パン生地を準備するとき、脂肪はどのような仕事をしますか。間違った量を使用するとどうなりますか？

私は何年もパンを焼いてきましたが、もはや成分の測定はしていません。しかし、私は自分がしていることの科学の専門家ではありません。私はいつも脂肪を追加しているので、脂肪（ラード）を追加します。

脂肪はどのような仕事をしていますか？そして、もし私が長い間使用している脂肪が少なすぎる、または多すぎる場合、これは私のパンにどのように影響しますか？

そして、これを書いて、酵母についても疑問に思っています。酵母の使用量が少なすぎると、パンの量が不十分になります。しかし、酵母を使いすぎるとどうなりますか？

とりわけ、脂肪は水にタンパク質を活性化させないことにより、グルテンの発達を中程度/阻害します。

酵母が多すぎると、生地がたるみ、過剰になります。

奇妙なことに、私はパン生地に脂肪を一切使用しません。脂肪はペストリーやケーキのものだといつも思っていました。なぜなら、フランスのパンのように広く開いた食感に合わせて、パン粉をより濃くする傾向があるからです。どれくらい使いますか？試してみたいと思います。

私が脂肪を使用するのは、チャバタ、ピザ生地、またはフォカッチャだけですが、オリーブオイルを使用しますが、これは少し異なります。

酵母も。過去に酵母を追加しすぎるという間違いを犯しました。その結果、酵母の味がすることに気づきました。しかし、酵母を追加しすぎると、培養物を生かしておくのに十分な砂糖/澱粉がなくなるため、生地が適切に上昇しないというリスクも生じます。

ダリンが説明するように、それはあなたのパンをより長く新鮮に保つのに役立ちます。フランスのパンは24時間以内に乾きますが、オリーブオイルのスプーン5杯分以上のイタリアのパン（およびバターと卵の入った他のパン）は2日または時には3日でさえあります。私はまた、パン生地+チャバタなどのパン生地は、パン焼き+冷凍+再焼きの後には気分が良くなることを読みましたが、どれだけ改善されているかを評価するのに十分な時間を試していません。