オリーブオイルに関して、「バージン」と「エキストラバージン」とはどういう意味ですか？

私はオリーブオイルのボトルに「バージン」と「エキストラバージン」という用語を見ました。これらの用語は何を意味し、オイルの風味と調理特性にどのように影響しますか？

米国では、「エクストラバージン」は法的に保護された用語ではありません。ここでEVOOとして販売されているものの一部は、他の場所では決して渡されません。

ウィキペディアから：

• エキストラバージンオリーブオイルは、バージンオイルの生産のみに由来し、0.8％以下の酸性度を含み、優れた味があると判断されます。多くの生産国では、エキストラバージンオリーブオイルがオイルの10％未満を占めています。サラダに使用され、テーブルでスープやシチューに加えて、ディッピングに使用されます。
• バージンオリーブオイルはバージンオイルの生産のみに由来し、2％未満の酸性度を持ち、味が良いと判断されます。
• ピュアオリーブオイル。純粋なオリーブオイルまたはオリーブオイルと表示されているオイルは、通常、精製オイルとバージンプロダクションオイルのブレンドです。

調理面では、エキストラバージンは、非常に加熱されない状況で使用するのが最適です。サラダドレッシング、油を浸す、皿の仕上げなどが光ります。

典型的なオリーブオイルには4つのタイプがあり、エキストラバージンは品質ツリーの最上部にあります。

エキストラバージンオリーブオイルは、化学的手段によって生産されるのではなく、機械的に圧縮されます（コールドプレスという用語が表示される場合があります）。酸性度は0.8％未満です。また、認定される前に風味が試されます。

ファインまたはバージンオリーブオイルの酸性度は2％未満です。それはしばしばわずかに熟したオリーブを使用します。エキストラバージンの酸性度は低いが、公式の味覚テストに合格していないオリーブオイルもこのカテゴリーに分類されます。

普通のオリーブオイルは、通常、味のない洗練されたオイルを生産するために使用されます。

ポマスオイルは、最初のプレス後に残ったペーストから処理されます。それは一般に非常に風味がなく、品質が低く、通常は揚げ物にのみ使用されます。

優れた品質のエクストラバージンオリーブオイルはハンドプレスで製造されているため、コストが非常に高くなる可能性があります。

国際オリーブ協議会（IOC）と米国農務省（USDA）は、「エキストラバージン」オリーブオイルを構成するものの基準を持っています。それは主に測定可能な化学的性質に基づいていますが、より主観的な「感覚」基準にも基づいています。

本当にオタクで詳細を知りたい場合は、UC Davis Olive Centerによる最近の研究を読んでください。北米の主要ブランドのエクストラバージンオリーブオイルをテストして、指定を保持する基準を満たしているかどうかを確認しました。結果は非常に悪かった。

この論文では、特定の基準についてかなり詳細に説明しています。http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdfで PDFを入手してください。

オリーブオイルは、遊離脂肪酸の含有量によって定義されます。0.8％未満の酸はエキストラバージンになり、2％未満はバージン、2％から3％の酸含有量は「純粋」です。コールドプレスは時代遅れで、時間がかかり、面倒です（私は関与しています）酸含有量を示すオイルを探します。

一般的に、「バージンオリーブオイル」とは、未加工の粉砕オリーブから機械的に抽出されたオリーブジュースです。「エキストラバージン」であるためには、ジュースは低温で迅速かつ慎重に取り扱われる高品質の果物からのものでなければなりません。

残念ながら、「エキストラバージンオリーブオイル」および「バージンオリーブオイル」という用語は通常、ほとんど意味を持ちません。オリーブオイルの品質は非常に主観的であり、有用な定量化可能な属性がないため、規制はほとんど不可能です。

オリーブオイルの風味と調理特性は、果物の品質と加工方法の要因です。

依存します。エキストラバージンはオリーブの最初のプレスを意味する可能性があります。良質の。軽く押す。オリーブをつぶします。次に、ピットが削除されます。それから油のための肉の抑圧。バージンオイル。次に、ピットが押されます。ダークオイル用。次に、すべてが一緒にスローされ、かすのために抑制されます。しかし、今日は別の方法で行われています。酸の含有量と色、匂いに関係しています。今日、遠心分離機が使用されています。