放し飼いの鶏肉は風味がよいですか？

放し飼いの鶏肉は一般にバッテリーファームの鶏肉よりもはるかに高価ですが、よりおいしいと言われています。

レストランがこのマントラに固執して放し飼いの鶏肉を使用しているのか、それとも心理的なものであり、倫理的なもの以外の利点があるのか​​どうか、私は興味があります。

ほとんどの肉の風味は、一般的にいくつかの要素によって決まります。

• 動物がどのように育てられたか、そしてそれが特定の遺産の品種であるかどうか。

• 生涯にわたってどのように扱われたか（すなわち、食事と環境）。

• いつ、どのように屠殺されるか。

• と畜場から精肉店までの取り扱い、きちんと保管されていたかなど。

また、鳥がどれほど脂肪であるか、および肉と肉の比が軽いことも、鳥の味を決定します。

私は間違いなく、さまざまな種類の「放し飼い」、「オーガニック」、および/または「地元の」鶏肉を試しましたが、基本的には肉の品質と風味の点でお支払いいただきます。私のレストランでは、味が良く、私たちの哲学と一致しているため、可能な限り地元のオーガニックで放し飼いの最高品質の鶏を調達するようにしています。鶏肉を適切に調理して味付けすることも役立ちます。

2008年7月に行われた調査では、ブラインドテスト（つまり、食べる人が「標準」または放し飼いの鶏のどちらを食べているのかわからなかった場合）で放し飼いの鶏は味の点であまり好まれないことがわかりました。

彼らは、「標準」のトウモロコシで飼育された放し飼いの有機栽培システムで育てられた鶏を比較しました。

味覚パネルの評価は、テクスチャー、ジューシーさ、異常なフレーバー、フレーバーの好み、および全体的なフレーバーの8ポイントのカテゴリースケールを使用して行われました。

標準システムで飼育された鳥の切り身は、味覚パネルによってより柔らかくジューシーであると評価されました。鶏肉の風味に有意差はなかった。風味の好みと全体的な好みの快楽的評価に基づいて、評価者の小さなパネルによると、標準システムで生産された鳥からの肉が最も好まれ、有機システムからの肉は最も好まれませんでした。放し飼いのトウモロコシ飼育システムからの肉が中程度でした。この結果は傾向を明らかにしていますが、消費者の受け入れを推測するものではありません。

（強調鉱山）

上記の調査をたどる過程で、自分のブラインドテストについてブログを書いている人が何人か見つかりました。明らかに、これらには科学的研究の厳密さはありませんが、コントロールグループとブラインドテストが含まれています。

• この人は 4羽の鶏肉（放し飼いの3匹と通常の1匹）を調理し、「味に目立った違いはない」と家族（盲人の味）は「全員が同じ味だと全会一致で言った」と結論付けました。
• 2人のシェフが、放し飼いの鶏と大量生産された鶏肉を並べてテストし、「味に明らかな違いはない」ことを発見しました。どちらかと言えば、彼らは工業用鶏肉が「わずかにジューシーで柔らかい」一貫性を持っていることに気づきました。

したがって、結論は、放し飼いの鶏肉は味が悪く、どちらかといえば味が悪いということです。

しかし、私たちは実際に盲目のものを食べるわけではないことは注目に値します。（まあ、あなたが友人の家で食事をしていて、彼らがあなたが食べていた鶏の種類を知らなかったかもしれません-しかしあなた自身の台所ではそうではないかもしれません。）私たちはブランド名、製品の説明、価格に影響されます。あなたがいる場合知っているあなたは地鶏を食べている、それは実際にあなたに、より良い味があります。これは完全に主観的で非科学的なものですが、それは重要ですか？

さらに、味だけでなく放し飼いの鶏を食べたいと思う理由はたくさんあります。もちろん、主な理由は動物の福祉への関心です。これがあなたにとって重要なものである場合、それは前の段落からのあなたの主観的な味わいに貢献するかもしれません。もちろん、これはすべて^1の推論ですが、科学的知見をどのような鶏肉を食べるかというルールとして解釈することに対する警告として、これは何を食べるべきかについての反対のルールを正当化するものとしてではありません。

_{¹ "all" =最後の2つの段落}

「放し飼い」の鶏-または理想的な世界のあらゆる動物-は、屋外へのアクセスとバランスの取れた食事で育てられます。それはあなたが狩りに行くときと同じです：野生動物は、単にそれが食べるものから、それが古いほど、より「ゲーム的な」味を持っています。鶏が一生のうちに何を食べるか、それが可能な運動は、味だけでなく脂肪含量にも影響します。美味しくて、倫理的で、あなたにとってより良い鶏が欲しいなら、私はあなたの地元のファーマーズマーケットで周りに尋ねて、屋外にアクセスできる穀物で育てられた健康的な農場で育った鶏を手に入れます。このようにして、ローカルで購入することにより、地域経済と地球を支援することもできます。

別のメモでは、鶏肉を調理して肉をしっとり保つ方法は、元の品質と同じくらい重要です。

「自由範囲」の定義は米国ではかなり緩いです。鶏が外に出て、より自然な食事の一部として虫を食べるのに十分な「自由」であれば、それは風味を改善することができます（牧草飼育の牛肉のように）。ここでは鶏を「放し飼い」と呼ぶ必要はありません。少し新鮮な空気と日光を浴びるだけでは、風味は実際には改善されません。「放し飼い」とは、最高の味を得ることよりも、動物をうまく扱うことです。

また、飼育は鶏肉の味に影響を与えます。工場の農場の鶏は、より多くの胸肉があり、より早く屠殺できるように設計されています。

私はいくつかのラベルルージュチキンを食べましたが、間違いなくそれらはより美味しく、より豊かな味わいであることがわかりました。あなたは骨がより硬く、私の意見ではより良い株を作ることに気付くでしょう。肉は、典型的な米国のスーパーマーケットの塩水注入飼料の一部よりも粘り気が少ないように見えます。胸肉だけに興味があるなら、違いを見分けるのは少し難しいと思います。

私の個人的な経験に基づくと、放し飼いの鶏肉は、通常の等級の市販の鶏肉よりもおいしいです。しかし、放し飼いの鶏肉製品に典型的な空冷、グラスダイエットなどの交絡因子があり、私たちがより良い味と感じるものをより強く決定する可能性があるため、コールはバイアスされる可能性があります。

個人的には、放し飼いの鶏は市販の鶏よりもおいしいと思います。私は放し飼いの鶏肉と市販の鶏肉の両方を使用して数回鶏肉を焙煎しましたが、放し飼いの鶏肉はより美味しく、肉は柔らかくジューシーです。