オランデーズソースが割れた後、どうすれば修正できますか？

私は週末にオランデーズソースを作り、それが割れたのでそれを捨てて再び始めましたが、それが割れたらそれを保存するためにできることがあるかどうか疑問に思っていましたか？

卵黄をボウルに入れたベインマリーの上に卵黄を入れて、少し濃くなり始めるまで泡立てて、プロセスを再び開始することで救助できます。少し温めた溶かしバターを卵黄に入れます。これが組み込まれたら、ゆっくりと分割オランデーズの追加を開始できます。これにより、これが新しいベースに組み込まれ、分割されなくなります。

ここにビデオがあります

Jacques Pepinは、彼の著書「Complete Techniques」で、冷水またはアイスキューブを大さじ1杯加えてよく泡立てることにより、端で油が混じってきたらすぐに混合物を保存することをお勧めします。

それでも保存されない場合：

1. 熱で攪拌して完全に混合物を分離します。
2. パンを傾けて5分間休ませて、油性部分が上部に来るようにして取り外します（ただし、捨てないでください）。
3. ボウルに小さじ2杯の温水を入れて、一度に大さじ1杯の濃いソースを加え、毎回滑らかになるまで泡立てます。
4. 油性部分を元に戻し、最初からソースを作っているように叩きます。
5. 部品にスクランブルがかかっている場合は、ストレーナーにかけます。

この手法はうまく機能します。ソースが割れ始めたら、すぐに鍋を火から降ろし、鍋全体を氷冷水の中のシンクに入れて、すぐに冷やします。小さじ1杯の氷水をソースに加え、激しく泡立てます。2杯目を追加する必要がありますが、一度に追加しすぎないでください。

ソースが割れている場合は、熱をより良く分散させるために、少し弱めの熱か銅鍋を試してください。

ソースを一時的に保持するには、魔法瓶が適しています。

私がやることは、鍋を火から下ろし、きれいな鍋を火の上に置き、ティースプーンとレモン汁のテーブルスプーンの間に追加することです。次に、オリジナルポットのスプリットソースを、スプーン1杯ずつ、または非常にゆっくりと少しずつ加えます。ソースを常に泡立てます。それは魅力のように機能します。

ブレンダーに戻し、数回パルスしました。新品同様！

ソースが分離したら、火から下ろし、角氷を入れてかき混ぜます。何度も助けてくれました。

冷たい牛乳を一滴加えて泡立てます。それは数秒以内に滑らかで光沢があります。

単純な、一種の不正行為ですが、分割オランデーズを節約する効果的な方法は、市販の製品を使用することです。私はサービス中に不足したとき、またはホランデーズが割れた場合に、クノールオランデーズを何度も使用しました。私はまだ自分で作るのが好きですが、私はこれを緊急時に使用しました、そして、誰も文句を言いませんでした！