肉をストックに入れる前に骨から取り除く必要がありますか？

先週最初の鶏肉を作り、地元の肉屋からウイングレットを買いました。ウィングレットにはたくさんの肉がついていて、そのままにするかどうかはわかりませんでした。在庫はそれほど大きく出てこなかったので、ウイングレットから肉を取り除くのに役立つかどうか疑問に思っています。

これは、ストックを作成するために使用したプロセスです。ブラウンチキンストックのレシピに従っていました。

シェフの鍋で

• 茶色の鶏肉（ウィングレットは骨までスライスされました-肉はまだ残っています）
• タマネギ、ニンニク、マッシュルーム、月桂樹の葉、タイム、胡pepperを加えて柔らかくした
• 鶏肉の水切り
• 2リットルの冷水ですべてを大きな鍋に追加しました
• 沸騰させた
• 表面のスキムスカム（30分後でも、これをうまく処理することはありません）
• より多くのスカムを除去するためのいくつかの試みで1:30に短縮

肉はストックに多くの良いフレーバーを加えることができますが、それは多くの「スカム」を形成させる可能性があります。ウィングレットのより大きな問題は、それらが主に皮膚であり、脂肪と等しいことであり、これは一般的に在庫にとって良いことではありません。繰り返しになりますが、それを修正する方法があります：ストックを冷蔵してから、上に固化する脂肪を取り除きます。

それ以外にも、通常のアドバイスがあります。

• 玉ねぎ全体を追加し、肌に塗ります-肌は良い色を提供します
• 風味豊かな野菜を追加：ニンジンとニンジンの形をした根菜、セロリの茎
• ゆっくりとゆっくり調理
• スパイス（ペッパーコーン全体、オールスパイス）を追加しますが、それらを使いすぎないでください
• スカムが形成され始めたら、ストレーナーまたはスプーンのいずれかであなたのためにうまくいくものをすくい取ります
• 調理速度が遅くて遅いことについて言及しましたか？

ストックのために煮詰めながら骨の上に肉を残すことは、スープストックにとって理想的ではありません。肉は煮過ぎて、あなたが話していた「苦い」味を作り出します。理想的には、骨を使用し、皮と肉を最大限に洗浄し、ほぼ水で満たされた鍋で2時間煮詰めます。骨を取り除き、元の量の約半分になるまで煮詰め、次に細かいふるいを通過して余分な塊を取り除きます。次に、ストックをガラスのボウルに入れて一晩冷蔵保存します。翌日には、白い脂肪質のフィルムが付いたかなり透明なストックが必要です。このフィルムをスパチュラで取り除き、スープにストックを使用する（調理中に肉を追加する）か、後で使用するために凍結します。スープを作るとき、大量のスープのために数杯の水を加えることができます。ストックは非常に強いので、希釈する心配はありません！