料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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分子料理を通常の料理に統合するにはどうすればよいですか？
私は科学的な、料理のギークな側面が大好きで、分子ガストロノミーは本当に魅力的です。私はしばらくの間それを実験してきました。私が抱えている問題は、それが料理の不可欠な部分ではなく、それ自体で終わりになる傾向があるということです。これは、分子ガストロノミーのシェフにしばしば見られる批判です。本当に「すごい」テクスチャー、フレーバー、またはプレゼンテーションを得ることができますが、まとまりのある統合された料理があるとは感じません。 私はそれが「通常」である必要さえないと思います、それはまとまりがなくて、一貫している必要があるだけです。テクスチャの驚き/驚きの要素は、料理の主なポイントになることはできませんが、味でなければなりません。価値のあることについては、Grant Achatzが、料理を制御するのではなく、分子料理を使って料理を増強するのにおそらく最善の仕事をすると思う。 私はいくつかの素晴らしい分子料理の料理を食べてきましたが、料理の主な関心はフレーバーの組み合わせではなく、常にプレゼンテーション/テクニックの斬新さに依存しているようです。料理の分子的側面が何であれ、それは料理の主要な側面として提示されています。私はそれを取り入れることに興味があります。 単に料理の仕掛けになることなく、料理の一部として分子料理を面白い方法で使用するにはどうすればよいですか？
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肉をストックに入れる前に骨から取り除く必要がありますか？
先週最初の鶏肉を作り、地元の肉屋からウイングレットを買いました。ウィングレットにはたくさんの肉がついていて、そのままにするかどうかはわかりませんでした。在庫はそれほど大きく出てこなかったので、ウイングレットから肉を取り除くのに役立つかどうか疑問に思っています。 これは、ストックを作成するために使用したプロセスです。ブラウンチキンストックのレシピに従っていました。 シェフの鍋で 茶色の鶏肉（ウィングレットは骨までスライスされました-肉はまだ残っています） タマネギ、ニンニク、マッシュルーム、月桂樹の葉、タイム、胡pepperを加えて柔らかくした 鶏肉の水切り 2リットルの冷水ですべてを大きな鍋に追加しました 沸騰させた 表面のスキムスカム（30分後でも、これをうまく処理することはありません） より多くのスカムを除去するためのいくつかの試みで1:30に短縮
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ストロンボリとカルゾーネの違いは何ですか？
東海岸のイタリア料理レストラン（またはピザ店）では、ストロンボリとカルゾーネの両方を提供することがあります。メニューには単一のカルゾーネがありますが、異なるストロンボリのリストがあるため、カルゾーネはストロンボリの「タイプ」であるように思われます。しかし、私はそれが正確な評価だとは思わない。 だから、2つの違いは何ですか？技術的な理由だけでなく、メニューに個別にリストされているホエイにも興味があります（理由が異なる場合）。 また、ストロンボリ島は一種のホットサンドイッチ（基本的には少しくぼんでいっぱいになったイタリアンロール）と考えられるかもしれないと西に聞いたので、東海岸の場所を指定します。それは私がよく知っているストロンボリやカルゾーネではありませんが、地理的領域に基づいて定義が大幅に変わる場合、私もそれに興味があります。
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その他の「ホット」スパイス
レストランは、食べ物に唐辛子はないことを私に保証しましたが、それでも私には暑すぎました。口の中に熱効果を引き起こす他のスパイスなどはありますか？それは非常に評判の良いスリランカのレストランでした。私のホストはウェイターに間違って唐辛子にアレルギーがあると言っていました-実際、私はLichenPlanusを持っていて、私は熱いものや辛いものに非常に敏感です。
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スパイスを肉に適用する前に組み合わせることに利点はありますか？
ステーキ、リブ、またはあらゆる種類の「肉」を準備するこの時点まで、私は順番にスパイスを適用します。最初に塩を加え、次にコショウベースのパウダー、最後にいくつかの砂糖（該当する場合）を加えます。料理人がこれらのスパイスをボウルに混ぜて擦るのをよく見かけます。後者を行う利点はありますか？
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アップルソースは発酵しましたが、焼くのは安全ですか？
私は冷蔵にアクセスできないので、卵の代用品としてアップルソースを使用します。私はプラスチック製の缶を持っています（メイソンジャーのような金属製とゴム製の蓋がありますが、容器はプラスチックです）店の一般的なアップルソースを購入しました... 数週間前まで問題なく焼くために使用しました。 事は、それが泡立っていた、そして私が今回缶を開けたとき、大量のガスが放出された。まさにビールの匂いがします。「腐った」臭いの痕跡はまったくありませんし、缶のどこにもカビはありません-それはちょうどバドライトのようなにおいがします。 私は非常に貧しく、実際に腐った臭いがするか、成形されていない限り、私は一般的に食べ物を捨てないようにします。私は卵の代用品として大さじ数杯を焼くと考えています...それはまだリモートでも安全ですか？
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「アメリカン」フードは世界中に存在しますか？
アメリカでは、一般的に外国産であると考えられている食品は、元々その国または地域から呼ばれています。 たとえば、「あのイタリアンレストランがオープンしたばかりです。試してみましょう。」、アメリカには一般にイタリア料理と見なされる料理を提供するイタリアンレストランがたくさんあります。 米国以外の国では、これはまだ当てはまりますか？この例は、「これはアメリカ以外の国で使用されるでしょうか？」という質問を示しています。「今夜のディナーにアメリカのレストランに行きましょう」
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なぜ食品は奇妙な寸法で包装されているのですか？
ショッピングをしながら、非常に奇妙な測定値を持つ製品がかなりあることに気付きました。たとえば、私のピーナッツバターの瓶は127gですが、ここでパターンを見つけることはできません。 これは単なる生産のランダムな部分ですか、またはこの背後に何らかの理由がありますか？
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