ベーカリーはどのようにしてスムーズにジャムを取得し、チーズケーキを上回りますか？

私が購入したジャムやジャムのすべてのブランドには、一貫した凝固があります。光沢はありますが、表面を広げたり、スプーンで切ったり、配管したりすると滑らかではありません。

私がパン屋から購入したすべてのチーズケーキは、たとえば、この滑らかなイチゴジャムがトッピングされています。一貫性は本当に滑らかでゲルのようです。私の舌の上でもとても滑らかな感じです。ベーカリーはどうやってそのようなジャムを得るのですか？

あなたは缶入りの実際のゼリーのようなゼリーを考えています：ペクチンで増粘した甘くされたフルーツジュース。一部のベーカリーは釉薬を作るために特別なペクチンを使用していますが（LMペクチンを見てください）、ほとんどのゼリーの詰め物と釉薬はデンプンで作られています。米国では、通常コーンスターチです。

ゼリードーナツの詰め物は、缶詰のパイの詰め物に似ています。デンプンで増粘した砂糖シロップです。これはレシピの例です。

フルーツグレーズのトッピングは似ていますが、澱粉が少し多いので、しっかり固まります。こちらが商用例です。コーンシロップとコーンスターチの成分が目立つことに注意してください。

でんぷんは安価で、固く、砂糖より甘くない。私の意見では、ペクチンはより良い食感と風味を持っています。家庭で釉薬を作る場合、ジャムとゼリーを煮詰めると優れた結果が得られます。

具体的にはチーズケーキで実際に試したことはありませんが、スプレッドゼリーが必要なときは、鍋の中で加熱して、液っぽくなるまで戻します。（でんぷん/ペクチンが冷却してゼラチン化する前の元の状態です。）少し冷ましてから、カバーしたいものに注ぎます。

私のプロフィール写真のチーズケーキのトッピングはジャムではなく、ピューレでこねたブルーベリーとクズウコン（デンプン）で作った非常に濃いクーリでした。これにブルーベリー全体を戻しましたが、これを行わないと、非常に滑らかな光沢のあるトッピングができます。これは非常に安定しています。

上にリンクされているウィキペディアのページを引用するには：

Arrowrootは、透明なきらめくフルーツゲルを作り、自家製アイスクリームで氷の結晶が形成されるのを防ぎます。また、アジアの甘酸っぱいソースなどの酸性食品の増粘剤としても使用できます。フルーツソースなどの透明で濃厚なソースを作るために料理に使用されます。それは、コーンスターチ、小麦粉、または他のでんぷん質の増粘剤がそうするように、ソースを曇らせません。 _強調鉱山

鍋に砂糖を超弱火で入れ、キャラメル化する直前にペクチンを加え、水/ニュートラルビネガー/レモンジュースのミックスを加え、マセレートされたイチゴを入れ、シロップのほぼ前まで焼きます。シノワ（シンワ）にそれを実行し、コーンスターチを追加すると、その効果が得られます。ゆるいイチゴ「カード」も作ってコーンスターチで仕上げてみます。

それはおそらくジャムではなく風味のあるゼリーです。

これはストロベリーゼリーを使ったチーズケーキのレシピの例です。私は自分でレシピを試したことがないので、それが良いかどうかわかりません。

チーズケーキやその他の焼き菓子のジャムをスムーズにトッピングするには、スティックブレンダー、フードプロセッサー、またはブレンダーを大さじ1杯程度の温水とジャムの瓶またはジャムの瓶に入れて、好みの一貫性に加工します。