料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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放し飼いの鶏肉は風味がよいですか？
放し飼いの鶏肉は一般にバッテリーファームの鶏肉よりもはるかに高価ですが、よりおいしいと言われています。 レストランがこのマントラに固執して放し飼いの鶏肉を使用しているのか、それとも心理的なものであり、倫理的なもの以外の利点があるのか​​どうか、私は興味があります。
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スープのライムの皮から苦い味を取り除くにはどうすればよいですか？
大きな鍋のスープを作りました。メキシコのカルドドレスです。私はライムジュースをたくさん加えて、ライムの皮も少し入れてみようと思いました。これは大きな間違いでした。全体が本当に苦い味です。外皮を外しましたが、これを保存する方法について何か提案はありますか？
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ローストを「休憩」する必要がありますか？
最近、ローストビーフを作りました。私はそれをクロックポットから取り出し、それを約10分間放置しました。それから私はそれを粉々にスライスし、それを食べました。なかなか良かったです。残り物は荷造りされた。奇妙なことに、ランチの翌日、前日は均一に茶色に見えた肉が真ん中にピンクがかった色になりました（全部をカットしたので、食べているスライスは茶色です）外側はピンク、内側はピンク。また、それははるかに柔らかく見えました。 ここで何が起こったのですか？残りのローストは、前の夜の肉よりもはるかに良さそうでした。私はローストビーフの妖精がやって来て、残りをより良いものと交換した確率を割り引いています。ローストをもっと長く休ませた方がいいですか？そんな低温で調理したものをとにかく休ませるための手順は？高温でグリルで焼いたステーキとは違います。
10 roast  roast-beef 
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機能しない酵母についてはどうしますか？
私は店からのイーストの新しいコンテナを使用しています。私はそれをしっかりと密封し（それは小さな瓶です）、冷蔵します。 パンのレシピでは必ず温水を使用します。デジタルキッチン温度計を使用して温度をチェックします。 指示に従って、生地を暖かく湿った環境で上昇させます-私はそれをオーブンの中に入れます（これはオフですが、最近100度くらいに温められました）。 しかし、私のパンはまだ上昇していません-ブレッドメーカーではなく、手で作られたときでもありません。 もっと酵母を使うべきですか？もしそうなら、どれくらい？（..ピンチのほうが多い、または量が2倍または3倍のように？）砂糖をもっと使用する必要があるので、酵母は何か食べるものを持っていますか？私は本当にここで途方に暮れています。あきらめて別の酵母を使うべきですか？もしそうなら、信頼できるブランドは何ですか？
10 bread  yeast 
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サラダ用の自家製小麦粉トルティーヤボウルの作り方
私はこれを行うためにいくつかの方法を試しましたが、それらは問題ありませんでした。もちろん、私が工業用キッチンで働いていたとき、天ぷら鍋とステンレス鋼のポテトマッシャー（より大きい）を使用するのが理想的でしたが、これらのツールはどちらも自宅のキッチンでは使用できません。 だから基本的には、12-15インチの小麦粉のトルティーヤを揚げボウルにしてサラダにしたいと思っています。何か案は？
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なぜリンゴが褐色になるのを防ぐのですか？
スライスされたリンゴに酸性溶液を適用すると、リンゴがすぐに茶色に変色するのを防ぐことはよく知られています。「褐色」を防ぐ主な動機は美的であると私は信じています。わずかに茶色のリンゴは、明るい白いリンゴほど食欲をそそるようには見えません。 これを行う理由は他にありますか？ このページは、リンゴをかぶっている状態についてのテーマです。 リンゴを切ると、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が放出されます。この銅ベースの化合物は、酸素の存在下で分解し、抗菌剤と動物の抑止剤の両方として機能します。これがリンゴに茶色のコーティングを形成するものです。 食品の褐変に関するWikipediaのエントリでは、リンゴの褐変を「望ましくない」と呼んでいますが、資格はありません。ポリフェノールオキシダーゼのエントリには、色以外の特性については何も記載されていません。焦げたリンゴの特性、そしてそれが実際に意味すること。 私の質問は2つあります。 味に影響を与えるなどの非美的な理由や、色以外の特性のために、リンゴが茶色になることは望ましくありませんか？ 人々がリンゴに解決策を適用してそれらを「より長く」作るとき、私はこれをどのように読むべきですか？これは単に「茶色が遅くなる」という意味ですか、それとも他に何かありますか？
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チーズケーキとレギュラーケーキの中間にある食べ物はありますか？
韓国に住んでいるときに、チーズケーキと通常のケーキの中間にあるとしか言えないケーキを持っている特別なパン屋が1つありました。それはチーズケーキのようにクリーミーでしたが、実際のチーズケーキと通常のそのままのケーキの風通しの良いテクスチャーの間のどこかで密度がありました。 それはチーズケーキの素晴らしい味がしましたが、軽くてふわふわでした。このようなものを焼きたいので、もう一度試すことができます。そのようなケーキの名前はありますか？ デザートは外から見るとケーキのように見えました。通常のケーキよりも小さいですが、至る所に小さな穴が開いていました。パンの形にもなっていて、上が少し上がります。普通のケーキより密度が高く、チーズケーキに似た味がします。第一印象では「チーズケーキ風味ケーキ」と呼んでいたでしょう。それにも弾みがありました、私がそれを押した場合、それはある程度まで跳ね返ります。
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古いレシピの「スウィートミルク」の代替品
私が試してみたい古いパンケーキのレシピ（1930年頃）があります。ただし、成分として「甘い牛乳」が含まれています。店でこんなものを見たことがなかったので、私はこの成分の最良の代替品を見つけようとしています。 1930年代に容易に入手できる「牛乳」はおそらくはるかに新鮮で全脂肪（そしておそらく低温殺菌されていなかった）であることを考えると、現代の最良の代替品はおそらく全乳またはおそらく半々であると思います。これは正しい成分の置換でしょうか？そして、1：1の比率は許容できるでしょうか？
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炒めるのに十分な高さの熱を得るには？
私のキッチンに戦闘機のアフターバーナー（または何でも）を取り付けるのは非常に便利でも現実的でもないことを考えると、炒め物が必要とする極端な熱出力を得る現実的な方法は何でしょうか？ 小型ガスバーナーを使用している人を聞いたことがありますが、これらは正しい方向への一歩ですが、必要な出力が十分にないようです。 炭火焼きを使って中華鍋を炭の上に直接置く人もいると聞きました。これは良いようですが、利便性を犠牲にしています。 家庭でプロのキッチンの高熱出力を再現する方法はありますか？
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モスボール（ナフタレン）に1週間以上さらされた後、すべての調理器具を掃除する必要がありますか？
私が休暇で不在の間、私のルームメイトは鍋やフライパン、カトラリーが保管されているキッチンキャビネットにモスボールを入れました。私はそれらを取り除いて捨てました（私が過剰反応していたかどうかはわかりません）。キャビネットにあった道具を洗うべきですか、それとも大丈夫ですか？
10 cleaning  safety 
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ベーカリーはどのようにしてスムーズにジャムを取得し、チーズケーキを上回りますか？
私が購入したジャムやジャムのすべてのブランドには、一貫した凝固があります。光沢はありますが、表面を広げたり、スプーンで切ったり、配管したりすると滑らかではありません。 私がパン屋から購入したすべてのチーズケーキは、たとえば、この滑らかなイチゴジャムがトッピングされています。一貫性は本当に滑らかでゲルのようです。私の舌の上でもとても滑らかな感じです。ベーカリーはどうやってそのようなジャムを得るのですか？
10 jam  cheesecake 
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