料理

私は2ポンドの乾燥黒豆を作っています： 岩、土、奇形の豆を選別する 残った豆の汚れや泥を洗います 2ガロンの水と2杯の塩に1時間だけ浸す 非酸性成分とスパイスを追加します 212 Fまでのストーブ上部 225 Fのオーブンで3〜4時間温度を維持する 調理が終わった後にトマトのような酸を加える 私のロジックは： 1時間浸すと調理時間が短くなると報告されています 8時間浸すだけで​​調理時間が30分短縮され、より多くの豆がバラバラになります 塩に浸す/調理することで、肌の強さを軽減 最終製品に浸漬水を使用すると、味、栄養素、色が改善されます。これは、アルトンブラウン、他の多くのプロのシェフ、およびほとんどの伝統的なキューバ料理とメキシコ料理人によって報告されています 浸漬水の塩分は、最終製品で私が望むものについてです ストーブトップを使用すると、212 Fに達し、170-180 Fを回避する最速の方法です。これにより、フィトヘマグルチニン（フィトヘマグルチニン）がその温度で5倍増加します オーブンを使用すると、鍋の底にかき混ぜたり病気になるのを防ぎます トマトなどの酸を加えると、調理時間が長くなります 回答とフィードバックのリクエスト： CDCは、最終製品のフィトヘマグルチニンが浸漬水を注ぐと減少すると報告しています。しかし、フィトヘマグルチニンのほとんどすべてを30分以上除去した場合、なぜ浸水を捨てることが役立つのでしょうか？ 浸漬水には、問題を引き起こす可能性のある他の非消化性の糖とタンパク質も含まれています。しかし、長時間の調理は、これらの糖とタンパク質を分解することにもなっています。それで、これは消化器系の問題を増やしますか？ 私の方法を批評するための答えの他のコメントは歓迎です。 多くの参考文献を含む非常に詳細な議論： 「Captious」による-2006/05/01- Common Bean Myths 圧力鍋と浸漬水を投げると、非消化性糖質が減少します：タイ科学- 浸漬水と圧力調理豆を投げることの効果 - 詳細な科学実験の研究報告書PDF（タイトルは私のものです）

14 beans 

料理のスレッドを読んでいると、古い質問が頭に浮かんだ。私はアジア人で、肉と「魚」の両方の料理に問題はなかった。しかし、ドイツの年長の友人の中には、肉と「魚」フィット。 魚はなぜ肉と見なされないのですか？そして、どのような種が「魚」と見なされますか？ それについてのいくつかの考え： 私が子供の頃、筋肉組織を持つすべての生き物は肉を持っていると思っていました。魚（水の中を泳ぎ、ニモや金魚のようなヒレを持つ動物）が含まれています。 私の友人は自分をベジタリアンと呼びます。ベジタリアンとは、肉を食べない、またはより明確な人だと思いました。中枢神経系または「動物」と呼ばれるものの一部を含む料理を避ける人。しかし、彼女は魚を食べます。別のケース：聖金曜日（または一般に金曜日？！）に、ドイツ（または他の場所）の一部のクリスチャンは、「ベジタリアン」食品を食べますが、魚を含みます。 それから聖書の話について聞いた。神は人間を憎んだが、ノアが好きだった、ノアはアーチを作り、彼自身、彼の家族といくつかの動物を救い出し、神はすべてがownれるまで雨を降らせた。drれなかった唯一の種...魚。ですから、プロテスタントには魚がシンボルとして（十字架を除いて）あったので、魚は神聖な動物だと思いました。 また、エビ、ウニ、ナマコ、イカ、アサリ、甲殻類（「貝」の使用は避けます; D）などはどうでしょうか？それらは「魚」とも呼ばれます。聖書はこれらの種類の魚を指すとは思いません。本物の魚と比べると、これらのテクスチャーは完全に異なります。 いくつかのグーグル検索の後、私は魚が哺乳類ではなく、したがって「肉」がないと主張する「栄養科学者」をフォーラムで見つけました。しかし、家禽と爬虫類は「肉」を持っていないと結論付けます。 」と言います。赤身の肉を持つ動物だけが肉を食べると言います。いいえ、クジラ肉、マグロ肉、アヒル肉、牛肉は存在しますが、鶏肉、七面鳥、豚肉はありません... 本物の魚、エビ、ウニ、ナマコ、イカ、アサリ、甲殻類の相互の特性は、水（海、湖、川、またはプール）にしばらく留まる能力と、産卵により繁殖する能力（？ ） 卵。ウミヘビ、クラゲ、肺魚、クジラ、イルカ、アザラシ、カエル、カメ、および水から陸へ、またはその逆にしばらく移動する他の動物はどうですか？

14 meat  fish  language 

私は料理に堪能ではありませんが、理解できない質問が1つあります。 私はインターネットでいくつかの油をドレッシングに、他の料理に使用すべきだと読んでいます。 しかし、私には、それらはすべて同じように見えます。私は同じオイルを使用して何が起こるかを意味します 料理 揚げ ドレッシング つまり、違いは何ですか？油の調理やドレッシングなどに違いがあるのはなぜですか？

14 food-safety  oil  deep-frying  olive-oil  salad-dressing 

パイレックスのベーキング皿を電気ストーブの上で使用して食品を再加熱しても大丈夫でしょうか？

14 cookware  electric-stoves  kitchen-safety 

私はトルココーヒーの非常に細かい挽きに挽くことができる電動挽き器を探しています。 しかし、私がこれまでに見つけた唯一の市販の電動グラインダーは、エスプレッソコーヒーに言及しています（まるでメーカーがトルココーヒーを聞いたことがないかのように...） だから、エスプレッソタイプのグラインダーに落ち着くのはとても魅力的ですが、本当に必要なのは、少なくとも8オンスを挽くことができるグラインダーです。トルココーヒーを一度に。 だから...私の質問は簡単です：トルコのコーヒーは挽きます： エスプレッソグラインドよりも細かい？ エスプレッソよりも粗挽き？ エスプレッソグラインドと同じ？

14 coffee  grinding  turkish-cuisine 

私はバジルを育てて、ペストソースを作りたいと思っています。 私はそれをする方法を見つけようとしましたが、私は壁にぶつかり続けます。 私はクリスマスのために人々にペストのいくつかの缶を与えたいです。 誰も私を助けることができますか？

14 food-safety  herbs  italian-cuisine  garlic  canning 

マフィンのレシピでは、指示書はしばしば「ちょうど結合する」まで混合物をかき混ぜると言います。 マフィン混合物を過度に攪拌すると、なぜ強靭なマフィンが生じるのですか？そして、あなたがあまりにも多くの攪拌を行ったかどうかをどのように知っていますか？

14 baking  batter  mixing  quickbread 

数日前、私はガーリックブレッドを作っていました。私はニンニクをオリーブオイルに押し込んで、少し塩を加えて、30分ほどそれを忘れていました。私がそれに戻ったとき、私はそれを少しかき混ぜました、そして、それはわずかに厚くなったように見えました。興味をそそられて、私はもう少し泡立てて、それは非常に厚くなり、自立したピークになりました。 今夜、私はこの現象を再現しようとしましたが、実際には何も語りませんでした。約45分間激しくかき混ぜた後、私は基本的にオリーブオイルのプールに押しつぶされたニンニクの束を持っていました。 二度目に何を間違えたのか、一回目に何をしたのか？

14 oil  garlic  emulsion 

アメリカでドーサバッターを適切に発酵させることに成功したことはありません。私は通常、ウラドダル、米、フェヌグリークの種子を数時間浸し、一緒に挽きます。打者を30°Cの温度に置いたとしても、打者の体積はインドで一般的に見られるように倍増しません。バターは酸味のために幾分発酵しているようですが、発酵は「正しい」微生物によって行われていないようです。 発酵を改善するアイデア、または彼らがインドで使用するプロセスを模倣するアイデアはありますか？

14 indian-cuisine  batter  fermentation 

計算を行った。そして、私がスーパーマーケットからスパイスの瓶を買うと、地元のアジアの店からバッグを買うのは約25倍高価です（それはもっと高価で、あなたは量の一部を手に入れます）。 安価な代替品に完全に満足しています。しかし、いくつかの利点がなければ、これほど多くのマークアップがあるとは信じられません。彼らは何ですか？

14 spices  budget-cooking 

育ったごはんはめったに食べず、ごく最近炊き始めました。私はバスマティから始めて、それで大丈夫なように見えましたが、私の妻（韓国に住んでいた）は、きれいに調理されたバスマティの完全な個々の穀物とは対照的に、彼女はコメを一緒に固めることを好んだと言いました。 そうですね、恥ずかしいことですが、この2つの材料を使った料理に苦労しています。私は短粒米を使用しようとしましたが、それはいくらか助けになりましたが、それに対して私のバスマティ技術を使用しても、望ましい結果が得られません。 いくつかの調査を行った後、次のようなほぼすべての点で、相反するアドバイスが多数見つかりました。 洗う/洗わない 浸す/浸さない より少ない/より多くの水を使用する 最低設定でハードボイル/スチーム 私が知りたいのは、これらの各要因が実際に何をしているのかということです。

14 rice  texture 

ミートボールにパンくずリストを追加する理由は何でしょうか。特定の風味や質感を与えますか？

14 meatballs 

私たちは最近、標準の電気ストーブをコイル状の「アイ」加熱エレメントに置き換えるために、フラットトップ（ガラストップ）ストーブを購入しました。フラットトップは確かに掃除が簡単で、もし沸騰した場合、バーナーの下のパンを満たし、ストーブの内部にこぼれません-すべてのプラス。しかし、私が持っているすべての焦げ付き防止のフライパンは「弓」または湾曲を開発したことがわかります。つまり、パンの中心は湾曲しているため、パンが平らなトップストーブの表面に載っているときは、真ん中を除いてどこにも大きな接触はありません。パンのすべてのエッジは、熱から遠ざかるように湾曲します。したがって、加熱には時間がかかり、おそらく多くの熱を無駄にします。この弓には、通常の「アイ」コイル状の発熱体が存在していた可能性がありますが、グラスで完全に平らではなかったので、目立つように。私は新しいテフロン加工のスキレットを購入し、この弓が形成されないようにするために、中程度以上の高さでは決して使用しないことを誓いました。それでも、数ヶ月の使用でお辞儀をしているので、新しいフライパンでもこの問題は残っています。 私の質問は、この問題を回避または修正するにはどうすればよいですか？ストーブの表面と鍋の間に耐熱性と伝導性の高いものを入れて、熱接触がよくなるようにしたいです（砂の薄い袋のようなものですが、袋は破壊されない材料で作られています）熱）。または、安価な焦げ付き防止の調理器具を購入するだけで、フライパンに本当に多く費やしても問題は発生しません。この最後の部分は本当に私の質問です。私はフライパンに30ドルを費やしましたが、これと同じことが起こるのを見るだけです。フライパンに200ドルを費やすと、問題は解決しますか（このお辞儀はしませんか）、または数か月後に同じ結果が得られますか？関係がある場合、私は米国（ノースカロライナ州）に住んでいます。

14 pan  non-stick  electric-stoves 

ガーリックパウダーを味わうためのレシピがあります。通常のニンニクを使用できなかった理由はありますか？ニンニクパウダーがニンニクよりも好ましい時期はありますか？

14 substitutions  garlic 

重複の可能性： 炊飯時に水が泡立つのを止める 私はここで壮大な炊飯器の故障を抱えています。 私は小さなコップのことで提案された米の量を測ります すすぎながら水が透明になるまで、ボウルとストレーナーで洗います。次に、ご飯を入れて、炊飯器の適切なラインに新鮮な水を入れます。しばらく調理した後、すぐに沸騰し始め、上部の小さな穴から厄介な泡が飛び出し始め、いたるところに不潔な粘着性の水を投げ出します。 ライスは、すべてが言われ終わったら、大丈夫ですが、それは混乱の地獄です！私は何を間違えていますか？

14 equipment  rice  rice-cooker