生地を長時間休ませると、パンをこねる必要が減りますか？

マイケル・スミスシェフによるこの記事では、彼は、生地を18時間休ませることでパンをこねる必要がなくなるレシピについて言及しています。これは実行可能な代替手段ですか？レシピを試してみたところ、パンは適切に練られた生地よりも密度が高いことがわかりました。

混練は2つのことを行います。まず、すべての成分を均一に混ぜます。何をしてもこれをしなければなりませんが、成分を混ぜるのに十分なだけです。

混合段階を超えて練り続けると、酵母にエネルギー（熱に等しい）を加えて発酵させ、パンをふわふわさせる小さな泡を生成します。

酵母はそれ自体で発酵しますが、練ることはそのプロセスを加速するだけです。

歴史的に、生地は約18時間にわたって証明され（高温多湿の場所に放置され）、パンを作るためにゆっくりと上昇しました。

1961年に、Chorleywood Processと呼ばれるプロセスがイギリスで開発されました。基本的に、高速ミキサーを使用して生地を完全に処理します。余分な数分間の高エネルギー混合により、酵母に熱が加えられるため、必要な発酵期間が劇的に短縮され、工場タイプの速度でより迅速にパンを作ることができます。工場は、1日生地を準備して次の日に焼く代わりに、数時間でパンを作ることができます。

パン生地を18時間休ませると、パンがグルテンを発育し、パンに歯ごたえのある食感が与えられます。これにより、混練の必要性が減ります。

個人的に私はこの方法を試しましたが、より短い休憩時間（8時間）で、サクサクした歯ごたえのあるパンを作りました。

ただし、パンの硬さは、休憩時間ではなく、オーブンに耐える鍋の使用によるものです。

休憩を練ることは、パンの構造に異なることをします。レシピと目的のテクスチャーに応じて、混練量は異なりますが、素早いパン以外に、酵母と関連するガスを均等に分配し、グルテンを発生させる必要があります。グルテン、または小麦タンパク質は、その内部で酵母が成長するときに生地がつぶれる代わりに伸びることを可能にするものです。グルテンが発達していない場合、生地は上に上がらず、レンガのように重いパンを作ります。

はい、それは実行可能な代用品です。週の初めに作り上げた4ポンドの生地から毎日パンを作り、冷蔵庫に入れて、必要なだけつまみます。すべてが濡れるまで（約15〜30秒）材料をかき混ぜるだけのゼロ練り。

私は通常、生地が数時間立ち上がった後にパンを作りますが、酸っぱい生地の風味が発達し始めるので、それは翌日、または7日後ほど良くありません。

生地がどれくらい濡れているかについて良い感触を得るにはしばらく時間がかかりました（カップとスケールでの測定は、それぞれ圧縮と湿度のために良くありません）。

パンは、化学発酵槽と蒸しオーブンを使用する商業ベーカリーのパンほど軽くはありませんが、良質のベーカリーで見つけるほど軽いです。

私は基本的に、1日5分でArtistanパンの手法を使用しますが、ピザの石で調理して蒸気（細かい）を加える代わりに、ダッチオーブンでパンを調理します。オランダのオーブンは水分を閉じ込め、地殻が早まって形成され、上昇を制限します。