パン「細孔」は存在しますか、それらは何ですか、そしてそれらの効果は何ですか？
フライパンの表面にある「細孔」の概念を中心に、多くの一般的な料理の伝承技術があります。私が最も頻繁に聞いたものの2つ： （1）粘着が懸念される鍋を加熱する場合、油/脂肪を加える前に鍋が熱くなるまで待つ必要があります。おそらく、パンが加熱されると「孔」が閉じて、油のためにより平らな表面が残り、食物が捕まることができる場所が少なくなります。これはしばしばステンレス鋼で調理するために引用されますが、時には他の材料でも同様です。（例えば、この質問に対する答えのいくつかは、これを、油を加える前にパンを予熱するための理論的根拠として引用します。） （2）鋳鉄（および場合によっては他の金属）を調味するときは、油を塗る前に必ず鍋を加熱する必要があります。おそらく、パンが加熱されると「孔」が開き、油/脂肪が表面に浸透しやすくなり、より良い調味料が作成されます。（これはここでも何度も言及されていますが、ウィキペディアの調味料鍋のページでも参照されており、予熱により「鍋の「穴」が開きます」） ここで明らかな問題の1つは、これらの主張の矛盾するロジックです。最初のケースでは、パンを加熱して「孔」を「閉じる」が、2番目のケースでは、パンを加熱して「孔」を開きます。 どちらですか？ 「孔」についてのこれらの主張とその存在そのものが争われていると聞いたことがあります。せいぜい、金属の特性について何かを知っているように見える多くの解説者は、これが顕微鏡レベルでのパンの不均一な表面の奇妙な略語であると言うでしょう。（たとえば、この投稿の最後とコメントでの議論には、それらの行に沿った推測が含まれています。） 何年もの間、私は「ポア」に関するある種の奇妙な料理の伝承の神話としてのこの議論の多くを却下しました。たとえば、金属の「気孔」の状態に関係なく、調味する前に鋳鉄を加熱して完全に乾燥させることをお勧めします。また、一部の人々は、粘着を避けるために油を加える前に鍋を予熱するかどうかは関係ないと主張する実験を行っています。 しかし、最近、シャーリー・コリアーのクックワイズでこれらの「細孔」について言及しました。アルトン・ブラウンは、Gear for Your Kitchenを含むいくつかの場所でCorriherの主張も引用しています。CorriherとBrownはときどき間違っていることが知られていますが、一般的に、料理のランダムな伝承を引用する前に注意を払っています。 それで、これらの「細孔」は本当ですか？加熱すると膨張または収縮しますか？想定される料理効果は本当ですか？または、ここで参照されている金属の他のメカニズムまたは表面の特徴はありますか？ 編集：明確にするために、信頼できる食品科学（または一般的な科学）の情報源から何が起こっているかについて、より信頼できる議論を誰かが指摘できるようになることを望んでいます。私は、熱力学、冶金結晶構造、および一般的な材料科学の知識に基づいて、ここで何が起こっているのかについて自分の考えを持っています。しかし、大まかな検索では、実際の科学的証拠に基づいて、これらの想定される「細孔」に関する確固たる議論を見つけることができませんでした。