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カルボナーラは、すべてが完璧に行き渡れば絶対にデリシャスになります。しかし、卵が加熱しすぎると、味がなく、歯ごたえがあり、ゴツゴツすることがあります。誰もがカルボナーラを準備するためのフールプルーフ方法と考えるものを持っていますか？

17 eggs  sauce  italian-cuisine  carbonara 

私はオリーブ油や植物油で作った割れたマヨネーズをどうやって直すか知っています - それは問題ではありません。 Kenji Lopez-Altの動物性脂肪マヨネーズ（ベーコン脂肪、ハンバーガーをつけるためのレシピ）のレシピを作りました。それは美しく乳化し、素晴らしく冷やした。それからあなたがそれをハンバーガーにかけるとすぐに、それはあまりにも暖かくなり、そしてオリンピックの体操選手よりも速く割れる。 私が使ったレシピ： 卵黄2個 1.5tbspディジョン 大さじ1白ワイン酢 塩とコショウ ベーコン脂肪600mL 植物油800mL 2つの卵黄はこれを乳化するのに十分すぎるほどであるべきです、そして確かにそうでした - 私は正しい一貫性を得るためにちょうど何トンもの植物油を加えなければなりませんでした。しかし、ベーコンマヨネーズが冷蔵庫の温度を超えるとすぐに、それはすぐに割れます。それは動揺して再乳化しました、しかし、人がレストランでハンバーガーを提供しようとしているときにするのは少し難しいです。助けて？

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

私は自分のタイのピーナッツソースを作ることに興味があります。しかし、私がオンラインで見るレシピはすべて、ピーナッツバターを使用するように言っています。私はレストランにあるタイのピーナッツソースが好きですが、ピーナッツバターは嫌いです。したがって、ピーナッツバターを使用するレシピを見ると（それは、あなたにとってはあまりにも多くの余分ながらくたも含んでいます）、最終的な結果は良くないと思います。 どのようにしてピーナッツバターなしのピーナッツソースを作るのですか？自分でピーナッツを挽く？

16 sauce  asian-cuisine  nuts  thai-cuisine  peanuts 

私は週末にオランデーズソースを作り、それが割れたのでそれを捨てて再び始めましたが、それが割れたらそれを保存するためにできることがあるかどうか疑問に思っていましたか？

16 sauce  hollandaise 

特にここのヒントに従って減らすことができた後、私のトマトソースは素晴らしい、たくさんの風味が出てきています ただし、まだ少し苦いです。トマトソースに（私の場合、わずかな）苦味が生じる原因は何ですか？それをどのように取り除くのですか？ 一般的に使用されている抗ビター技術はありますか。

16 sauce  pasta  tomatoes  italian-cuisine 

シャルドネブールブランに使用するレシピでは、「小さな非反応性ソースパン」を使用する必要があることに気付きました。 以前は、1.5クォートのオールクラッドソースパンを問題なく使用しました。 どのようなパン素材を避けるべきですか？ 同様に、非反応性のボウルを使用する必要があることを示すレシピを見てきました。私は通常、これらの場合にプラスチックを使用します。別のものを使用する必要がありますか？

15 equipment  sauce 

ソース（パスタ用のトマトソースなど）を過剰に減らして、それが濃すぎる場合は、水を加えて再び薄くし、目的の粘度に戻します。 最終的に得られるソースは、最終的に正しい量に減らした場合と同じになりますか？または、後で新鮮な水を加えることによって失われた風味がありますか？ 直感的には、水を加えるとソースが希釈されるように感じますが、物理的に理解しているように、過剰な還元によって失われたのは蒸気だけで、これは純粋な水ですか？（例えば、私が在庫でそれを作ったならば、これがもたらしたどんな味も保持されました）

15 sauce 

スパゲッティはひき肉のトマトソースとよく合います。フェットチーニはクリーミーなソースとよく合います。どうして？パスタとソースの特性に関するどのような一般原則が、それらをうまく機能させるのですか？天使の髪がスパゲッティより優れているのはいつですか？なぜマカロニはチーズとうまく機能しますか？ この質問は、関連する読み物を示唆しています。パスタのジオメトリは特に興味深いようです。表面積、粘度などについて話す科学的な答えを得ることを望んでいます。

15 sauce  pasta 

多くのソースにはセロリが含まれています。私が特に熱心なフレーバーではないので、特にソースに含まれているので、なぜ含まれているのだろうかと思っています。それは単にフレーバーとして含まれていますか、それとも他の目的に役立ちますか？

15 sauce  celery 

私はそれが速く溶けることを知っていますが、チーズを粗い部分に引き裂いてホワイトソースに加えるとうまく溶けます。ソースに追加する前にチーズを細断する必要がある特定の理由はありますか？

15 sauce  cheese 

ミートボールの上に絞ったオレンジジュースを注ぎ、それがどれほどよく合うかを考えましたが、肉と一緒に楽しむには水が多すぎると思いました。私は、でんぷんの有無にかかわらず、ストーブ上の絞られたオレンジジュースを減らしてみましたが、うまくいきませんでした。 調味料として肉のオレンジジュースの風味を楽しみながら、どのようにして水分を減らしますか？

14 sauce  flavor  oranges  citrus  reduction 

私が作りたいソースの多くは、スープまたはストックが必要です。長時間の調理と完成した食材のための貴重な保管スペースを必要とする準備が非常に怖いです。店で買ったスープや在庫を使用するのは良い選択肢ですか？本物にどれほど近づいていますか？

14 sauce  stock  broth  chicken-stock 

私は最近、オランデーズで買っていたカフェの料理人でした。毎回同じ基本手順に従ってソースをゼロから作り始めましたが、結果はさまざまでした。オランデーズは厚すぎる場合があります。ソースよりもバタースプレッドのようです。それから、現在のオフィスでのギグを取得するまで、本当に長いストレッチをするために、材料はまったく厚くならず、ただ流水のままでした。 これは私が毎回従った手順です： 電子レンジで半ポンドのバターを溶かす 卵2個を慎重に分離する 卵黄をブレンダーに追加し、通気されるまで混ぜる 白酢を一杯入れます ひとつまみの塩を加える 溶かしバターをゆっくりと加える オランデーズが毎回完璧になるように、この手順にどのような変更を加える必要がありますか？失敗した（厚すぎる、または厚くない）バッチを引き起こす要因は何ですか？また、液体バターの温度はどのように影響しますか？ どんな食物純粋主義者をも攻撃するつもりはありませんが、泡立て器や二重ボイラーを特徴とする答えには興味がありません。ブレンダー/フードプロセッサーを取り上げた回答のみお願いします。ありがとうございました！

14 eggs  sauce  blender  hollandaise 

多くのレシピでは、ほとんど完成したスープに負担をかけて、余分な塊を取り除き、最高の口当たりを得ることが求められます。しかし、私は本当に混乱しています。適度に細かいふるいを使ってほとんどすべての植物性物質を除去し、非常に薄いスープになってしまうからです。 ふるいがすべて乱雑になるため、実際にフィルタリングプロセスを終了することは言うまでもありません。同じことは、ベシャメルなどの特定のソースにも当てはまります。ソースが非常に厚く、ふるいを簡単に通過できないため、ソースにどのように負担をかけることができるかわかりません。 本当に滑らかなスープとソースを達成する最良の方法は何ですか？どのようなふるいを使用する必要がありますか？

14 equipment  sauce  soup  bechamel 

私は最近バーベキューソースを洗練しようとしていますが、それを改善できるか、間違った目的でソースを混ぜているのか本当に興味があります。私が作ったときは、ステーキのマリネとして使用されていましたが、グリルのベースにステーキが広がっていましたが、ベースはリブグレーズとして見つかりました。 これまでのところ： ジャックダニエルズのダッシュ ケチャップ2カップ 黒砂糖1/2カップ サイダーワインガー1カップ オレンジジュースのダッシュ 小さじ2杯のウォーサーシャーソース ニンニクの3つのクローバー マスタード小さじ1/2 私はそれを「間違った」（とにかく何が間違っているのか分からないので議論の余地があります）使用していますか...代わりにステーキ用の非亜鉛化ソースをもっと見るべきでしょうか？

14 grilling  sauce  barbecue  condiments