ブレンダー/フードプロセッサーを使用するたびに完璧なオランデーズですか？

私は最近、オランデーズで買っていたカフェの料理人でした。毎回同じ基本手順に従ってソースをゼロから作り始めましたが、結果はさまざまでした。オランデーズは厚すぎる場合があります。ソースよりもバタースプレッドのようです。それから、現在のオフィスでのギグを取得するまで、本当に長いストレッチをするために、材料はまったく厚くならず、ただ流水のままでした。

これは私が毎回従った手順です：

• 電子レンジで半ポンドのバターを溶かす
• 卵2個を慎重に分離する
• 卵黄をブレンダーに追加し、通気されるまで混ぜる
• 白酢を一杯入れます
• ひとつまみの塩を加える
• 溶かしバターをゆっくりと加える

オランデーズが毎回完璧になるように、この手順にどのような変更を加える必要がありますか？失敗した（厚すぎる、または厚くない）バッチを引き起こす要因は何ですか？また、液体バターの温度はどのように影響しますか？

どんな食物純粋主義者をも攻撃するつもりはありませんが、泡立て器や二重ボイラーを特徴とする答えには興味がありません。ブレンダー/フードプロセッサーを取り上げた回答のみお願いします。ありがとうございました！

何度も説明した手順とまったく同じ手順を使用しましたが、その結果、常にバターのような濃厚な一貫性が得られました。フードプロセッサを使用する場合、これはほとんど避けられないと思います。ElendilTheTallが提案したように、卵全体を使用すると、おそらくより薄い一貫性を得ることができます。

とにかく、ソースは決して乳化しないので、バターをあまりにも早く注いできたと思います。ソースが乳化し始めるまで、一度に数滴ずつ加えることが重要です。その後は高速化できますが、それでもシンストリームにすぎないはずです。

また、私が気づいたことは、ほんのわずかな卵黄（またはその成分）だけでフードプロセッサーを使用すると、回転ナイフが実際に成分の上で回転し、実際にそれらを混合しないことです。オランデーズ/マヨネーズを作るとき、卵黄の薄い層の上にバターを注ぐだけなので、それは致命的です。ですから、フードプロセッサーをチェックして、それが私のものと同様に機能するかどうかを確認したいかもしれません。

ベレンマリーで手作業でオランデーズを作るよりも簡単だからこのレシピを使用していることに気づきますが、この方法に慣れる前に少なくとも一度「実際に」作ることをお勧めします。一貫性は非常に優れています。味も良いと思いますが、それは私の想像力にすぎないかもしれません。

ブレンダーオランデーズ用のレシピがあります。これは、分離されていない全卵を必要とします。泡立つまでブレンドし、ブレンダーの稼働中にホットバターで霧雨します。レモン汁/酢と調味料を加えてよくかき混ぜます。

手で作られた同じレシピは卵黄を使用するだけなので、おそらく白は何らかの形で一貫性を助けます。

私のミキサーhollaindaiseは決して私を失敗させたことがありません。卵黄3個、塩、1 Tのお湯、ダッシュまたはタバスコ2滴、1 Tレモンジュース、おろしレモンピールをブレンドします。その後、私が電子レンジで溶かす熱い泡状バターをゆっくりと注ぎます。実際に乳化が起こるのを聞くことができます。厚すぎる場合は、お湯を少し加えて混ぜます。

ブレンダーのヒント：スティックブレンダー（浸漬ブレンダー）は、ブレードが材料に当たるようにするのに最適です。コンテナのサイズを変更するだけで、材料のレベルを上げることができます。スティックブレンダーが直径にきちんと収まるように、プラスチック製のミルクセーキ/ドリンク容器を使用しています。「チップ」は必要ありません！これは浸漬に役立ちます。スティックブレンドの場合：容器の直径が広いほど、材料のレベルが低くなります。

私はまだブレンダーのレシピを練ろうとしています-私もエマルジョンで苦労していますが、私はイライラし、バターをあまりにも早く入れすぎたと思います！私はブレンドのアイデアが大好きです-ダブルボイラー法を使用するには時間と時間がかかりすぎますが、少なくとも一度は経験のためにこのようにするつもりです。

コストコや見本市で販売されている非常に高性能なVitamixにブレンダーをアップグレードした最近まで、私は30年間、ブレンダーオランデーズレシピを間違いなく使用してきました。新しいブレンダーで3回「ホランデーズ」を作ろうとしましたが、ミックスは組み込まれず、私のソースは基本的に風味付けされたカードバターでした。私はこの記事を読み、刃などにもっと注意を払い、卵とレモン汁が刃の下にあることを確認しました。私は機械を傾けてブレンドしましたが、私の夫はホットバターを注ぎましたが、今回は奇跡的にソースが完璧でした。ブレードに頭を上げてくれてありがとう！

私のレシピは、全卵1個、レモン汁大さじ1または2個、マスタード小さじ1/2です。卵、レモン汁、マスタードを1分間ほど混ぜてから、一杯の熱い溶けたバターで霧雨し、ミキサーをずっと動かします。どんな測定についてもあまり注意を払ったことはありませんが、結果は常に良好です。カップバターが1/2または3/4しかないいくつかのレシピを見たので、次回に提案するよりも少ないバターを使用してみます。このオランデーズはおそらく「本物の」ものよりも少し硬いですが、卵のベニーまたはアスパラガスの上に置くと、わずかに柔らかくなり、同じように見えます。特にブロイラーの下に少し置いた場合。誰もがパッケージミックスを購入する理由を想像することはできません！

イマージョンサーキュレーターを使用し、135Fで75分間卵を低温殺菌する場合、このオランデーズソースのブレンダーレシピは完全に簡単に機能します。低温殺菌された卵の卵黄はわずかに硬く、軽度でクリーミーなほぼふわふわのオランデーズソースにちょうどよく合うように、いくつかの小さなコロイド変化がすでにあります。また、殺菌プロセスにより、サルモネラを恐れることなく生卵黄を100％安全に食べることができます。卵を事前に作り、冷蔵庫から直接使用することもできます。つまり、このソースを数分で作ることができます。

次のようにレシピを作りました。

材料：

• Immersion Circulatorで75分間135Fで低温殺菌した卵の卵黄4個
• レモン汁大さじ2
• ひとつまみの塩
• カイエンペッパーのピンチ（またはタバスコおよび/または他の選択のスパイス）
• 大さじ2杯の水
• バターの半分の棒

行き方：

1. 水とバターを除くすべての材料をブレンダーに入れ、1回パルスします。
2. 水とバターを鍋に入れ、バターを完全に溶けるまでゆっくり溶かしますが、泡立てることはできません。
3. 温かい溶かしバターと水をブレンダーに加え、20〜30秒間ブレンドします。
4. すぐに出してください。

これは基本的に完璧なテイスティングと安全なオランデーズソースになります。

泡立て器に関連する答えは必要ないと言いますが、ハロルドマッギーのすべての材料を入れる方法を使用すると、ホランデーズを作るのに非常に簡単な方法があります（バターを溶かさないでください）冷たい鍋に入れて、弱火でホブの上に置き、絶えず泡立てます。この方法を使用してステーキを休ませたときにベアネーズソースを作りました。溶けたバターを一滴ずつ傾けてフードプロセッサーに滴下するよりも簡単だと思います。