私は料理に堪能ではありませんが、理解できない質問が1つあります。
私はインターネットでいくつかの油をドレッシングに、他の料理に使用すべきだと読んでいます。
しかし、私には、それらはすべて同じように見えます。私は同じオイルを使用して何が起こるかを意味します
つまり、違いは何ですか？油の調理やドレッシングなどに違いがあるのはなぜですか？
回答:
食用脂肪（石油ベースの製品のような非食用油については聞いていないと思います）には、次の3つの主要な特性があります。
脂肪の風味は非常に重要です。いわゆるニュートラルオイル（キャノーラオイル、精製グレープシードオイル、または精製ピーナッツオイルなど）は風味がほとんどないため、他の風味と干渉したり競合したりしないため、ほとんどすべての調理作業に適しています皿。
ゴマ油などの他の油は、主にそれらが提供するおいしい風味のために使用され、料理用の油よりもほとんど調味料です。
間にあるのはオリーブオイルやココナッツオイルのようなオイルで、独特の風味がありますが、調理にも適しています。料理に使用される多くの非油脂（バター、ベーコン、ラード、スエットなど）にも独特の風味があります。
脂肪の飽和レベルは、室温での脂肪の強さを制御します。
ほとんどの油は飽和度がかなり低く、室温でも非常に液体です。植物ベースの脂質の主な例外は、ココナッツオイルとココアバターです。ココナッツオイルは室温で固体であり、ココアバターは実際に室温でかなり堅いです。
「オイル」についてだけ質問したが、バター、ラード、米国ブランドのクリスコなどの硬化植物油など、通常オイルと呼ばれない多くの一般的な調理用脂肪ははるかに飽和していることに注意してください。
飽和レベルは、特定の油で作られた焼き菓子の食感、および脂肪がクリーミング法に適しているか、またはベーキングでの積層菓子の製造に適しているかどうかに影響を与える可能性があります。
飽和脂肪はまた、不飽和脂肪よりも長い間酸敗に耐える（それらは依然として酸敗の影響を受けやすいが）。
脂肪または油の煙点は、スモークを開始する前に加熱できる温度です。
煙点の高い油（グレープシードオイルやピーナッツオイルなど）は、高温での焼き付けや揚げ物に適しています。
特定のアプリケーションのオイルは、その特性に基づいています。
一般的な料理の使用（一般的なソテー、浅いフライ、キャセロール料理の油脂などを意味します）では、通常、次のいずれかの脂肪が必要です：
飽和はそれほど重要ではありません（たとえば、パンに油を塗る前に脂肪を溶かすことができるため）。また、アプリケーションが焼け付かない限り、煙点はそれほど重要ではありません。その場合、非常に高い煙点が必要です。
用途および料理の由来となる料理に応じて、ほとんどすべての油または脂肪を一般的な調理目的に使用できます。主な例外はゴマ油です。これは風味が強いため、料理の目的で脂肪ではなく調味料として使用されます。
揚げ物の最も重要な側面は煙点です。低煙点のオイルは分解し、料理に風味を加えます（もちろん、キッチンをスモーキーにし、煙警報器を作動させます）。
第二に、時間の経過とともに再利用されるオイルの場合、硬化野菜のショートニングなどの飽和脂肪はよりゆっくりと分解され、有利であると見なされる場合があります。
一般に、風味豊かな油は、それらに良い風味を与える同じ要因がしばしばそれらに低い煙点を与えるので、示されません。
揚げ物に適した油には、落花生油、キャノーラ油、または硬化野菜ショートニングがあります。
ほとんどのドレッシング（多くの西洋スタイルの料理で使用されるサラダドレッシングを意味すると私は推測します）で、最も重要な要素は風味と彩度です。
風味の良いオイル（オリーブオイルなど）またはニュートラルフレーバー（キャノーラ、精製ピーナッツ、コーンオイルなどの多くの中性オイルなど）が必要です。
ほとんどのドレッシングには、室温で液体であるため飽和度の低いオイルも必要です。主要な例外は、ベーコン脂肪で作られたホットドレッシングのクラスです。
多くのドレッシングは、オリーブオイルまたは中性オイルの1つから作られています。
ベーキングの用途については質問しませんでしたが、特定の特性を備えた脂肪を必要とする2種類のベーキングがあります。クリーミング法で作られたケーキと、クロワッサンやパイ生地のような積層ペストリーです。
これらのアプリケーションは、室温で固体である脂肪を必要としますが、それでも操作するのに十分なプラスチックです。一般に、バターと硬化植物油のみが適しています。
特定の目的のために選択する油または脂肪は、その用途に最適なものに基づきますが、精製ピーナッツオイルやキャノーラオイルなどの高スモークポイントを持つ優れたニュートラルオイルは、ほとんどの料理の目的に役立ちます。時間。
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