黒豆-水に浸しますか？

私は2ポンドの乾燥黒豆を作っています：

• 岩、土、奇形の豆を選別する
• 残った豆の汚れや泥を洗います
• 2ガロンの水と2杯の塩に1時間だけ浸す
• 非酸性成分とスパイスを追加します
• 212 Fまでのストーブ上部
• 225 Fのオーブンで3〜4時間温度を維持する
• 調理が終わった後にトマトのような酸を加える

私のロジックは：

• 1時間浸すと調理時間が短くなると報告されています
• 8時間浸すだけで​​調理時間が30分短縮され、より多くの豆がバラバラになります
• 塩に浸す/調理することで、肌の強さを軽減
• 最終製品に浸漬水を使用すると、味、栄養素、色が改善されます。これは、アルトンブラウン、他の多くのプロのシェフ、およびほとんどの伝統的なキューバ料理とメキシコ料理人によって報告されています
• 浸漬水の塩分は、最終製品で私が望むものについてです
• ストーブトップを使用すると、212 Fに達し、170-180 Fを回避する最速の方法です。これにより、フィトヘマグルチニン（フィトヘマグルチニン）がその温度で5倍増加します
• オーブンを使用すると、鍋の底にかき混ぜたり病気になるのを防ぎます
• トマトなどの酸を加えると、調理時間が長くなります

回答とフィードバックのリクエスト：

CDCは、最終製品のフィトヘマグルチニンが浸漬水を注ぐと減少すると報告しています。しかし、フィトヘマグルチニンのほとんどすべてを30分以上除去した場合、なぜ浸水を捨てることが役立つのでしょうか？

浸漬水には、問題を引き起こす可能性のある他の非消化性の糖とタンパク質も含まれています。しかし、長時間の調理は、これらの糖とタンパク質を分解することにもなっています。それで、これは消化器系の問題を増やしますか？

私の方法を批評するための答えの他のコメントは歓迎です。

多くの参考文献を含む非常に詳細な議論： 「Captious」による-2006/05/01-
Common Bean Myths

圧力鍋と浸漬水を投げると、非消化性糖質が減少します：タイ科学- 浸漬水と圧力調理豆を投げることの効果 - 詳細な科学実験の研究報告書PDF（タイトルは私のものです）

概要：水に浸けないでください。

まず、食品の安全性の問題に対処するために、植物性血球凝集素は華氏175度以上で徐々に破壊されます。FDAは、10分間の煮沸が豆の毒素を完全に破壊することを示す研究（pp。254-256を参照）を参照していますが、安全な側であるために煮沸温度で30分間を推奨しています。はい、一部の研究では、調理前に浸漬水を廃棄して毒素の量を減らすことを推奨していますが、調理時間の少なくとも一部の間、豆を沸騰させるか、または沸騰に近い状態にする必要はありません。

また、170°F付近の温度が毒素を増加させるという説明を明確にするために、高温に決して到達しない加熱が不十分な豆は生の豆よりも多くの毒素を放出することは事実です。しかし、文献では、煮る間に少なくとも10分（できれば30分）煮るのであれば、その温度で豆をしばらく過ごすと問題を示唆するものは何もありません。（あなたの豆が調理時間のかなりの部分で活発に煮沸している限り、毒素は低下するはずです：本当の問題は、煮沸またはまともな煮物に到達せず、上に決して上昇しない一定の温度を維持する可能性のある遅い調理器にあります180Fで毒素を破壊します。）

最後に、黒豆について質問したことにも注意してください。フィトヘマグルチニンに関する懸念は、赤インゲン豆と、濃度が特に高い他のいくつかの関連する豆の方が大きくなります。したがって、それらの特定のBeanタイプのために浸水を捨てるための推薦が時々あります。黒豆の濃度は大幅に低く、気にする必要のある他の多くのレクチンが黒豆にありますが、少なくとも10分間煮沸するなど、完全に調理されている限り、心配する必要はありません。

栄養素、鼓腸の原因となる物質など、および浸水に関する他の質問については、On Food and Cooking（pp。486-487）のHarold McGee（参考リンクの1つでも参照されています）を引用しています。

豆のガス感を減らすために一般的に使用される方法は、余分な水で豆を短時間煮沸し、1時間放置した後、浸漬水を捨てて、新鮮な水で調理を開始することです。これはほとんどの水溶性オリゴ糖を溶出しますが、かなりの量の水溶性ビタミン、ミネラル、単糖、および種皮色素、すなわち栄養素、風味、色、および酸化防止剤も溶出します。それは高額です。別の方法は、単純な長時間の調理です。これは、オリゴ糖と細胞壁セメントの多くを最終的に消化可能な単糖に分解するのに役立ちます。

McGeeの推奨事項に沿って、私は一般にもう浸ることを一切気にしません。（また、異常な場合を除いて、私は浸すことを発見します-長期であっても-30〜45分以上の調理を節約することはめったにありません、とにかく数時間煮るつもりの豆のために、それはとにかく、私は味と栄養素を保存することを好むので、浸した水を決して捨てません。

一部の人々は、短時間浸すことで最終的なテクスチャーが改善されるか、豆が破裂したりバラバラになったりするのを防ぎます。それがあなたに違いをもたらすと思うなら、浸してください。ところが、あちこちの奇妙なバッチを除けば、私が作った最高のテクスチャード加工の豆は、一般的にまったく浸されていないことがわかりました。

もう一つの小さなポイントは、私は時々豆を調理するためにオーブンを使用しますが、重い鍋を使用する限り、コンロの上でそれらを煮込まない理由はありません。毒素が本当に心配な場合は、早めに（まだ大量の液体が残っている状態で）沸騰させてください。しかし、10〜30分後には、煮詰めてしまうことができます。豆が破裂して液体が著しく増粘する程度まで豆を調理する傾向がない限り、こびりつかないように豆を頻繁に（またはまったく）攪拌する必要はありません。

豆が最後の30分間程度になったら、トマトまたはその他の弱酸性成分を追加できます。最初に追加しないでくださいが、最後の少し前に追加すると、フレーバーがより多くのBeanに浸透できるようになります（必要な場合）。また、最後に少量の酸を加えると、実際に豆をいくらか強化し、少し煮込みすぎても構造を維持します。

そうでなければ、基本的にあなたの考えすべてに同意します。他の多くの質問にも同様のアドバイスがあります。