タグ付けされた質問 「food-science」

食品の背後にある科学理論についてのすべて。料理の神話はここで暴かれた。

1
新鮮なマヨネーズのための室温「休憩」？
Good Eatsのマヨネーズエピソードでは、冷蔵する前に自家製のマヨネーズを室温で4〜8時間放置することをお勧めします。アイデアは、マヨネーズの酸が卵黄にあったかもしれないバクテリアを殺すことです。クレイジーに聞こえますが、見たのは私だけではないので、彼が本当にそう言ったと確信しています。ABにはかなり良い実績があるので、私は彼を信じたいと思っていますが、他のどこにも同様のアドバイスを見つけることができませんでした-ハロルド・マッギーでさえ言及していません。 この考えを裏付ける証拠はありますか？そして、レモン汁や酢の酸は、華氏38度よりも華氏68度の方が、それほど気にならないほど効果的ですか？
2
チーズがどれだけよく溶けるかを決定するもの
私はチーズを食べて、それらを試してみました。時々彼らは天国に出ますが、他の時には、それは巨大なフロップになります。通常、フロップが発生するのは、チーズが溶けることを期待しているからです。 私の質問は、チーズのどの特性がチーズの溶け具合を決定するのかということです。これにより、これから実験しようとしているチーズが溶けるかどうかを将来判断できます。チーズの溶融性を判断するのに役立つ物理的な指標はありますか？ チーズの溶け具合を高める特別な方法はありますか？一部のチーズは外側でわずかに溶けますが、内側はゴム状になり、溶けません。
3
パン生地を準備するとき、脂肪はどのような仕事をしますか。間違った量を使用するとどうなりますか？
私は何年もパンを焼いてきましたが、もはや成分の測定はしていません。しかし、私は自分がしていることの科学の専門家ではありません。私はいつも脂肪を追加しているので、脂肪（ラード）を追加します。 脂肪はどのような仕事をしていますか？そして、もし私が長い間使用している脂肪が少なすぎる、または多すぎる場合、これは私のパンにどのように影響しますか？ そして、これを書いて、酵母についても疑問に思っています。酵母の使用量が少なすぎると、パンの量が不十分になります。しかし、酵母を使いすぎるとどうなりますか？
1
ドイツのジャガイモ団子（クネデル）をふわふわにするが、バラバラにしない背後にある科学とは
まず第一に、私はドイツ人なので、あなたは私が知っていると思うでしょうが、伝統的な料理は私の家系に受け継がれていないようです。 この質問は、実際には2つの部分で構成されています。 ジャガイモの生地（または、一般的にでんぷん質の生地、あらゆる種類のdump子、パスタなど）を水でbでたときにその形を保つのはなぜですか？これはある程度揚げ物にまで及ぶかもしれません。 生地のボールを「ふわふわ」または「テクスチャー」にしたものの、「タフ」、「ゴムのような」ものにしない特性は何ですか？これは、澱粉粒が水で形成する構造、安定性、密度の線に沿ったどこかに行くと思います。 調理済み、未加工、および50〜50のknödelのオンラインレシピが約100万あります。卵を持っている人もいれば持っていない人もいますし、どこにでも正しい方法を尋ねる人がいます。それへの質問もあります、ここでこのサイトには。 ただし、主要な側面に関する実際の情報を取得するのは困難です（これは、一般的なレシピで問題になっています）。egg子には卵がなく、小麦粉が多くないはずです。また、すべて調理済み、すべて未加工または半分が一般的で普及している品種であることも確信していますが、そこで止まります。 KenjiがThe Food Labで実行している記事のような科学に基づいた指示を見つけたいと思います。ほとんどのレシピでは、ジャガイモから水を抜き、澱粉粉末を加えることで、ジャガイモの中にあるものよりも上の澱粉で生地を強化する方法があるようです。友人の父親は、ジャガイモを布で包み、洗濯機の回転サイクルにかけます（洗濯機の前の綿密な洗浄のため）。これは、クリスマスにのみ行われる退屈な手順です。 何百万ものおばあちゃんが、さまざまなルートを経由して適切な最終結果に到達しました。プレーンな材料と洗練されていない機器を使用しているため、仕事で基本的な原則があるはずです。これは、ローストビーフやフライドポテトのように、科学で分析できます。 たぶん、ニョッキのような関連するレシピについて何かを掘り下げることができたでしょう。
4
焼きたてのチョコレートチップが柔らかいのはなぜですか？
間違っているかもしれませんが、チョコレートチップクッキーを焼いた後、チョコレートチップはまだ溶けていると感じています。または、少なくともクッキーを焼く前よりもはるかに柔らかいです。 チップがオーブンに入れられてから30分後でも溶けてしまうのは理にかなっています。しかし、なぜ彼らは翌日もまだ柔らかいのですか？この背後にある説明は何ですか？融点が下がったかのようです。 それとも私は物事を想像していますか？
10
メインロブスターとカナダロブスターの違いは何が原因ですか？
アメリカのテレビ番組「キッチンナイトメア」の第1シーズンのエピソードで、有名なシェフのゴードンラムゼイは、メインロブスターとカナダのロブスターには「味と風味の大きな違い」があると述べています。彼はそれについて議論を始めますが、レストランのオーナーは彼らが本当に違いはないと主張します。（米国にいる場合は、huluから問題の引数の無料ビデオがここにあります。16：33頃から始めてください。） 確かに、メイン州のロブスター水とカナダのロブスター水域が互いに隣接しているかどうかはわかりませんが、メイン州とカナダの水域は確かに隣接しています。そして、ゴードン・ラムゼイは私がプレートを所有するよりもミシュランの星を所有しているので、彼は明らかに専門家です。しかし、所有者の主張を否定するのは難しいです。もし本当なら、両方のロブスターの種類が同じ種（Homarus americanus）であり、同じ北大西洋の海に由来するということです。 だから、メインロブスターとカナダロブスターの味/味/品質の違いの原因は何ですか？
2
コンフィの科学
ここ数週間、私は鴨の脚と豚バラ肉の両方を、豊かな味と素晴らしい食感の結果で作りました。この技術をさらに実験したいのですが、そうするために、肉や脂肪を無駄にしないように、技術の背後にある科学を理解したいと思います。 特に、コンフィの結果が、同じ温度で同じ期間の蒸煮の結果とどう違うのですか？ 異なる脂肪は、肉に異なる影響を与えますか（油の風味を介して与える風味以外）。たとえば、室温で液体の脂肪（オリーブ油など）は、ラードまたはアヒルの脂肪で調理するのとは異なるタイプのコンフィをもたらしますか？ コンフィティングに適した肉の特徴は何ですか？このメソッドの成功を決定する特定の脂肪含有量または他の要因はありますか？
3
Magic Cakeの背後にある科学とは何ですか？
マジックケーキには、一見シンプルなバッターがあります。これは、単一のエンティティとして混合されて焼かれています。（完全なレシピと方法についてはリンクをご覧ください）。ベイク処理すると、3つの異なるレイヤーに分かれます。 密な底層 カスタードの中間層 ケーキのような最上層 （写真とRfuscaによるベーキング） この背後にある科学は何ですか？単一の打者はどのように3つの独立した明確に定義されたレイヤーを分離して作成しますか？ さまざまな魔法のケーキの多くの写真が示すように（レシピ作成者のパートIIのページなど）、レイヤーには明確なエッジ効果があるため、密度の違いによるコンポーネントの単純な分離ではありません。
2
高速（高熱）対低速（低熱）のスクランブルエッグとオムレツの科学
スクランブルエッグの「光」（テクスチャーなど）の調理については多くの意見の相違があるようです。これは最も単純な食品の1つと思われます。（明確にするために、ここでは、より湿った重くてよく提供されるクリーミーで非常に小さなカード、ゆっくり調理されたスクランブルエッグではなく、ここで「標準」の軽くてふくらんでいるスクランブルエッグについて具体的に質問しています。） 2つのメインキャンプがあるようです：（1）熱い鍋でできるだけ早く卵を調理するか、（2）弱火または中弱火で調理し、卵が5から5の温度に達するまで頻繁にかき混ぜます15分まで。最初の方法の支持者は、速い調理時間が卵を柔らかく保ち、作成された熱い鍋と最初の蒸気の破裂がそれらを膨らませると主張しています。2番目の方法の支持者は、穏やかな調理は卵を柔らかく保ち、長い調理時間は蒸気が明度とテクスチャーを徐々に増加させるより多くの機会を与えると主張しています。 両方のキャンプの目標は似ているように見えますが、それらを達成するために根本的に異なる技術を提案しています。（このサイト上の回答では、この不一致のいくつかの例については、ここではそのトップクラスの答えは「秒ない分」で調理するために主張しているとの質問には、ここでそのトップクラスの答えソリューションで」と言う同様の問題のために最低10分のスロークッキング。 "） この質問はオムレツ技術にも当てはまることに注意してください。一部のシェフは、軽く柔らかいオムレツを作る唯一の方法は弱火でゆっくり調理することであると主張していますが、他のシェフは非常に薄い卵の層を調理するジュリア・チャイルドの方法に従うようですほんの数秒のホットパン。 いずれにせよ、私の質問：この紛争を解決する科学的根拠はありますか？1つの方法は、実験を通じて他の方法よりも実際に優れていることが証明されていますか？ （または、両方の方法が実証済みの利点を持っているか、あるいは技術の他の側面が結果に影響を及ぼし、両方の方法が成功するが、異なる条件下で可能になる可能性がありますか？） 編集：コメントの議論に基づいて、これをより具体的にしようとさせてください。たとえば、「Fluffy Scrambled Eggs」を作成するための実験で登場するCooks Illustratedの編集者を見ることができます。 スクランブルエッグを中火で調理してみましたが、卵は「泣く」ひどく作られたメレンゲのように、硬くなり、乾燥し、凝固しすぎました。最も速い凝固のために、熱い鍋がすぐに卵を調理し始めます。...2つの卵は約30秒で大きな凝乳に調理されるはずです。カードが大きければ大きいほど、より多くの蒸気が内部にポケットに入れられ、卵は熱がなくなると調理し続けます。私たちはスクランブルエッグが柔らかくてジューシーなのが好きなので、最終的な折り目を付けてパンから押し出すと、それらは積極的に引き下げられたように見えます。 一方、On Food and Cookingの Harold McGeeは次のように述べています。 スクランブルエッグの鍵：スロークッキング通常の素早い方法で作られたスクランブルエッグは、通常は固く忘れられがちです。湿ったスクランブルエッグの鍵は、低熱と忍耐です。調理には数分かかります。...食感は、卵がいつどのように乱されるかによって決まります。調理者が、熱を分散させるためにかき混ぜる前に、下層をしばらくセットさせた場合、大きな不規則な凝乳が生じます。 McGeeは、毛羽立ちや明るさについては明示的に言及していませんが、遅い方法の支持者がそれについて言及しているのを見てきました。これら2つのソースが同意しているのは、反対の方法は卵を「タフ」、「ハード」、「ドライ」にするが、選択した方法は卵を「しっとり」と「ジューシー」、「柔らかい」と「柔らかい」 」（特に、スクランブルエッグの高速メソッドを割り引いた後、McGeeはすぐに、高温で高速の調理メソッドが優れたオムレツの要件であることを指摘します。） これらは、詳細な実験と食物科学に彼らの主張を明確に基づいている傾向がある2つのソースです。遅い卵の最終的なカードサイズを変更する能力についてのMcGeeの言及以外に、これらの対立する方法のレトリックにはほとんど区別がないようです。 それで、ある方法には他の方法よりも実際の利点がありますか？「いいえ」の場合、なぜ食品科学の専門家でさえ、このように強く表現された矛盾する主張をするのですか？トムレイモンドが彼の答えで議論しているように、両方の方法は実質的に同等の結果を生み出しますか？それとも、一方または他方の少なくともいくつかの側面における優位性の主張に何らかの真実がありますか？ 私はこれが広範な質問であることを知っていますが、それに答え始める可能性のあるいくつかの情報を知っています： 「しっとり/ジューシー」と「ソフト/柔らかい/ふわふわ」対「タフ/ハード」と「ドライ」どちらかの方法がいくつかの側面でうまく機能する理論的な理由はありますか（例えば、卵タンパク質が異なる速度で凝固する方法など）。 おそらく、コンセンサスは、そのように卵を調理することの微妙さを理解すれば、どちらの方法でも良い卵を調理できるということです。しかし、それが真実であっても、なぜ多くの信頼できる情報源が他の方法をすぐに却下するのでしょうか？（おそらく、この論争には、その一部を説明する重要な歴史があるかもしれません。そうでなければ、そのような強い対立を説明する方法がわかりません。）
7
白身魚が他の魚ほど強い「魚臭い」味を持たないのはなぜですか？
原則として、私の妻は魚の味や、かつて水で家を建てたものはほとんど好きではありません。しかし、彼女は魚に別のショットを与えることにしました。魚の「最も魚臭い」で彼女を頭にぶつけたくないので、私は少しグーグルで調べて、白身魚が口蓋で最も簡単である傾向があると決めました。 ソール、オヒョウ、ハドックのような白いフレーク状の魚の「魚臭い」味が最も少ないのはなぜですか？ 色と質感を「魚のような」味覚に関連付ける尺度はありますか？ 「魚のような」と表現するのにもっと適切な用語はありますか？
弊社のサイトを使用することにより、あなたは弊社のクッキーポリシーおよびプライバシーポリシーを読み、理解したものとみなされます。
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.