食用油が他の食用油に代わるのに適切でないのはいつですか?


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レシピでは、特定の特性(味、耐熱性、健康など)を利用するために特定の種類のオイルが必要になることがよくあります。ほとんどの場合、料理用の油(キャノーラ油の代わりに植物油)を使用できることはよく知られています。

食用油の代替が適切でない状況はありますか?


あなたは味、耐熱性、健康などのようなものが要因であるとき以外のことを意味しますか?それともあなたが求めていることですか?
ライアンエルキンス

いいえ、なんらかの理由があります。だからこそ「など」リストにあります。私は、ある人が別の人よりもオイルを選ぶ理由について例を挙げていました。
-JYelton

回答:


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実際、少なくとも重大な副作用なしに、お互いに代用できるオイルはわずかしかありません。

一般的交換可能に使用される油は、ピーナッツ油、キャノーラ/菜種油、ひまわり油です。これらの油は同様の煙点を持ち、実際に顕著な風味を与えず、主に高熱調理(フライパン、揚げ物)に使用される傾向があるため、例えば飽和脂肪について妄想している場合は、ピーナッツオイルの代わりにひまわり油を使用できます。コーン油は同じグループに属しますが、それが使用されることはめったにありません。「軽い」オリーブオイルを使用することもできますが、これにより料理の味変わります。私は信じているクルミ油は、同様の特性を持っていますが、それは見つけることはかなり難しくなります。

しかし、油は揚げ物よりもはるかに多く使用されていることに留意してください。多くは高度に専門化された用途があります:

  • エキストラバージンオリーブオイルは、ソースやサラダドレッシングで最も一般的に使用されます(「オイルと酢」はほとんどの場合、オリーブオイルを意味し、実際には代替品はありません)。

  • チリオイルは本当に食用油というよりも調味料です。あなたがそれで料理できたとしても、熱のために結果は食べられません。

  • トーストしたゴマ油は、アジア料理の香味料として使用されます。それは食用油としては役に立たない(そしてそれを使った料理はひどい無駄になるだろう)。 定期ごま油は、他の一方で、多くの場合、洗練された形で購入されている一般的に食用油として使用します。

  • パーム油やココナッツ油など、もっと難解なタイプの油が他にもたくさんあります。自分が何をしているのかわからない限り、本当に使いたくありません(風味を損なう可能性があります)。

先に進むこともできますが、ここでは出発点として、オイル種類とその特性を紹介します。食用油は実際、すべての状況で自由に交換できるわけではありません。煙の点と風味を考慮したとしても、大幅に異なる脂肪含有量(すなわち、主に多価不飽和であるブドウ種子油と主に単不飽和であるキャノーラ油)が繊細なレシピをひどく混乱させることがあります。

特定の状況でどのオイルを代用できるかを尋ねることは、すべてが「例外的な」状況をリストアップすることを想定するよりも良いです。


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調理中の油についての万能な答え。私はフライ油についてもう少し情報を望んでいました。おそらく調味料/フレーバー油については少し少なくしたいのですが、それでもあなたは良い資源を提供してくれます。
JYelton

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煙点を考慮することは非常に重要です。高熱アプリケーションで使用している場合、選択したオイルが燃えないことを確認してください。それに加えて、あなたの食べ物を食べている人があなたが選んだ油、例えばピーナッツに対してアレルギーにならないようにしてください。


煙点の+1-オリーブオイルの中にも、「非常に軽い」オリーブオイルがあり、これを使って揚げることができます(約450°Fまで、あなたがしたくない「余分なバージン」。エキストラバージンはフルーティーな品質を持っているため、別の方法で行きたいと思います。余分な光で置き換えた場合は不足します)
ジョー

煙点にも+1、これは私がこの質問で「釣り」をしていた点の1つです。
-JYelton

アレルゲンについては、洗練された落花生油は、それらの自由であることを想定しているが、私は...注意の側に誤るだろう

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オイルの代替が適切でない場合は間違いありません。たとえば、オリーブオイルは特定の風味を与えるため、パンケーキの製造にはオリーブオイルを使用しません。ピーナッツなどの風味豊かな油の他の多くの例があります。


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実際においしいかもしれないおいしいパンケーキのために!しかし、長い間それらの1つを持っていませんでした。うーん...
オーウェンS.

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これらの方針に沿って、トーストしたゴマ油(暗いもの)を古いゴマ油(明るいもの)に置き換えようとしています。2つは風味の点で光年が離れています。
オーウェンS.

これは、料理を始めるためのリソースとして「魚釣り」したかった種類の情報です。(これらの答えが妨げられた可能性があるため、私は以前にいくつかの間違いを犯しました!)
JYelton

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私たちの朝のパンケーキで、キャノーラ油の代わりにトーストしたゴマ油を私の母が1対1で運命づけることを思い出してください。犬でさえ残り物を拒否しました。
ピーターV

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また、退屈な中性油の代替として、明確なバターや動物性脂肪(ベーコン!アヒル!)を代用できることもありますが、常にそうではないことを指摘したいと思います。彼らはキャノーラ油やピーナッツ油ほど温度を上げることができず、より速く酸敗する傾向があり、マヨネーズなどのいくつかのアプリケーションでは動作しません。しかし、彼らは良い味がする...


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どうやら動物性脂肪マヨネーズを作る秘trickは、植物油と混ぜることです。
モニカを
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