炊飯技術の効果

育ったごはんはめったに食べず、ごく最近炊き始めました。私はバスマティから始めて、それで大丈夫なように見えましたが、私の妻（韓国に住んでいた）は、きれいに調理されたバスマティの完全な個々の穀物とは対照的に、彼女はコメを一緒に固めることを好んだと言いました。

そうですね、恥ずかしいことですが、この2つの材料を使った料理に苦労しています。私は短粒米を使用しようとしましたが、それはいくらか助けになりましたが、それに対して私のバスマティ技術を使用しても、望ましい結果が得られません。

いくつかの調査を行った後、次のようなほぼすべての点で、相反するアドバイスが多数見つかりました。

• 洗う/洗わない
• 浸す/浸さない
• より少ない/より多くの水を使用する
• 最低設定でハードボイル/スチーム

私が知りたいのは、これらの各要因が実際に何をしているのかということです。

米は主に澱粉でできています。澱粉自体は、互いに結合したグルコース成分で構成される分子です。澱粉には2種類あります。アミロース-グルコースの長い直線鎖-と、アミロペクチンは、枝分かれしたファジー構造を持っています。アミロースが豊富なご飯を炊くと、穀物は分離したままになります。アミロペクチンを多く含むご飯を炊くと、その澱粉分子が互いに引っ掛かり、凝集を引き起こします。そのため、主な要因は確かに米の種類です。アミロペクチンが豊富な品種は一般に短粒であり、アミロースが豊富な品種は長粒ですが、誤って粘り気のない短粒米を選んだ可能性があります。

洗濯すると、粘着が少なくなります。通常、米の澱粉は、付着する前に細胞から放出されなければなりません。米の袋には、取り扱い/輸送中に機械的に壊れた細胞が多くあり、それらのデンプンは遊離しており、表面にくっついています。最初に洗い流すと、粘着性のある穀物が少なくなり、凝集が少なくなります。

さあ、浸します。澱粉は一粒に非常に詰め込まれています。ゲル化には（調理時と膨張時）、十分な水と適切な温度（70度C）の両方が必要です。加熱は水の浸透よりも速いので、予浸は物事をより速くします。短時間で膨潤する分子がさらに増えるため、浸漬は粘着性を少し助長すると思います。さらに、これらの一部は穀物から取り外され、自由に泳ぎ始めます。これにより、水自体が弱い接着剤に変わります（廃棄しないでください）。

より少ない水を使用すると、べたつきが改善されます。これにより、水中の遊離デンプンの濃度が高くなります。

また、ゆっくりと煮ると、澱粉が膨張し、動き回り、新しい澱粉に引っかかる時間が増えるため、塊がわずかに促進されます。

上記のすべての議論は、米が常に同じであることを考えると、あなたが言及する要因が塊に影響を与える可能性が高い方向の理論的な説明です。実際には、その効果は正しいタイプの米を選択するよりもはるかに小さいはずです。事実、アミロペクチンが豊富なタイプの米は、それほど必要ではないため、それほど頻繁に浸されません。アミロースはより密に詰められています。私は洗濯の習慣については知りませんが、必要な水が少ないので、より少ない水で調理されます。また、ご飯はゆっくりと調理する必要があります。熱い沸騰が外側を加熱しすぎ、内側が硬くなります。

最後に、もしあなたの妻が彼女がよく知っている米を欲しければ、あなたは短粒ジャポニカ米を買わなければなりません。それ以外の場合は、「粘着性のある」インディカを要求します。これは、目をつぶるだけの穀物の長さよりも優れています。

ご飯を調理する際に結果として生じる製品に影響を与えるものがいくつかあります。これには2つの要因があります。穀物の長さとその準備方法。穀物が短いほど、より多くのデンプンが放出されます。短粒米は、表面とその周りに大量のデンプンが放出されるため、一緒に凝集する傾向があります。長い穀物は澱粉ほど放出されないため、個々のきれいな穀物が得られます。

玄米は米で、ふすまが取り除かれていません。白く精白されたご飯は、単に同じ穀物であり、ふすまが取り除かれています。ふすまには多くの栄養素が含まれており、フレーバーに新しいレベルが追加されますが、調理時間も大幅に遅くなります。

だから...あなたの矛盾のいくつかに関して：

• 私は通常、ご飯を洗います。通常、アプリケーション用に選んだ米には十分な澱粉があります。塊状のご飯が必要な場合は、短い粒を使用します。個々の穀物が必要な場合は、長い穀物を選びます。
• 浸漬は、手作業で行うことができるため、調理時間を短縮する方法です。浸した米粒は水をいくらか吸収するので、より速く調理されます。これは、調理に時間がかかる玄米に便利です。
• より少ない/より多くの水...私は通常それがかなり正確であることを見つけます。調理済みの穀物は、調理に同量の水が必要です。そもそも測定できないこと以外に余分な水が必要な理由がわかりません...私は私の母/祖母が私に教えたものを使います。指先でご飯の上に触れ、最初の指の関節に水を加えます。毎回動作します。

Alton Brownは、いくつかのGood Eatsエピソードで、さまざまな穀物と調理方法について本当に良い説明をしています。

• シーズン1から、ピラフへの力：彼は約半分の方法で、さまざまな米の特徴すべてとそれが調理にどのように影響するかを説明します。
• シーズン8から、Do The Rice Thing

水の問題を避けるために、必要以上の水を追加し、ストレーナーを使用して、完了したらすぐに米を取得します。

最初に洗うことについて聞いたのは、炊いたときに柔らかくならない米粒があり、ご飯の中に非常に細かい砂があるという感覚を与えることができるということです。この問題は一度もなかったので、ご飯を洗わない。

talon8が指摘したように、浸すことは、玄米にとっては、米の準備時間を大幅に短縮するためだけのものです。

それは水になると温度、私はそう吹きこぼれなしfoanはありませんあまりにも強いので、気泡があることではなく、それを沸騰させます。泡は穀物を動かし続け、これは調理速度をわずかに低下させると思います。

少なくとも味に気付かなかったので、味に関しては違いはないと思います。あなたに合ったものを見つけてください:)

まず、炊飯器を入手してください。努力なしで毎回完璧なお米。第二に、もち米がしっかりくっつくようにしたい場合は、錦白ご飯を使用し、炊飯器で1.5〜2部の水をご飯に入れます。オイルを使用しないでください。クッカーが「クック」から「ウォーム」になったら、30分間温かいうちに置いてください。

固着しないご飯が必要な場合は、1：1の割合で少量のごま油を使用し、元の調理時間が経過したら火からおろしてください。

どちらかで洗ったり浸したりする必要はありません。

次のような実際のスチームメソッドは、あなたのために働くかもしれません：

1. いつものようにご飯を洗ってください。
2. 必要に応じて30分間浸します。（より硬いテクスチャを好む人は、これをスキップしてください）
3. お湯を注ぐ（ご飯と同じ量、すなわちご飯1カップにご飯1カップ）。繰り返しますが、好みに合わせて調整してください。より硬いテクスチャーのためのより少ない水。よりソフトに。
4. ボウルをスチームポット（点心を蒸すのに使用する種類、または十分な水とボウルを保持するための下部に小さなラックがある通常の大きなポット）に入れます。40分間蒸します。

私はいつもご飯を洗っています。これにより、異物粒子を取り除くことができます。米を洗うと、澱粉の一部が洗い流されているのがわかります。私は通常3回洗濯します。鍋の中の水が多ければ多いほど、クックのべたつきが少なくなります。水が多すぎると、おriceに変わります。