フライドポテトを2回揚げるべきですか？

ほとんどのプロの料理本では、フライドポテトを2回炒めるように言われています。最初に約150〜170℃の低温で、次に約180〜190℃の高温で。

参照：http : //en.wikibooks.org/wiki/Cookbook : French_Fries#Variations

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ジャガイモを2回揚げる利点は何ですか？

より低い（最初の）温度は実際にポテトを柔らかくするために調理し、より熱い温度（2番目）はサクサクした金色のコーティングを与えるものです。

温度を下げただけでは、フライが柔らかすぎる可能性があります。あなたがちょうどより熱い温度をしたならば、彼らはあまりにも厳しいでしょう。

まあ、それは起こっていることの一部です。低温で揚げると、焦げ付くことなく調理が完了します。しかし、料理を続ければ、カリカリにせずに茶色になります。したがって、実際には、ジャガイモの澱粉分子の変化に多くのことが関係しています。低温で揚げると、澱粉と水がフライの外側に運ばれ、コーティングが形成されます。その後、外側がきれいにカリカリになり、高温で調理すると内側が柔らかくなります。

このブログでは、詳細が必要な場合に実際に非常にうまく説明しています。http：//aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

私はここで少し遅れていることは知っていますが、2回揚げるのに代わるものがあります。2回炒めたくない場合は、フライドポテトを大さじ1杯または2杯の酢またはレモンジュースの入った水で約15分間煮沸することもできます。揚げる前に、沸騰後、少なくとも蒸気がなくなるまでフライを冷やす必要があります。

これは、初めて調理する目的が、糊化と水分損失を刺激することであるためです。フライドポテトは、フライドポテトの外層に水がないため、カリカリにできます。酢の酸は、でんぷんが沸騰水と反応するのを防ぎます。酢/レモン汁を省くと、最終結果は同じになりません。

個人的には、このアプローチが好きです。なぜなら、2回揚げるよりも面倒くさくなく、ポットを放置しておくことができるからです。