回答:
私たちが「フレーバー」と感じるものは、多くの場合、私たちが嗅ぐ多くの芳香性および揮発性成分に由来します。それらは揮発性であるために臭いがします。これは、食物から蒸発する傾向がある（小さな分子の場合）か、食物から運び去られる傾向がある（大きな分子の場合）ことを意味します。基本的な甘い、酸っぱい、苦い、塩、うま味のノートは別として、フレーバーの残りの複雑さは香りと揮発性のフレーバー分子に由来します。
ソースを減らすときに蒸発する唯一のものが蒸気の形の「純水」である場合、あなたはそれを嗅ぐことはできません。しかし、ストックやソースを長時間調理すると、キッチンや家全体が素晴らしい香りを放ちます。
あなたの家のより多くの香りは、ソースから失われたより多くの風味を意味します。 そのため、ソースに水を戻すと、ソースは希釈された味になります。または、より小さなフレーバー分子は蒸発により速く、より簡単に逃げる傾向があるため、「アンバランス」の味がする可能性が高くなります。ソースを煮詰めて濃縮すると、風味の変化に慣れます。ただし、再度希釈すると、フレーバーの比率が元の比率と異なる場合があります。
とはいえ、この効果の大きさは、ソースとその味の種類によって大きく異なります。 少し過剰に減らして、水を少し加えただけでは、大きな違いは生じません。 しかし、風味豊かな肉のストックの巨大なポット（そのままで味が良い）を取り、それをデミグラスに減らし、元のストックを再作成しようとするために水を再び加えた場合、それは間違いなく非常に異なる味になりますそして、多くのフレーバーノートは著しく弱くなるか、完全に失われます。
Harold McGeeがOn Food and Cooking（pp。600-601）で述べているように：
それは10分の元の体積を減少されるまでゆっくり煮、株価はなりグレースデviande、文字通り「肉の氷」や「肉のガラス、」硬いまで冷却、クリアなゼリー。グレースは、約25％の高いゼラチン含有量のおかげで、濃厚でシロップのような粘り気のある一貫性があり、濃縮アミノ酸[大きな不揮発性分子]のおかげで強く風味があり、丸みがありまろやかながややフラットなアロマのおかげです揮発性分子が蒸発したり、互いに反応したりする長い時間まで。...ストックとグレースの中間はデミグラスまたは「ハーフグレース」で、ストックは元のボリュームの25〜40％に煮詰められます。...[I] tには、ストックの風味の一部が蒸発しないようにするという利点もあります。...デミグラスは、多くの古典的なフランスブラウンソースのベースです。
または、ソースの作成者であるジェームズ・ピーターソンに耳を傾けてください：古典的および現代的なソース作成（第3版、p。91）：
過剰に減少させないでください。素材は、風味を濃縮し、食欲をそそる、軽く、シロップのような質感を与えるために、しばしば減らされます。ストックをソースに変換するために削減はほぼ必須の手法ですが、あまり長く削減すると、肉の繊細さと風味の多くが失われます。ストックに含まれるフレーバーの多くは芳香性であり、長時間煮ると蒸発し、平らな味が残ります。
後の章（p。112）で、彼は次のように付け加えています。Escoceの答えが指摘しているように、ソースを大幅に減らすと、風味が「過剰に調理される」可能性があります。その一部は褐変（メイラード）反応によるものかもしれませんが、長時間の調理はいくつかの大きなフレーバー分子を分解し、再び特定のフレーバーノートを減らし、バランスを変えます。特にトマトソースでは、濃い成分（特にペクチン）を加熱しすぎて分解することもあります。これにより、ソースがより水っぽくなります。野菜ベースのソースの場合、ソースを短時間煮沸して酵素を失活させてから煮詰めて減らすことで、これを防ぐことができます。
風味の変化と還元中の損失のために、世界中の多くの料理には、新鮮なハーブ、新鮮なジュースのスプリッツ、または刻んだものなど、調理の終わりおよび/または提供時に「新鮮な」材料を追加する伝統があります新鮮な野菜。私たちが「フレッシュ」と結び付けるフレーバーは、最も揮発性のものであることが多く、食品が最初にカットまたは調理されるときに早く発せられます。最後にそれらを追加すると、長時間調理された還元ソースでは保存されない深みのある風味が得られます。
ソースが過剰に減少した場合、フレーバーは、フレーバーのある新しい材料を追加するか（上記のPetersonの引用のように）、または少なくとも「ベース」を追加することで、最も良く回収されることがよくあります。普通の水ではなく、トマトソースのストックまたはトマト/トマトペーストを減らします。
それでは、削減する際に風味の損失を最小限に抑えるにはどうすればよいでしょうか？難しいですが、蒸発によるフレーバーの損失や、残った液体の化学変化（フレーバー分子の分解など）により多くの問題が生じるかどうかによって異なります。ほとんどの場合、ソースを作る際に蒸発は実際には大きな懸念事項であるため、背の高い鍋でゆっくりと煮ることが役立ちます。液体の表面が激しくなればなるほど、より大きなフレーバー分子が飛び散って逃げることができます。したがって、通常、ソースを完全に沸騰させて調理することは、フレーバーに良くありません。（詳細については上記のリンクを参照してください。）高い鍋は、蒸気が鍋を出る前に、より多くの凝縮が発生することを可能にします。一種の「雨シャワー」凝縮し、液体に戻される。（これは分留で使用されるプロセスと同じです。）もちろん、これらは還元プロセスを遅くするため、時間と風味のトレードオフです。
それほど減らされていないソースに比べて、風味が失われますか？おそらく違いますが、味が異なる場合があり、よりローストまたはカラメル化した味がする場合があります。
問題じゃない。蒸気は純水で、水の中の風味とミネラルが残ります。これが脱塩と蒸気浄化の背後にある原動力です。
パスタの水を加えると、実際にパスタソースが改善されます。パスタのグルテンはソースの食感を改善し、パスタにしっかりと付着します。厚くて分厚いソースに最適です。
水を追加してもいいと思います。トマトペーストに水を加えてソースを作るのと同じです。風味を失うことを心配している場合は、トマトジュースを追加することもできます。