回答:
チーズの小さな部分は、ソースに追加すると、ブロック全体よりも速く溶けます。
チーズを細断またはグレーティングすることの主な利点は、均一なサイズの小さなピースを作成することであり、多くの場合、単に砕けるだけで達成できるサイズよりも小さくなります（少なくともより硬いチーズを扱う場合）。
ピースが小さければ小さいほど溶けるのが速くなり、サイズ/形状が一定であれば、ソースを詳しく調べて最後の最大のチーズがいつ取り込まれたかを見つける必要はありません。これにより、ソース全体にチーズが均等に分配されます。
調理の最後の段階でチーズを入れると、完璧なタイミングで溶けます。パスタなど他の材料を使ってより長く調理する必要がある場合、パスタはアルデンテを提供するため、すぐに火が通り過ぎます。また、チーズを落とすことで料理に味が出ます。
チーズを何に入れるかによります。ソースなら、それでいいでしょう。
他の答えは、チーズがより速く、より均一に溶けるのに役立つと述べています。これは、本当に、チーズを細断またはグレーティングすることの1つの大きな利点です。
もう1つの要因は水分です。
特に乾燥チーズの場合、熱で溶かそうとするだけで、たんぱく質が固まって脂肪が分離するため、ゴムのような破片や油が簡単に発生します。より良いチーズはより良く溶け、より乾燥したチーズでは、液体を加えることでこれに近づけることができます-小さい刻みと長い浸漬はチーズに水分を均一に入れるのに役立ちます。しかし、牛乳のような液体に溶かしても、常に計画どおりに機能するとは限りません。液体は薄すぎてチーズを保持できないため、液体に広がるのではなく、しがみつき、適切な温度に達すると発作します。同じゴム状の油性結果で凝集します。
ソースに溶け込むと、チーズがしがみつくのに十分なものがソースに含まれ、チーズをソースに広げて水和させるため、ソースに非常にうまく溶けます。結果はスムーズであり、絡まりません。
要するに、小さな断片は機械的にも機能します-チーズはチーズの塊にとどまるのではなく、すぐに広げられてソースに囲まれ、熱で湿気にアクセスしやすくなりますそれ自体にしがみついています（前述のゴムの塊とオイルに）。
大きな塊では、端と表面がソースにさらされ、きれいに溶けます。しかし、内部はほとんど露出していません-温度が下側に少しあり、攪拌が十分に頻繁である場合、外側の縁が溶けて混合が引っ張る時間のために可能です次の層を湿らせ、加熱して溶かすのに十分な時間になるように、ソースに入れます。また、熱が高い場合や混合がそれほど熱心ではない場合、チーズの内側がソースに十分に素早く露出されず、外側の層がソースに正しく溶け込んでいるが、内側はそうではない可能性もあります水分に十分にさらされ、ソースではなくそれ自体にくっつき、ゴム状の塊と油になります。再び。
したがって、チーズの細断処理はいくつかのレベルで機能します。1つは、チーズが水分に非常によくさらされるため、固化する代わりに溶けるのに役立ちます。もう1つは、チーズが他の切り刻まれたチーズをつかむだけでまとまるのではなく、チーズがソースの固形物をつかみ広げるのを容易にすることです。3番目の要因は、細断されたチーズが攪拌を必要としないことです。細断されたチーズはすぐに溶け、数回の攪拌で大まかにソースに混ぜられるからです。塊が大きくなると、塊が溶けてしまうチーズの各層をソースに入れて攪拌する必要があるため、攪拌を長く続ける必要があります。もちろん、内側の層は加熱に時間がかかり、溶けるのに時間がかかります外側（より多くの攪拌）。
最後の要因は、チーズを追加するとテクスチャが変化することです（もちろん）。細かく刻むと、少しずつ混ぜて徐々に混ぜることができます。より薄いソースは、チーズを溶かすのが難しい場合があります。また、一度に追加するチーズの量を減らして、ソースへの露出を最大にするために非常によく攪拌するのに役立ちます。以前に溶けていたチーズが厚くなるにつれて、一度にチーズを追加するのが簡単になり、溶けやすくなります（この時点でいくらか大きめの部分を含む）。もちろん、このような段階的な追加のために、大きな塊を少なくするのではなく、小さな断片の山を使ってチーズの量を分離してオンザフライで調整する方が簡単です。