パン「細孔」は存在しますか、それらは何ですか、そしてそれらの効果は何ですか？

フライパンの表面にある「細孔」の概念を中心に、多くの一般的な料理の伝承技術があります。私が最も頻繁に聞いたものの2つ：

（1）粘着が懸念される鍋を加熱する場合、油/脂肪を加える前に鍋が熱くなるまで待つ必要があります。おそらく、パンが加熱されると「孔」が閉じて、油のためにより平らな表面が残り、食物が捕まることができる場所が少なくなります。これはしばしばステンレス鋼で調理するために引用されますが、時には他の材料でも同様です。（例えば、この質問に対する答えのいくつかは、これを、油を加える前にパンを予熱するための理論的根拠として引用します。）

（2）鋳鉄（および場合によっては他の金属）を調味するときは、油を塗る前に必ず鍋を加熱する必要があります。おそらく、パンが加熱されると「孔」が開き、油/脂肪が表面に浸透しやすくなり、より良い調味料が作成されます。（これはここでも何度も言及されていますが、ウィキペディアの調味料鍋のページでも参照されており、予熱により「鍋の「穴」が開きます」）

ここで明らかな問題の1つは、これらの主張の矛盾するロジックです。最初のケースでは、パンを加熱して「孔」を「閉じる」が、2番目のケースでは、パンを加熱して「孔」を開きます。 どちらですか？

「孔」についてのこれらの主張とその存在そのものが争われていると聞いたことがあります。せいぜい、金属の特性について何かを知っているように見える多くの解説者は、これが顕微鏡レベルでのパンの不均一な表面の奇妙な略語であると言うでしょう。（たとえば、この投稿の最後とコメントでの議論には、それらの行に沿った推測が含まれています。）

何年もの間、私は「ポア」に関するある種の奇妙な料理の伝承の神話としてのこの議論の多くを却下しました。たとえば、金属の「気孔」の状態に関係なく、調味する前に鋳鉄を加熱して完全に乾燥させることをお勧めします。また、一部の人々は、粘着を避けるために油を加える前に鍋を予熱するかどうかは関係ないと主張する実験を行っています。

しかし、最近、シャーリー・コリアーのクックワイズでこれらの「細孔」について言及しました。アルトン・ブラウンは、Gear for Your Kitchenを含むいくつかの場所でCorriherの主張も引用しています。CorriherとBrownはときどき間違っていることが知られていますが、一般的に、料理のランダムな伝承を引用する前に注意を払っています。

それで、これらの「細孔」は本当ですか？加熱すると膨張または収縮しますか？想定される料理効果は本当ですか？または、ここで参照されている金属の他のメカニズムまたは表面の特徴はありますか？

編集：明確にするために、信頼できる食品科学（または一般的な科学）の情報源から何が起こっているかについて、より信頼できる議論を誰かが指摘できるようになることを望んでいます。私は、熱力学、冶金結晶構造、および一般的な材料科学の知識に基づいて、ここで何が起こっているのかについて自分の考えを持っています。しかし、大まかな検索では、実際の科学的証拠に基づいて、これらの想定される「細孔」に関する確固たる議論を見つけることができませんでした。

私は中国の炭素鋼調理器具メーカーで働いており、アタナシウスと同じように、「パンの「孔」は存在するのか、それらは何で、どのような影響があるのか​​」という質問にも興味を持ちました。また、予熱によりステンレス鋼の鍋をより焦げ付きにくくすることについてのRouxBeビデオも見ました。要点をまとめると、コショウの実（鋼鉄の毛穴）の開閉が止まるまで鍋を加熱すると言います。オイルを追加する適切なタイミングは、フライパンが十分に熱くなり、胡cornが閉じられ、調理用の材料を追加する平らなスチール表面が作成されるときです。RouxBeは間違いなく料理について学ぶための優れたリソースであると思いますが、アペネシウスのように、鍋の調味料の背後にある概念全体と矛盾するように見えるので、私は胡pepperの理論について少し疑っていました。

私は上司と簡単に話し合いました。上司は、炭素鋼について非常に知識のある人です（彼は25年近く工場を経営しています）。彼は、最初の理論は間違っており、毛穴は閉じておらず、実際に開いていると言います（調味料の2番目の理論で指摘されているように）。しかし、実際には、これらの「孔」がより高温で開くため、パンが非粘着性になります。鋼の「孔」が開くと、食用油を浸透させるためのより多くのスペースが作られ、より良い非粘着性が得られます。このようにして、食物粒子は鉄鋼の不規則性（細孔）にはまり込むことができず、高熱は鉄鋼の表面を乾燥させ、タンパク質を素早く調理するため、鉄粉が鉄鋼に「セット」される可能性が低くなります。これは、ライデンフロスト効果とともに、

これは、鍋で一般的に使用される鋼の種類であるSAE 304の微細構造です。

この倍率では、その「細孔」は亀裂のように見えます。今、他の倍率でそれを見てください（SAE 304でも、他の種類の鋼は、特にマルテン鋼を見ると、まったく異なって見えます）：

表面と表面下で鋼構造が異なるため、それよりもさらに複雑になります。

ご覧のように、穴はどこにも「孔」の形をしていません。しかし、それらは存在します。鋼は顕微鏡レベルでもありません。

もっと料理に関連するソースを指摘することはできませんが、これは少なくとも鍋に使用される鋼のタイプに穴が存在することを確認します。他の誰かが、加熱されたときに何が起こるかを教えなければなりません。

パンが適切に予熱されると、「ポア」が特定の温度で静止し、静止していると主張する「ポア」理論のバージョンがあることに注意してください。それが本当かどうかはわかりません。一方で、それは一般的に非常に良いソースであるルーベのビデオで紹介されており、クリスタルレベルで面白いことをしているスチールを想像できます。一方、「細孔」という用語の使用と、基礎となるメカニズムの説明の欠如により、私はそれを疑っています。

tldr ステンレス鋼の鍋に注油するポイントは、（すでにほとんど滑らかな）表面を潤滑することであり、鋳鉄の調味料のポイントは、オイルを燃やした結果生じる非粘着性ポリマーの層で凹凸を埋めることです。

1. 毛穴は本物ですか？
   これは、パンの素材によって異なります。鋳鉄は、スポンジや素焼きのセラミックのように多孔性ではありません。どちらもステンレス鋼ではありません。ただし、両方の表面は不規則で覆われており、そのほとんどは小さすぎて見えません。皮膚の毛穴のように開閉する「毛穴」はありませんが、凹凸は加熱されると形状とサイズが変化します。
2. 加熱すると開閉しますか？
   凹凸のサイズと形状は異なるため、金属の形状に対する異なる温度の影響も異なります。非常に小さなディベットは低温で閉じる場合があり、わずかに大きいディベットは加熱されるまで表面の形状を大きく変えることはありません。多くの異なるディベットサイズと形状を扱っているため、これは線形関係ではありません。
3. ステンレス鋼対鋳鉄
   これは少し円形に聞こえるかもしれないので、注意してください。鋳鉄は、錆と付着の2つの現象が発生しないように味付けする必要があります。錆びない、通常は味付けされていないコントラストのあるステンレス鋼。あなたの質問への答えは、不規則性の大きさです。これは、パンが加熱されると形状が非線形に変化します。
   ステンレス鋼は、はるかに細かい粒を持っています。したがって、調理する前に、比較的低い温度に加熱し、オイルで完全にコーティングすることをお勧めします（すべての小さな溝などに入ります）。鋳鉄の調味料の場合、ポイントは、大きなくぼみでさえ残留物で満たされるまで油を燃やすことです。それははるかに高い温度を必要とします-そして、そもそも味付けする必要がある理由は、それが非常に不規則だからです。

私は引退していますが、この目的のために一時的に機械工の帽子をかぶっています。私は多くの鋳鉄を機械加工しましたが、機械加工の際に、部品から出てくる切りくずが細かく砕けてしまいます。これは、鉄の切れ目が細かくて曲がった性質の切りくずを放出する方法と比較しています。鋳鉄の性質と機械工場での切削方法により、鋳鉄は全体に多孔質であると信じられます。

私は鋳鉄製のフライパンをよく使い、味付けします。私はそれをきれいにするとき、私は単にそれを洗い流し、お湯と銅スクラブパッドと最後のすすぎで軽くこすって...それを満たします...石鹸なし。次に使用するときは、加熱してマーガリンまたはオリーブオイルを入れ、ペーパータオルでパンの底に広げます。それは私の非粘着面を取り戻します。

気孔率に戻ると、気孔率により、一定量の油がフライパンの内側から外側に完全に浸透することができます。証拠は、パンの外側に黒い地殻が蓄積していることです。私は料理をするとき、パンを掃除するとき、こぼれに非常に注意します。パンからの流出に注意するので、私がやっていることから外に地殻が蓄積しているとは思いません。油は鋳鉄の多孔性の性質によって鍋を通過しているように思えます。

これが当てはまるかどうかわからない...私の友人がパウダーコーティングをするとき（それはペイントに似ていますが、より耐久性があります）、彼は最初にアルコールで鋼を洗います。それから彼は鋼鉄を熱し、油性フィルムは現われる。彼は、鋼が加熱されると表面のフィルムがにじみ出るのを止める前に、アルコールで再洗浄する加熱の数サイクルを行わなければならないと言います。そのときだけ、表面は粉末を受け取る準備ができています（加熱された表面に粉末が適用されます）。

私は彼に映画の出所について尋ねました。彼は、鋼鉄は「多孔質」だと言います。

鍋の表面の毛穴は微視的です。オイルで完全に覆われています。油の表面は滑らかです。それは完全に平らではありません。表面の大きな凹凸を含む、鍋の形状に従います。しかし、それは微視的な不規則性よりも滑らかです。

鍋に味付けをするとき、油を加熱します。油は長い分子鎖でできています。十分に加熱されると、それらはクロスリンクします。つまり、それらは結合を形成し、それらを結合して固体の塊にします。これが起こると、オイルはかなり変化します。それはもはや石鹸に溶けません。硬く、滑らかで、滑りやすい表面を形成します。

ですから、微細な孔が開いていても閉じていても、それがどう重要なのかわかりません。いずれにせよ、彼らは埋葬されます。

金属の事実は、鋳鉄を含む気孔のある金属がないことです。ただし、この件に関する適切な情報を見つけることは非常に困難です。鋳鉄には、「気孔」とは異なる「気孔率」があります。

フライパンの外側に調理油が鉄を介して移動すると考えているポスターの場合、鋳鉄のフライパンを壊すように彼らに言うことができます。油が鉄自体に「入り込む」ことから黒。

鋳鉄の鍋を400fに加熱すると、気孔が存在する場合、気孔は1％の1/5に拡大します。それがどれくらいかを知るために、鍋に1インチの穴があった場合、1本の髪の厚さで広がります。そうです、1本の髪。1％の1/5。

鋳鉄には多くの注湯があります。オイルは沈みます。加熱すると、近くに注がれます。クールに開きます。注ぐ鋼は、ハンマーで打たれるか、一緒につぶされてサイズが小さくなります。鋳鉄を炭素硬化するには、約350fで炭素を使用します。900f前後で炭素鋼に。これは黒い鍛冶屋にあります。ハンマーと鍛造。これが鋼を加熱する理由です。残っているものは熱膨張、次にオイルを投げたものを閉じます。そのため、オイルが上に浮かんでいます。鋳鉄。熱油を追加します。それを薄くする。冷まします。オイルが染み込みます。注ぎ口が開くと。加熱すると、オイルは強制的に排出されます。あなたはまだ軽いオイルワイプを追加する必要があるかもしれません。黒い鍛冶屋のそれは鉄鋼の違いです。打ち込まれた土砂降り。鋼を作るために、より多くの熱をかけて硬化させ、炭素を沈めるためにもっと長くします。今日、圧延鋼が使用されています。成形するためにスタンプされ、熱処理に送られます。3日以上かかる場合があります。30年前に製鉄所にいました。ここでより現代的な答えになるかもしれません。祖父は鍛冶屋のハンマーと鍛冶屋でした。これは彼らが話していることかもしれません。オイルを熱し、オイルが上に残るようにします。鋳鉄が熱せられて鋳鉄から追い出されるのではなく。