過攪拌マフィン混合物

マフィンのレシピでは、指示書はしばしば「ちょうど結合する」まで混合物をかき混ぜると言います。

マフィン混合物を過度に攪拌すると、なぜ強靭なマフィンが生じるのですか？そして、あなたがあまりにも多くの攪拌を行ったかどうかをどのように知っていますか？

かき混ぜたマフィン、素朴なパン、ケーキを食べたかどうかを判断する最も簡単な方法は、焼いたときのテクスチャーです。

正解です。すべて揃っています。かき混ぜすぎると、「トンネリング」と呼ばれる一連の大きな泡がケーキ内にあります。これは、ワームがケーキやマフィンに穴を掘ったように見えます。

攪拌するとグルテンが発生します。グルテンは、ほとんどの酵母パンの気泡を閉じ込めるために不可欠であり、少し噛むために不可欠ですが、典​​型的なクイックパンには必要ありません。（マフィン、ケーキなど）

主張の背後にある主な理由は、マフィンはグルテンの形成を望んでいないということです。マフィンのような化学発酵製品のグルテンは、タンパク質鎖が非常に頑丈なので、軽いというよりも丈夫になります。無愛想なパンに望まれる頑丈な構造は、マフィンや他の化学発酵製品にとって問題です。

グルテンは、生地が激しく混ざり合っている、または練られている場合、または生地が長時間濡れたままになっている場合に形成されます。混合しすぎないようにすることは、グルテン形成を防ぐ1つの方法です。

また、混合が多いと、化学膨脹剤（ベーキングパウダー）が平らになります。ベーキングパウダーは、酸と接触するとCO2を放出する重炭酸ナトリウムと、タルタルクリーム（またはその他）のような酸性塩の混合物です。乾燥時には不活性ですが、水に触れると酸が活性化し、ソーダが泡立ち始めます。ただし、この反応は蒸気がなくなるのに時間がかかりません。そのため、混合しすぎると、貴重な泡が飛び散ったり、揺れたりする可能性があります。

迷信の対象と思われるのは、「適切な」量のミキシングを得るための正確な方法です。一部の人々は、「10回だけかき混ぜる」または他の小さなトリックを言いますが、ポイントは、成分を一緒に統合し、それ以上ではなく、実際のベーキングの瞬間に近いように液体を乾燥成分に追加することです実用的。バッターの乾燥塊は問題ありません-オーブンの熱ですぐに水和します。

最初の主張は真実であり、科学的に正しい。マフィンの生地、実際には小麦粉を含む生地または生地を過剰に混ぜると、「タフ」または「ブレッド」になります。これは、小麦粉（明らかに非グルテン粉ではない）にグルテン分子（たんぱく質の一種であり、生地/生地が機能すると、グルテンがストランドを形成し、微視的な架橋を形成して噛みごたえのテクスチャを作成するためです。小麦粉の中にはグルテンの含有量が高いものもあり、ペストリーの粉はグルテンの含有量が少ないため、ケーキやペストリーなどのより柔らかい焼き製品の場合、パン粉はまた、グルテン含有量が高く、歯ごたえのある、より幅の広い製品を作成します。

バッターをゴツゴツしたままにすることについては、私もこれを聞いたことがありますが、乾燥小麦粉のポケットではなくゴツゴツしているように見えます。これは、生の小麦粉だけで恐ろしい小麦粉のポケットを持つマフィンになる可能性があるため、これはお勧めしません。小麦粉の塊状で湿ったままにしておくと、小麦粉の澱粉が吸収する水分を持っているので問題ありませんが、もし混ざると水分は小麦粉のすべてに届かず、生のままです。残念ながら、これを見た後にバックアップするためのリンクはありませんが、私の経験から意見を述べました。

混合物中のグルテンを酷使したからです。それを展開する前にペストリーまたはピザ生地を休ませる同じ理由。

私の経験では、すべての材料がうまく混合されていることを確認するまで、ケーキの生地またはブラウニーを好きなだけ混ぜることができます。唯一のコツは、バッターを鞭打ったり、速すぎて混ぜないことです。優しくしてください。ベーキングパウダーは本来の方法で機能します。