちされていない銅のこの珍しくほとんど排他的な使用の背後にある理由について何か考えを持っていますか？

@caconymが言ったように、銅イオンはジャムのゲル化剤であるペクチンに結合できます。

ペクチンのゲル化挙動はサーバーの要因に依存しますが、ジャムの場合、重要な要因は低水分活性（糖分と腐敗を防ぐ要因による）と低pHです。ほか、小さな銅イオンの量は、ペクチンチェーンを架橋してゲルより強固にすることに役立つ可能性があります。しかし、非常に少量の銅イオンについて話しているので、他の要因と比較したその影響を判断するのは困難です。

裏地のない銅容器を非常に清潔に保ち、内部に酸化の痕跡を残さないことが重要であることに注意してください：金属銅は酸と非常に速く反応しないため、短い接触時間（沸騰ジャムなど）には比較的無害です、酸化生成物（例えば酢との接触によって形成される緑青）は、容器を使用するとはるかに簡単に溶解し、銅の摂取量が多くなります（そしてジャムが固くなりすぎるかもしれません）。

しかし、銅は微量栄養素でもあることを忘れないでください。そのため、食べ物には銅が必要です。

数か月にわたって定期的に質問に戻った後、いくつかの答えを見つけたと思います。Remcoの答えは正当化の一部（ペクチン鎖の架橋）を提供しますが、他の合併症があります。

簡単な答えは、保護されていない銅の化学的利点はわずかですが、ジャムに少し酸性のレシピを使用するだけで同様の利点を達成できる可能性があります。そして、裏張りされた銅に対する嫌悪は、銅の古い腐食したスズの裏張りの問題に部分的に基づいているかもしれません。 （ステンレスの裏地にはこれらの問題はないはずです。）

私がポイントで見つけた唯一の料理リソース（科学的評価も高い）はHervéThis's Molecular Gastronomyで、この質問にpp。65-67で対処しています。

彼は、伝統的な料理のソースでフライパンを保存することに関して矛盾するアドバイスがあることに注意することから始めます。1800年代に遡る多くの伝統的な情報源は、裏地のない銅鍋を支持しています。しかし、Gastronomie pratique（1907）のHenri Babinskiは、「赤い果実で作られたジャム」に対して、メッキされていない銅鍋が「シャープな味」を伝えると主張します。Hervéこれはまた、1900年代初頭のEcole du Cordon Bleuの教授が保存用のスズに対して推奨していることにも言及しています。「鉄やスズメッキの容器の使用は避けてください」。多くのソースが、保存用に熱応答の良いパンを使用することを推奨しています（銅が明らかにそうであるように）。

したがって、実際には2つの質問があります。（1）裏地なしの銅にはプラスの利点がありますか、（2）銅の裏地には欠点がありますか？

最初の質問に答えるには、少なくともいくつかの可能な利点があるようです：

• Hervéこれは架橋ペクチンの説明に焦点を当てています。彼が指摘しているように、ペクチンは当然互いに反発する化学基（カルボン酸）を含んでいます。酸性条件はこの効果を幾分中和し、ペクチンが結合することを可能にします（そのため、一部のジャムレシピが酸を加える理由の1つです）。銅は、溶液中の負のカルボン酸イオンを打ち消す陽イオンを提供することができ、それによりペクチンが少し簡単に結合できるようになるため、「硬化保存」と主張します。

• その答えについて私が驚いたのは、ほとんど研究されていないことです。それが重要な効果である場合、多くの食品科学ジャーナルがあります。産業的なジャム作りは巨大な企業であり、この効果が価値があれば、おそらく定量化されたでしょう。（コメントでリンクされている記事に加えて、ペクチンによる銅の隔離効果に関する過去数十年の記事がいくつかあります。したがって、これは化学的にややよく知られている現象です。）この効果についても言及しています。それはどれほど重要ですか？

• 裏打ちされていない銅にプラスの利点があると主張する他の情報源は、これらの用語では語っていません。実際、私が一貫して言及している他の唯一のものは、裏地のない銅が「輝く」保護を作るということです。奇妙なことに、はい、それはオンラインとオフの両方のいくつかのリソースで見た特定の形容詞です。「ジャム、ゼリー、およびマーマレード」の下でのLarousse Gastronomiqueの私の英語のコピーは、

これらの金属は果物と反応し、保護区を汚染するため、銅とアルミニウム[鍋]は使用しないでください。（かつて、金属と果物との反応により輝く保存物が生成されたため、銅が好まれましたが、これは金属汚染のリスクが完全に認識される前でした。）

• しかし、何が「輝く」効果を生み出すのでしょうか？なぜその特定の単語ですか？これは私自身の理論ですが、それは部分的には、銅イオンがプリザーブメイキングでの糖の反転を触媒する効果がある可能性が高いためだと考えています。調理用保存料の目標の1つは、スクロースをその成分であるグルコースとフルクトースに分解することです（つまり、「転化糖」）。裏地のないアルミニウムと銅での糖反転の触媒作用は製菓業者によく知られており、それは時々利点（砂糖を安定したシロップに分解する）または欠点（より硬いキャンディーを製造するとき、製品を柔らかくしすぎる可能性があります） 。また、ジャムの結晶化を防ぐ銅ジャムパンへのあいまいな参照も見ました（十分な砂糖が反転しないため、砂糖は硬化後に再結晶します）。

これらの利点は、深刻な食品科学研究がそれらに取り組んでいないほど十分に小さいと思われます。しかし、裏打ちされた銅に対する異議は何ですか？

• 犯人の可能性については、エルベ・ディスが再び言及しています。錫または銀のライニング自体は問題ではありません。しかし、すずと銀の塩（腐食によって形成され、完全にきれいでない鍋に残ったもの）は酸性の保存成分と反応します：「銀塩はラズベリーを少し白くしますが、銅イオンはそれらに細かい赤オレンジ色を与えます。スズイオンは、スズメッキされた鍋に対する偏見を引き起こした紫色の色合いを引き起こします。」

• しかし、これは「現代のクリーニング方法は過去の方法よりも優れています...したがって、辞書を修正する必要があります：赤い果物は、汚れた錫メッキ銅鍋に入れたり調理したりしないでください」。

これまたは私が見つけることができる他のソースで対処されていない最後のポイントは、最近の銅鍋で非常に人気のあるステンレス鋼のライニングはどうですか？それらは非反応性であるため、銅の反応性の軽微な利点を欠いていますが、適切に洗浄されないと変色を引き起こす可能性のある潜在的な有毒塩を導入する可能性のある裸のポット（またはスズまたは銀の裏地）の欠点も回避します混雑する。

ステンレスで裏打ちされたジャムパンが基本的に利用できない理由は、それで私にはまだ少し謎です。そして、ジャムゲルを迅速に助けるために反応する裏打ちされていない銅の想定される利点についてはどうでしょうか（ペクチン架橋およびおそらく糖反転による）？まあ、これらの反応の両方は、銅なしで、十分な酸性度のジャム作りで自然に助けることができます。

したがって、皮肉なことに、高価な裏地のない銅鍋を購入し、（過度の銅の取り込みを避けるために）非常に酸性のレシピの使用を避けるジャムメーカーは、裏地のない銅がより良いジャムを生成するのを促進する化学プロセスに実際に取り組んでいます。

ちょうど私の2セント。銅パンは、その抗菌特性のために伝統的に使用されていました。加熱品質は単なるボーナスでした。銅製の容器では水がより長く新鮮にとどまることが知られていました。なぜそれが新鮮であったかは重要ではありませんでした。追加の知識があれば、銅配管に早送りできます。そのため、水浴、蒸気、または圧力処理が考えられる前に、完成品はちょうど瓶に入れられていたでしょう。調理と砂糖を最小限に抑えた伝統的なフレンチスタイルのジャムの場合、銅鍋を使用すると、ジャムを保存する時間と量に大きな影響を与えた可能性があります。（伝統的な慣行の別の例は、ジャムの上にラベンダーの花の小枝を置くことです。繰り返しますが、今ではラベンダーオイルがカビを落とすことを知っているにもかかわらず、人々はその理由を知る必要はありません。 、ラベンダーの味、または美しさ。どういうわけか、私たちは果物に砂糖を加えることは常に食料貯蔵に関するものだという事実を見失っています。同じことが、上部全体にスキンを「設定」するためのジャムの取得にも当てはまります。これは、瓶をパラフィンで密封したり、肉を脂肪で層状にしたりするように、密封剤として機能しました。そして今、私は完全に話題から外れています。ごめんなさい。）参照する科学的な情報源はなく、健康や微生物に対する銅の影響については何も証明できません。しかし、良くも悪くも、おばあちゃんが私に教えてくれたことは知っています。そして、彼女は96年間健康で独立して生活していたので、ジャムに含まれる銅について心配するつもりはありません。上部のスキン。これは、瓶をパラフィンで密封したり、肉を脂肪で層状にしたりするように、密封剤として機能しました。そして今、私は完全に話題から外れています。ごめんなさい。）参照する科学的な情報源はなく、健康や微生物に対する銅の影響については何も証明できません。しかし、良くも悪くも、おばあちゃんが私に教えてくれたことは知っています。そして、彼女は96年間健康で独立して生活していたので、ジャムに含まれる銅について心配するつもりはありません。上部のスキン。これは、瓶をパラフィンで密封したり、肉を脂肪で層状にしたりするように、密封剤として機能しました。そして今、私は完全に話題から外れています。ごめんなさい。）参照する科学的な情報源はなく、健康や微生物に対する銅の影響については何も証明できません。しかし、良くも悪くも、おばあちゃんが私に教えてくれたことは知っています。そして、彼女は96年間健康で独立して生活していたので、ジャムに含まれる銅について心配するつもりはありません。